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Fleischeslust de Luxe

Schwein, Rind und Geflügel lassen jedes Gourmetherz höher schlagen. Doch woher kommen die Gustostückerln eigentlich? Ein Blick hinter die Kochkulissen.

Fotos: Christian Stoces

Wenn Max Aichinger, ehemaliger Küchenchef im Magazin in Salzburg, sein neues Kochrefugium im Artner am Wiener Franziskanerplatz betritt, dann erwartet ihn bei der Tür ein Mann mit weißem Kittel. Der Küchenchef folgt ihm zu dem großen Kühllaster, in dem die Schätze für den heutigen Tag angeliefert werden. Lammkrone, Karree vom Schwein und Schulterscherzl von einem Rind, das sein Leben auf den grünen Wiesen Österreichs verbracht hat. „Ich benötige für meine Küche nur das beste Fleisch, das auf dem Markt zu finden ist“, meint Aichinger angesichts der frisch gelieferten Ware, „die Gäste haben hohe Ansprüche, wenn sie zu uns ins Restaurant kommen. Und diesen kann ich nur zu 100 % entsprechen, wenn ich Topprodukte in meiner Küche verwende.“

Die Ware kommt aus einem kleinen Ort im westlichen Tullner Feld in Niederösterreich, wo die Firma Wiesbauer Gourmet Gastro GmbH ihren Firmensitz hat. „Wir wollen unseren Kunden nur das geben, was sie verdienen – Spitzenqualität auf gleichbleibendem Niveau“, sagt Ernst Stocker, Geschäftsführer des Unternehmens. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, wieso einige Restaurants nach kurzer Liaison mit anderen Fleischlieferanten wieder auf den niederösterreichischen Unternehmer zurückgreifen. Ausgefallene Wünsche von Gastronomen stehen auf der Tagesordnung, Fleisch im Ganzen oder bereits zum Geschnetzelten verarbeitet, das österreichische Qualitätsrind und der afrikanische Springbock werden verlangt. Und das innerhalb kürzester Zeit.

„Hin und wieder sind wir auch der Rettungsanker für unsere Kunden“, lächelt Stocker, „dann liefern wir schon mal das Gewünschte in einer Stunde ab Bestellung.“ Wie einmal für Max Aichinger, der nach einem nachmittäglichen Ansturm auf das Restaurant für den Abend noch mehr Perlhühner benötigte. Für Stocker gehört diese Art von Serviceleistungen einfach dazu. Denn für ihn muss nicht nur die Qualität perfekt sein, sondern auch die Zusammenarbeit mit dem Kunden und dazu zählt auch der eigene Kundenbetreuer im weißen Mantel.

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