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 Langusten – Kostbarkeiten des Meeres Im Gegensatz zum wehrhaften Hummer besitzen Langusten (engl. „rock lobster“ oder „spiny lobster“, franz. „langouste“, ital. „porro“) nur ein sehr schwach entwickeltes Scherenpaar. Die nachtaktiven Tiere beeindrucken durch ihre bis zu 70 cm langen Antennen, mit denen sie knarrende Geräusche erzeugen können. Diese Krustentiere sind weltweit, aber besonders häufig in subtropischen und tropischen Meeren vertreten, wo sie in Tiefen zwischen 30 und 100 Meter leben. Je nach Herkunftsgebiet unterscheiden sich Langusten in Farbe, Größe und Gewicht. Sie besitzen nicht nur einen ausgezeichneten Orientierungssinn, sondern können Krankheiten unter Artgenossen noch vor deren Ausbruch registrieren und so Seuchen innerhalb der Population vorbeugen. Zu den kulinarisch bekanntesten Vertretern ihrer Art zählen Palinurus pencillatus und die Schmuck-Languste Palinurus versicolor, die beide eine Größe zwischen 30 und 45 cm und ein Gewicht um die 5 kg erreichen können. Dies bedeutet aber nicht, dass die europäische „Gewöhnliche Languste“, die „Rosa Languste“, die „Karibik-Languste“, die „Blaue Languste“, die „Grüne Languste“ oder die „Japanische Languste“ weniger schmackhaft wären. Die einzelnen Arten unterscheiden sich vor allem durch äußere Kennzeichen – Qualität und Geschmack des Fleisches sind praktisch gleich. Aufgrund der langen Wachstums- und der relativ raren Fortpflanzungsperioden stehen einige Langustenarten heute vor dem Aussterben. Speziell zum chinesischen Neujahrsfest steht das exklusive Krustentier als Glücksbringer hoch im Kurs und landet meist ohne Rücksicht auf bestehende Fangquoten traditionell auf den Tellern. Das beschränkte natürliche Angebot und die äußerst schwierige Nachzucht dieser Krustentiere bedingen eine Nachfrage, die im Verhältnis zum Angebot beträchtlich ist – Feinschmecker zahlen heute bereits bis zu 600,– Euro für bestimmte Edellangusten! Die Langusteneier zählen ebenfalls zu raren Delikatessen und werden besonders zur Verfeinerung von Suppen oder Saucen verwendet. Einkauf und Zubereitung von Langusten Wer noch lebende Langusten ergattert, sollte darauf achten, dass die Tiere nicht verletzt oder bereits apathisch sind. Auf alle Fälle muss bei der frischen Languste der Schwanz gekrümmt sein, ansonsten handelt es sich um ein bereits totes Tier. Wenn die Languste nach dem Berühren der Stirnhörner über den Augen heftig reagiert, indem sie fleißig zappelt, so kann das als Indiz für einen guten Allgemeinzustand gewertet werden. Wer bereits zerlegter, tiefgekühlter Ware den Vorzug gibt, kann beispielsweise mit so genannten „Lobster Tails“ – Langustenschwänze aus Australien und Neuseeland – vorlieb nehmen. Wie bei allen Tiefkühlprodukten sollte man stets darauf achten, dass beim Transport die Kühlkette nicht unterbrochen wurde und das Produkt nicht durch Frostbrand Schaden genommen hat. Bei der Zubereitung lebender Langusten sollte man darauf achten, die Tiere mit dem Kopf voraus ins kochende Wasser zu geben. In einigen Ländern – nicht jedoch im deutschsprachigen Raum – ist es Sitte, die Langusten zuvor mit einem Stich in den Kopf zu töten. Das schmackhafteste Fleisch versteckt sich im Hinterleib des Krustentieres und ist etwas trockener als das des Hummers – dies sollte beim Kochen des exklusiven Krustentiers beachtet werden: Am besten kocht man Langusten in einem würzigen Weißwein-Gemüse-Fond und achtet darauf, dass die optimale Garzeit – bei 500 Gramm etwa 12 Minuten bzw. bei 2 Kilogramm rund 33 Minuten – nicht überschritten wird. Zum Abschluss muss die Languste mit Hilfe eines scharfen Messers der Längsachse nach zerteilt werden. Danach Antennen und Beinchen entfernen und mittels Hummerzange und Hummergabel das feine Fleisch von der Panzerung befreien. kontakt Eckstein, Mehlplatz 3, A-8010 Graz www.eckstein.co.at Eisvogel, A-4591 Molln www.eisvogel.at C+C Pfeiffer www.ccpfeiffer.at Flusskrebse: Mehr als 300 Krebsarten auf unserer Erde, die nur in Süßwasser vorkommen, wurden erforscht. Übrigens den größten Flusskrebs der Welt gibt es auf der