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Mehr Umsatz mit Bio

Als eines der ersten Häuser im deutschsprachigen Raum sprang Anfang des Jahres das Mercure Hotel Bristol in Stuttgart Sindelfingen auf den „Bio“-Zug auf. Als überhaupt erstes Restaurant einer Hotelkette stellte Chefkoch Eduard Ratajczak seine Küche komplett auf „Bio“ um. Und zwar mit dem „Bio“-Siegel, das nach den strengen Richtlinien der EG-Öko-Verordnung zertifiziert wurde. Hoteldirektor Friedrich Busser: „Wir wollten uns damit von der Masse abheben. Das ist uns auch gelungen. Im Vordergrund steht unsere Philosophie, dass Regionalität und Qualität den Genuss ausmachen. Um das in höchstem Maße zu gewährleisten, haben wir uns zertifizieren lassen.“ Für das Bristol bedeutet das nun konkret, dass alle Zutaten zertifiziert „Bio“ sein müssen. Fisch und Fleisch, ebenso wie Salz und Pfeffer.
„Das erfordert natürlich eine enorme Umstellung“, erklärt Busse. Um den strengen Richtlinien gerecht zu werden, musste man seine Lieferantenliste umordnen, das Lager komplett neu bestücken und auch die Mitarbeiter schulen. „Wenn man ausschließlich mit „Bio“ kocht, ist es auch notwendig, alle Gerichte neu zu überdenken. Denn Salz und Pfeffer zum Beispiel entfalten auf Bioprodukten einen ganz anderen Geschmack“, so Busser.
Der höhere Preis wird dem Gast weiterverrechnet. Das Feedback sei durchwegs positiv, sagt der Hoteldirektor. „Unser Anspruch war es zwar nicht, es wegen des Geldes zu machen, aber natürlich erwarten wir uns Vorteile auf dem Markt.“ Nun erkannte man auch, dass selbst Sparen mit „Bio“ möglich ist. So benötigt Chefkoch Ratajczak für das 180-Gramm-Putensteak nicht mehr 210 Gramm rohes Fleisch, sondern – weil „Bio“ und höhere Qualität – nur noch knapp unter 200 Gramm Biopute. In der Speisekarte wird in einem Vorwort übrigens detailliert auf die biologische Philosophie des Hauses hingewiesen.
Wer seinen Betrieb auf „Bio“ zertifizieren lässt, muss sich natürlich an die Vorschriften halten. Freilich kann man dem Gast aber auch ohne Siegel Biogerichte schmackhaft machen. Wie zum Beispiel Sternekoch Andreas Döllerer aus Golling: „Ich biete meinen Gästen die besten Produkte aus der Region. Ob da jetzt ein „Bio“-Siegel drauf ist oder nicht, darauf achte ich gar nicht.“ Der Gast aber weiß es und schätzt die Qualität in Döllerer’s Genießerrestaurant. Der Salzburger ist überzeugt von einer Fortsetzung des Biobooms: „Nach den BSE-Skandalen ist man erstmals auf das Thema ,Bio‘ aufmerksam geworden. In den kommenden Jahren wird sich wohl kaum mehr ein Koch davor verschließen können.“
Allerdings ist bei der Ausweisung von Biogerichten Vorsicht geboten. Denn es gelten strenge Regeln, wie man beim deutschen Bundesministerium für Ernährung bestätigt: „Bietet ein Gastronom ,Bio‘ in seiner Karte an, dann ist eine Teilnahme am Kontrollverfahren nach der EG-Öko-Verordnung nötig.“ Die Einhaltung dieser Regelung sei in den vergangenen Jahren zwar kaum überprüft worden. Doch das Biohoch sorgte auch hier für ein Umdenken: Seit kurzem sind im ganzen Land Kontrollore unterwegs.

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