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 Ende Jänner bezog das Steirereck eine neue Heimstatt im malerischen Stadtpark. Rolling Pin befragte dazu den Juniorchef, Heinz Reitbauer jun.
Begonnen hat alles im Jahre 1970, als Margarethe und Heinz Reitbauer sen. ein Restaurant in der Rasumofskygasse eröffneten. Für die beiden aus Turnau in der Obersteiermark stammenden Gastronomen lag es nahe, das Lokal "Steirereck" zu nennen. Mit den Jahren verschrieb man sich aber mehr und mehr der gehobenen Küche, erklomm immer höhere kulinarische Gipfel und machte den Familienbetrieb zu einer lukullischen Adresse ersten Ranges. Der Gault-Millau bedenkt das Steirereck seit Jahren mit vier Hauben, und selbst dem mit Auszeichnungen noch geizigeren Guide Michelin war das Spitzenrestaurant in seinem ersten Österreich-Führer einen Stern wert. 1998 wagte man den Schritt in der steirischen Heimat ein zweites Restaurant zu eröffnen, das dank einer wegweisenden Konzeption ebenfalls Gastronomiegeschichte schrieb. Das "Steirereck am Pogusch" in Turnau vereint die gehobene Küche mit der rustikalen Gemütlichkeit eines Almgasthofes und lockt damit den Gourmet ebenso an wie den Wandersmann. Das Lokal bot auch dem Sohn des Hauses, Heinz Reitbauer jun., die Gelegenheit, nach den für alle Spitzenköche typischen Wanderjahren im Ausland, in die Fußstapfen seiner erfolgreichen Eltern zu treten. Harmonie aus Alt und Neu Seit Jänner 2005 befindet sich das Steirereck also im Stadtpark und lässt mit seinen großen Glasflächen und ausladenden Terrassen den Gast vergessen, dass er sich im Herzen einer Millionenstadt befindet. Schon die gelungene architektonische Gestaltung und die harmonische Verbindung aus Alt und Neu machen deutlich, dass hier Bewährtes mit dem für die Reitbauers stets typischen Sinn für Neuerungen kombiniert wurde. Wer auf das "alte" Steirereck in der Rasumofskygasse schwor, wird sicherlich nicht enttäuscht. Wer auf Innovationen hofft, auch nicht. Das "Steirereck im Stadtpark" besteht aus dem eigentlichen "Steirereck Restaurant", das seinen Anspruch, das beste Restaurant der Stadt zu sein, verteidigen will, dem "Theater", das als Erweiterung des Restaurants für geschlossene Gesellschaften dient, der "ess.bar", die mit kleinen, exklusiven Speisen ein Experimentierfeld für innovative Gerichte sein soll, und der Meierei, die in Anlehnung an die historische Funktion des Gebäudes alles rund um die Milch anbietet - von 150 Käsesorten über verschiedenste Milkshakes bis hin zu ofenwarmen Wiener Mehlspeisen. Neu ist auch das Konzept "Light": Zu Mittag und am frühen Nachmittag gilt im Restaurant eine andere Karte, die vor allem von leichten Gerichten und ebensolchen Weinen dominiert wird. Die ganze Opulenz der Vier-Hauben-Küche gibt es erst am Abend. Damit will man einerseits unserer schnelllebigen Zeit Rechnung tragen und andererseits neue Gästeschichten erschließen. Während die zwei Küchen ebenso wie die gesamte EDV völlig neu sind und sich auf dem modernsten Stand der Technik befinden, setzte man bei den Mitarbeitern auf Bewährtes: Das gesamte Personal siedelte geschlossen mit - allen voran Küchenchef Helmut Österreicher, der von Gault-Millau für seine schnörkellose, kompromisslose und perfekte Küche im Jahr 2000 zum "Koch des Jahrzehnts" gekürt wurde, und Sommelier Adolf Schmid, ebenfalls ein Meister seines Faches. Übersiedeln musste auch die stattliche Weinsammlung: Heinz Reitbauer sen. ist ein großer Kenner und passionierter Liebhaber edelster Gewächse und kann über 30.000 Flaschen sein Eigen nennen... RP: Herr Reitbauer, das Steirereck gilt als Inbegriff der gehobenen Wiener Gastronomie. Wie gelingt es, ein solches Niveau über all die Zeit zu halten? HR: Das Steirereck hat eine lange Geschichte. Angefangen hat es als gestandenes Wirtshaus mit zwei Menüs, dann kam die gutbürgerliche Wiener Küche, und schließlich ist es mit dem Aufschwung der österreichischen Gastronomie mitgewachsen. Ein Erfolgsgeheimnis ist: Wir hatten immer ein sehr starkes Team - das Steirereck war nie eine "One Man Show". Es hat eine lange Reihe an Mitarbeitern, die sich stets mit dem Steirereck identifizieren konnten und mit ihm mitgewachsen sind. Ein weiteres Erfolgsgeheimnis ist, dass wir auch als Familie Reitbauer ein starkes Team sind. Wir entscheiden gemeinsam und demokratisch - nicht immer einstimmig, aber die Mehrheit setzt sich durch. Wir hinterfragen auch stets, was wir tun. Wir stellen uns die Frage: Wie kann man es besser machen, wie können wir dem Gast noch mehr bieten? RP: Während Sie von Gault-Millau seit Jahren mit vier Hauben verwöhnt werden, gab es im neuen Michelin "nur" einen von drei möglichen Sternen. Hat Sie das sehr enttäuscht? HR: Na ja, es war uns schon seit längerem klar, dass Neuerungen anstanden. Wir hatten den Betrieb fast 35 Jahre, und in den Jahren 1985/86 war die große Investitionsphase im Unternehmen. Nun gab es einfach wieder enormen Investitionsbedarf. Wir haben in den letzten beiden Jahren umfangreiche Planungen durchgeführt. Zuerst wollten wir ja in der Rasumofskygasse das Dach ausbauen, dann kam die Idee mit der Meierei. In beiden Varianten war aber klar, dass wir nicht nur neu ausmalen dürften, sondern in der ganzen Struktur etwas verändern müssten. Wenn man in der Formel 1 mit einem veralteten Auto fährt, tut man sich einfach schwer. Es hat trotz des hervorragenden Teams immer öfter Pannen gegeben, weil gewisse Gerätschaften nicht mehr funktionierten. Gleichzeitig darf man die Sache mit den Hauben und Sternen aber auch nicht überbewerten. Natürlich sind sie sehr hilfreich, um den Bekanntheitsgrad eines Lokals zu steigern. Das letzte Wort hat aber immer der Gast. Und das Steirereck hat die wohl größte Anzahl an Stammgästen, die ein Stadtlokal haben kann... |
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