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Das Reich des Tafelspitzes
Der 1968 in Wien geborene Mario Plachutta absolvierte nach der Volksschule und der Unterstufe des Gymnasiums in Baden die Höhere Lehranstalt für Fremdenverkehrsberufe der WHK Hotelfachschule Modul in Wien mit Praktika in Kanada und Frankreich. Wertvolle Berufserfahrung sammelte er anschließend unter anderem im Hotel Mandarin Oriental in Hongkong (Junior Assistant Manager), im Hotel Negresco in Nizza (Management Trainee) und natürlich im elterlichen Betrieb (Stellvertretender Serviceleiter, Assistent der Geschäftsleitung), bevor er mit der Gründung der Mario Plachutta GesmbH und der Eröffnung von "Plachutta Wollzeile", "Plachutta Nussdorf" und "Plachutta's Grünspan" in die Fußstapfen seiner Eltern trat. Nun ist Mario Plachutta also seit mehr als zehn Jahren erfolgreich in der Gastronomie tätig. Im Folgenden gibt er Auskunft über seine Betriebe, seine Gedanken und seine Pläne: Rolling Pin: Was zeichnet die Plachutta-Restaurants aus? Mario Plachutta: Ich bin sicher, es ist die kontrollierte Qualität von Bioprodukten, welche wir z.B. von der Firma C+C Pfeiffer erhalten, gemeinsam mit der Präsentation der Wiener Tafelspitzkultur. Zuvorkommendes Personal und eine gemütliche Atmosphäre runden dies ab. RP: Wie schaffen Sie es, die hohe Qualität Ihrer Betriebe zu halten oder gar noch zu verbessern? MP: Wir haben einen hohen Anteil an Stammpersonal. Diese Leute sind, wurden und werden von uns intensiv geschult. Verbesserungsmöglichkeiten gibt es aber immer. Plachutta wurde zum Synonym für den Tafelspitz bzw. Wiener Rindfleischtradition und die zeitgemäße Wiener Küche im Allgemeinen. Diesem Aspekt möchten wir uns zukünftig noch verstärkt widmen. RP: Worin sehen Sie eigentlich das Erfolgsgeheimnis der Familie Plachutta? MP: Mein Vater sagt immer, du musst das anbieten, was deinen Gästen schmeckt und gefällt. Tue nichts, um dich persönlich in ein besseres Licht zu rücken. Das hat auch mit Demut vor der Aufgabe zu tun. Du musst außerdem selbst viel leisten, um von deinen Mitarbeitern außergewöhnliche Leistungen verlangen zu können. RP: Was genau sind Ihre Aufgaben im Familienunternehmen? MP: Ich bin sozusagen Mädchen für alles. Ich versuche so viel wie möglich in den Restaurants zu sein. Unsere Leistungen spielen sich in der Küche und im Gastraum ab, und so vermeide ich es, so weit es geht, im Büro zu sitzen. Auf keinen Fall möchte ich den Charakter des Familienbetriebes verlieren. RP: Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihr Personal aus? MP: Ich stehe seit meinem 11. Lebensjahr in Restaurants und habe schon drei Generationen von Mitarbeitern erlebt - mit all ihren Vor- und Nachteilen. Ich lege nach wie vor viel Wert auf die Kleidung beim Vorstellungsgespräch - es spiegelt die innere Haltung wider und hat auch etwas mit Höflichkeit zu tun. Man erkennt sehr schnell, ob der Charakter in Ordnung ist und das ist meiner Meinung nach wichtiger als die fachliche Qualifikation. Die Bewerber müssen ehrlich, einsatzfreudig und gästeorientiert sein, denn der Gast bezahlt die Löhne und Gehälter und nicht der Unternehmer. RP: Was sind Ihre Zukunftspläne, wie werden Sie das Unternehmen weiterentwickeln? MP: Unser Ziel muss es sein, tagtäglich aufs Neue auf die Qualität unserer Speisen und Serviceleistung zu achten sowie die Betriebe sauber und zeitgemäß zu halten, ohne den Charakter der Lokale zu verändern. Die Marke "Plachutta" soll zukünftig noch mehr gestärkt werden - sowohl durch neue Restaurants als auch durch weitere Kochbücher. Das Ausland steht wahnsinnig auf unsere Art der Wiener Rindfleischküche. Ich hatte schon ganz konkrete Angebote aus New York, München, Berlin, Saudi Arabien und zuletzt Peking, um den Sprung über die Grenzen zu machen, aber irgendetwas hat dann doch nicht gepasst. Es gibt ja sogar Gäste, die fliegen mit dem Privatjet eigens aus London oder Frankfurt zum Mittagessen nach Wien, um sich am Tafelspitz zu delektieren. Ich denke, jetzt ist die Zeit gekommen, die Marke Plachutta zu internationalisieren. |
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