jung.wild.anders.

Christof Widakovich steht für die neue Generation der Köche, welche mit viel Herz, Witz und Ideen sowie dem gewissen Kick neue Wege gehen.

Er hat mindestens so viel Coolness wie Tim Mälzer, ist genauso ein Sunnyboy wie Jamie Oliver und arbeitet in der Küche mit der gleichen chirurgischen Präzision wie Martin Baudrexel. Wieder ein junger Koch, der aus der Röhre grüßt? Neee, Christof Widakovich (28) nützt das „Eckstein“, ein Szenelokal in Graz, als seine Bühne. Szene und Geschmack müssen sich übrigens nicht ausschließen. „Wundebaaa“ wie Tim schnarrt er nicht, „really, really sexy“ wie Jamie flüstert er auch nicht. Sein Essen ist aber auch so „really“ und „sexy“. Mediterran, kreativ, überraschend, aber nie von oben herab.
Widakovich wirbelt mit Pfannen und Töpfen, wenn es heiß hergeht. Für den einen entscheidenden Moment coolt er sich herunter. Mit liebevoller Leichtigkeit platziert der lockere Typ mit den steilen Haaren – Wachs macht es möglich – den Zander in der Pfanne, nebenbei lässt er Zwiebel mit Zimt und Sternanis brutzeln und schwenkt Fichtenwipfel mit Honig in einer Kasserolle. Rasant nimmt er sich jede Pfanne vor, schüttelt und schwenkt aus dem Handgelenk, richtet auf dem Teller malerisch an – und verwirft seine Komposition wieder. In wenigen Sekunden ordnet er alle Zutaten auf einem anderen Teller neu an. Passt. Ist doch stark – gell? Was machen übrigens Fichtenwipfel auf dem Fisch? „Habe ich beim Spazierengehen gefunden.“ „Produkte“, die Widakovich „über den Weg laufen“, werden gleich eingepackt und in das nächste Rezept eingebaut. Auf einer Einkaufstour regte ihn wieder ein längliches Glas an. Schichten aus kaltem, warmem, mariniertem und knusprigem Sellerie schweben ihm vor, darauf etwas Forellenkaviar. Wer nicht rechtzeitig im „Eckstein“ reserviert, versäumt auch jede Menge anderer Leckereien. Geschmorter Lammeintopf mit Jakobsmuscheln, Hüttenkäsefrühlingsrolle mit Liebstöckl und dreimal Thunfisch oder Steinbutt mit Vanille und Eierlikör. Das Hirn von Christof Widakovich läuft ständig. Eine Laborküche ist in einem Betrieb, in dem täglich 300 Essen gekocht werden, nicht wirklich drinnen. Nebenbei wird aber immer getüftelt. Und ein paar wertvolle Grundzutaten hat er zu Hause, falls ihm wieder eine Idee durch den Kopf zuckt – unter anderem feine Öle mit selbst eingelegten Kräutern in allen Farben des Regenbogens, eingelegte Früchte und Kompotte und andere Aromabomben.
In Fisch ist er total verknallt. Schließlich war er im renommierten Haubentempel „Steirereck“ in Wien fünf Jahre lang Poissonier. Und was ein echter Steirer ist, verlässt sich nicht nur darauf, dass ihm der Fisch fertig auf den Tisch geliefert wird, wenn es um die Portion auf dem eigenen Teller geht. Beim Fliegenfischen deckt er sich mit seinem Tagesbedarf Fisch ein, der dann gleich frisch gebacken, geschmort oder sonst was wird. Rund 200 Fliegen und Nymphen hat er in seiner Sammlung, um die Prachtburschen zum Beißen zu animieren. „Ich bin allerdings kein Leistungsfischer, mir ist nur die Ruhe zum Ausspannen und Nachdenken wichtig.“ Wenn die meisten sich noch einmal genüsslich im Bett umdrehen, rückt er aus und wandert am liebsten mit der Angel den Altausseer See ab, wo auch Hollywood-Mime Klaus Maria Brandauer gerne mit seinem Boot in See sticht. Ein feuchtes Vergnügen ist auch seine zweite Leidenschaft: Segeln. Natürlich am Meer. „Da gibt es die geilsten Fische und Meeresfrüchte. Wenn einem da nicht sofort eine Kochidee nach der anderen kommt …“
Zum Kochen wurde Widakovich schon als Pfadfinder eingeteilt. Eine prägende Erfahrung. Nach der Lehre landete er beim Bundesheer – klar, in der Küche. Länger als nötig trug er die Uniform aber nicht. Im Steigenberger Avance Hotel in Krems erkochte er mit seinem Chefkoch die erste Haube. Und im „Steirereck“ genoss Widakovich den großen Helmut Österreicher. Was ein Steirer von einem Österreicher lernen kann? „Die Ruhe.“ Verhältnisse wie in einer guten italienischen Ehe mit Tellerwerfen etc. gibt es bei Widakovich nicht. „Man verschafft sich wesentlich mehr Respekt in der Küche, wenn man gelassen bleibt.“ Grantig sieht man Widakovichh nur in homöopathischen Dosen.
Kaviar, Hummer, Gänseleber? Auch sehr okay. Aber der Kosmos Essen besteht ja nicht nur aus drei Fixsternen – ein ganzes Universum an Geschmäckern und Produkten steht für den Koch bereit. Nicht nur den Edelteilen, vor allem den vergessenen Teilen will Widakovichh mehr Leben einhauchen. Am liebsten kocht er ein Lamm oder ein Rind von Kopf bis Fuß.
Ein Tier besteht eben nicht nur aus Steakfleisch. Auch der Renaissance der geschmorten Kalbswangen kann Widako-vich eine ganze Menge abgewinnen. „Oder wenn man einen Tafelspitz hernimmt. Ein Tafelspitz ist nicht immer nur Tafelspitz. Gekocht, geschmort, kalt – da gibt es 100 Variationen.“ Oder noch einmal zurück zum geliebten Fisch. Auf zwei Arten serviert, zum Beispiel glasig gebraten aus dem Ofen und in Petersilie gebacken, dazu zwei verschiedene Beilagen – perfekt.
An der Molekularküche eines Ferran Adriá oder Heston Blumenthal kommt man als junger Koch natürlich nicht vorbei. Aber – und da denkt Widakovich sehr verbraucherfreundlich: Wer keine luftig-zarte, gefüllte Kalbsbrust zusammenbringt, sollte sich auch nicht an die molekulare Küche trauen. Und Regel Nummer zwei: „Ich habe selbst schon einiges probiert, aber ich kann den Gast nicht überfordern. Vielleicht wollen zehn Gäste das Ganze einmal probieren. Öfter interessiert sich dafür kaum jemand.“ Einfach „too much“. Kreativität mit Bodenhaftung ist lecker. Dass er von seiner Denke her noch quasi ein Teenager ist, merkt er, wenn er ehemalige KlassenkollegInnen trifft. Mit PartnerIn, Kindern und allem, was dazugehört. „Ich denke jetzt noch weniger an Kinder, eher daran, welche Highlights ich auf die Karte setze.“ Tag und Nacht, das hält jung und frisch. Die richtige Frau hat Widakovich schon gefunden, seit drei Jahren ist er fix vergeben. Nur mit den Kinderchen lässt er sich noch Zeit. Denen kocht er dann sicher auch wie sein Vater dieses herrliche Saftfleisch mit Spätzle oder das Rezept seiner Mutter: flaumige Topfenknödel mit süßer Tomatensauce. Und Fisch. Nur Fischstäbchen kommen nicht in die Tüte.