australischen Insel Tasmanien. Er erreicht ein Gewicht von 6 kg. In Deutschland und in Österreich kommen vorwiegend folgende Krebsarten vor: der Edelkrebs, der Steinkrebs, der Galizier- oder Sumpfkrebs und teilweise auch der Signalkrebs. Gefangen werden sie mit Hilfe von so genannten Krebstellern. Das sind runde Netze, die jeweils an einem Metall- oder Weidenring befestigt werden. Der Köder ist in der Mitte des Netzes befestigt und besteht meist aus Froschfleisch. Um die Qualität der Flusskrebse für die Küche zu bewahren, werden sie lebendig transportiert. Das kann mit zwei verschiedenen Methoden erfolgen: Plastikbeutel werden mit einem Drittel Krebse und ausreichend Sauerstoff und Wasser befüllt und dann in abgepolsterte, stabile Schachteln gelegt. Die häufigere Methode ist aber der Transport zu je 5 kg via Spankörben oder Kisten. Die Krebse werden schichtweise in angefeuchteter Papierwolle übereinandergelegt und transportiert. Holzwolle eignet sich hierfür nicht so gut, da der Holzgeruch die Qualität des Flusskrebses beeinflusst. Etwa 48 Stunden können Flusskrebse ohne Wasser auskommen und an heißen Tagen wird zusätzlich Eis zu den Flusskrebsen gegeben. Am häufigsten landet der Galizierkrebs auf den Tellern. Er ist ein Schmalscherenkrebs und gilt als immun gegen die Krebspest. Das durchschnittliche Gewicht des Galizierkrebses beträgt 60 g. Der Edelkrebs, der, wie schon sein Name sagt, qualitativ hochwertig ist, ist eine weitere Krebsart, die vor allem in der Haute Cuisine verwendet wird. Das Gewicht eines männlichen Edelkrebses beträgt bis zu 140 g. Geschmacklich und vom Fleischanteil her ist der Edelkrebs dem Galizierkrebs überlegen. Leider ist er nicht resistent gegen die Krebspest wie sein Artgenosse. Aus diesem Grund kommt er seltener vor und hebt sich auch preislich deutlich vom „Galizier“ ab. Hummer: Hummer ist eine Gattung aus der Familie der Zehnfußkrebse und man findet sie überall auf der Welt. Am bekanntesten dürfte wohl der „Amerikanische Hummer“ bzw. der „Europäische Hummer“ sein. Den Lebensraum dieser Tiere bilden vor allem im Sommer flache Küstengewässer mit felsigem Boden, im Winter ziehen sie sich in Tiefen bis zu 50 m zurück. Im voll ausgewachsenen Zustand kann ein Hummer bis zu 70 cm lang und 9 Kilogramm schwer werden. Farblich variieren Hummerpanzer von kräftigem Blau bis hin zu dunklen Violetttönen. Diese farblichen Nuancierungen hängen von der Farbe des Gesteins rund um ihren Lebensraum ab. Hummerflanken sind gelb oder braun mit dunkleren, oft rötlichen Sprenkeln. Eine weitere Besonderheit ist die starke Ausprägung der rechten Schere, diese ist oft deutlich größer als die linke. Hummer werden in der Regel mit so genannten Hummerkörben gefangen. Diese Hummerkörbe verhindern konstruktionsbedingt das Entweichen der Tiere. Die Hauptfangsaison ist im Sommer, wenn sie sich im flachen Küstengebiet ansiedeln. Sie werden lebendig gefangen und gelangen so auch direkt zum Konsumenten. Damit Hummer auch im Winter frisch auf den Tisch kommen, werden sie zur kühlen Jahreszeit in Kisten eingesperrt, dadurch magern sie zwar ab, aber sie können problemlos von ihren Vorräten zehren. Jedoch leidet die Qualität darunter. Als stärkster Hummer auf dem Markt gilt der Amerikanische Hummer, denn anders als sein Artgenosse, der Europäische Hummer, deckt er den hohen Hummerbedarf weltweit fast zur Gänze ab. Er kommt vor allem in kanadischen Gewässern vor, was dazu führte, dass Kanada die größte Hummer-Industrie der Welt besitzt. Der American Lobster, der aus Maine stammt, gilt als sehr „preiswert“, da er in großen Mengen vorkommt. Der Europäische Hummer hingegen ist in der Relation relativ teuer, da sein Artbestand wesentlich geringer ist als der seines Kollegen von Übersee. Mehr gibt es für Leser und Abonnenten des Fachmagazins Rolling Pin Jobs & Business! Rolling Pin Abonnenten haben es besser! Erfahren Sie vor allen anderen von brandheißen Informationen für Ihre Karriere sowie früher von den Top-Jobs!! Sein Sie um die berühmte Nasenlänge voraus! Abonnieren Sie Ihre Karriere + Abogeschenk HIER |
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