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Captain Future

Am Stuttgarter Flughafen braucht man zum Abheben kein Ticket. Nur eine Reservierung im restaurant top air. Denn dort sitzt Sternekoch Claudio Urru im Cockpit. (Katharina Wolschner)

Fotos: Wolfgang Hummer

Vom Essen im Flugzeug mag man halten, was man möchte. Aber eines ist sicher: Besser essen lässt es sich definitiv mit Blick auf die Flugzeuge. Vor allem in Stuttgart. Denn dort befindet sich Europas einziges Flughafen-Sternerestaurant. Und das bereits seit 20 Jahren. Die Hälfte davon, also seit mittlerweile zehn Jahren, sitzt Claudio Urru als Chef de Cui-sine am kulinarischen Schalthebel des restaurants top air.

1984 eröffnet und 1991 in den neu gebauten Terminal 1 integriert, steht der gebürtige Esslinger mit italienisch-griechischen Wurzeln, Claudio Urru, das erste Mal 1995 als Chef de Partie im top air am Herd. Unter Rainer Sigg arbeitet er sich in drei Jahren zum Souschef hin-auf und übernimmt schließlich 2002 selbst das Ruder. Es sind sein Biss und das Immer-einen-Schritt-Weiterdenken, die Unternehmer Claus Wöllhaf, einer der größten Dienstleister auf deutschen Flughäfen und Betreiber des top air, überzeugen, dem noch unbekannten Talent die Chance zu geben, an die Michelin-Erfolgsgeschichte seiner drei Vorgänger anzuknüpfen. Urru begeistert und hält den Stern.

Die Kunst ist nicht, die richtigen Kombinationen zu finden. Die Kunst liegt in deren Portionierung am Teller.

Am Anfang noch etwas verschwommen, doch mit der Zeit nimmt die Handschrift den so typischen Stil des heute 40-Jährigen an: Vorwiegend im Mediterranen angesiedelt, spielt Urru mit Konsistenzen, Texturen und kombiniert Klassiker mit einem ungewohnten Aromenspiel. So setzt er gerade den klassischen Schweinsbraten als Amuse-Gueule komplett neu zusammen: Schweinekinn wird mit Kümmel und anderen Gewürzen sous-vide-gegart, Dunkelbier dehydriert und als zusätzliche Textur serviert er getrockneten Bierschaum in einer Konsistenz, die am ehesten mit knusprigem Zwieback zu vergleichen ist. Leicht süß-salziges Kümmelkrokant und eine Karottencreme mit Buttermilch und Kümmel runden diese Neu-Positionierung eines Klassikers ab. „Die Dosierung der Komponenten ist das, was mich reizt. Herauszubekommen, welche Produkte gut harmonisieren, ist nicht die Schwierigkeit.

Dass Kirschen, Pfeffer und Salbei zu Reh und Leber passen zum Beispiel oder Heilbutt zu Kohlrabi und Litschi. Die Kunst ist, die Portionierung am Teller so hinzubekommen, dass es im Gesamten wirklich Sinn ergibt.“ Nach Schichtende, wenn seine Frau und Kinder im Bett sind, beginnt für Urru der eigentliche Kreativprozess. Das Equipment dazu: die iTunes-Playlist mit Linkin Park und auf dem Tisch jede Menge Kochbücher. „Ich lese einfach.

Manchmal braucht es Tage, bis aus einer spontanen Eingebung ein gedanklich fundiertes Gerüst entsteht.“ Bis die Idee dann aber schlussendlich den Weg auf die Karte findet, vergeht einige Zeit. So wie bei der Kombination aus Entenleber und Schokolade. „Jetzt serviere ich sie mit tasmanischem Pfeffer und einer Grand-Cru-Schokolade. Die findet sich dann auch als salziges Schokogelee im Gericht wieder.“ Mit seiner drei Mann starken Brigade geht Urru jedes Gericht Handgriff für Handgriff durch, bespricht und tüftelt. Bis die perfekte Zutat gefunden wird, in diesem Fall Alpaco, eine dunkle Kuvertüre mit 66 Prozent Kakaoanteil von Valrhona.