Mit den steigenden Temperaturen steigen auch die Rauchwolken vermehrt auf. Welche Grillmethode bringt Euren Rost zum glühen?

	Direktes Grillen
	Smoken
	BBQ
	Kalträuchern

Dynamik in Fernost Peking ist aktuell „the place to be“. Chinas Hauptstadt entwickelt sich gerade in rasantem Tempo zu einer der gefragtesten internationalen Metropolen. Ein Lage-Bericht über die Karrierechancen in der Millionenstadt. » mehr	Gewinnbringer Technik Wie Yield-Management, automatisierte Gästekarteien und Wareneinsatzsysteme mehr Gewinn bringen. » mehr
Raw-Food Der Trend der kalten Küche erobert Europa. Was dahinter steckt und welche Methoden für die Gourmetküche funktionieren, lesen Sie im großen F&B-Check. » mehr	Der Kochpate Zu kulinarischen Höhenflügen führt Otto Koch sein "Restaurant 181" auf dem Olympiaturm in München. Wie der Star-Koch durch sein globales Netzwerk in Zukunft noch höher hinaus will. » mehr
Der Cheffaktor Haben Sie das Zeug zur Top-Führungskraft? Finden Sie es jetzt heraus! Inklusive Manager-Test und Bewerbungstipps für die Führungsebene. » mehr