STARKOCHMENÜ VON CHRISTIAN ÜBELEIS:

ROOKIES 2010 Gesucht

ROOKIES OF THE YEAR ist der coolsten Kochwettbewerb für Auszubildende und Schüler/-innen in Europa.

Filet vom Almochsen, Jacobsmuschel, glacierte Entenleber,
Filet vom Almochsen & Parfait von der Tahitivanille

Obwohl vom Gault Millau mit zwei Hauben (15 Punkte) ausgezeichnet, braucht man im „Forsthaus“ in Fischbach (Oststeiermark) keine Schwellenangst zu haben: nichts ist hochgestochen, einfach die Einrichtung, aber herzlich die Bedienung und ausgezeichnet das Essen. Die Küche des 400 Jahre alten ehemaligen Herrschaftshauses ist traditionell mit kreativer Leichtigkeit. Trotz Pizzawochen und den üblichen Gasthaus-Klassikern verwöhnt Küchenchef Christian Übeleis seine Gäste mit kreativen Gerichten aus regionalen Produkten. Die kulinarischen Höhenflüge übers ganze Jahr werden aus „Fischbacher Wild“, „Marchfelder Spargel“, „Weizer Berglamm“ und Pilzen aus den heimischen Wäldern zubereitet und in zwei gemütlichen Stuben serviert.

Der 1972 geborene Christian Übeleis absolvierte seine Lehre im Romantik Parkhotel in Graz. Danach sammelte er Erfahrungen bei Jörg Wörther und in weiteren namhaften Restaurants und Cateringfirmen. Seit 1996 ist er Küchenchef im eigenen Restaurant, war 1999 „Aufsteiger des Jahres“ im Gault Millau und ist seit 2001 mit 15 Punkten im Gault Millau und zwei Sternen im A la Carte vertreten.

CHRISTIAN ÜBELEIS IM GESPRÄCH:

Rolling Pin: Herr Übeleis, welchen Küchenstil bevorzugen Sie?

Christian Übeleis: Mein Küchenstil ist schnell erklärt: Leichte traditionelle Küche mit mediterranem Einschlag. Aber auch Crossover-Küche ist bei mir zu finden. Das Fleisch von heimischen Tieren wie Lamm, Almochse, Bauernhendl usw. und Gemüse, kombiniert mit Gewürzen aus aller Welt, prägen meine Speisen.

RP: Was essen Sie persönlich am liebsten?

CÜ: Jegliche Art von Salaten mit steirischem Kernöl, Wild, Fisch, Hummer und Trüffelgerichte, aber auch ein Schweinsbrüstl mit Erdäpfelwurst ist etwas Köstliches.

RP: Worauf ist bei Ihrem heutigen Menüvorschlag besonders zu achten?

CÜ: Produkte wie die Jakobsmuscheln müssen absolut frisch, die Avocados reif und der Almochse gut abgehangen sein. Ansonsten sind die Rezepte leicht nachzukochen und wenn man Spaß am Kochen hat, gelingt es am ehesten.

RP: Welche Weine empfehlen Sie dazu und haben sie eine Vorliebe für bestimmte Winzer und Weine?

CÜ: Ich bin ein großer Fan der Weinkellerei Erherzog Johann in Ehrenhausen. Zu den Jakobsmuscheln würde deshalb einen steirischer Riesling 2004 mit seiner spritzigen Säure und seinem feinfruchtigen Geschmack nach Pfirsich sehr passen. Zur glacierten Entenleber einen Morillon barrique 2003, ebenfalls von Erzherzog Johann, der sehr kräftig und nussig ist. Zum Almochsen ist ein Cuvée Impressario 2000 von Paul Kerschbaumer mit seiner feinen Tanninstruktur und seinen Anklängen nach Vanille und Brombeeren sehr zu empfehlen und zum Parfait wieder einen Wein von Erzherzog Johann, den Morillon 2004.

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Filet vom Almochsen, Jacobsmuschel, glacierte Entenleber, Filet vom Almochsen & Parfait von der Tahitivanille

Filet vom Almochsen, Jacobsmuschel, glacierte Entenleber,
Filet vom Almochsen & Parfait von der Tahitivanille