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Alles über Gänseleber
 Der Food-Experte Ralf Bos enthüllt die letzten Geheimnisse zum Thema Gänseleber und Gänsemast.
Schon vor vielen hundert Jahren stellte man fest, dass die Leber dieser Gänseart in den Tagen vor dem Start nach Afrika zwei- bis dreimal so groß war wie im Hochsommer. Auch wurde beobachtet, dass Gänse, die sich vorwiegend von stärkehaltiger Nahrung wie Mais und Weizen ernährten, besonders große und schmackhafte Lebern hatten, während die Leber von Gänsen, die mehr von Früchten lebten, kleiner und weniger schmackhaft war. Deshalb wurde bei der Domestizierung dieser Tiere schon immer auf eine großzügige und stärkereiche Ernährung geachtet. Auf Grund ihres natürlichen Instinktes sind diese Tiere jedoch nur im Herbst besonders hungrig, während man den Rest des Jahres auf die große Leber verzichten musste. So dauerte es nicht lange, bis findige Landwirte und Viehzüchter begannen, der Gans das benötigte Futter auch während des restlichen Jahres zu verabreichen. Sollten Sie Veganer sein und das Tragen von Lederschuhen oder -bekleidung anprangern, werden Sie die Art und Weise, wie diese Bauern ihre Tiere hielten, zu Recht für unangebracht halten. Sollten Sie jedoch Fleischesser sein und Lederbekleidung tragen, müssen Sie sich diesbezüglich keinerlei Gedanken machen. Definitiv ist die Mast von Schwimmvögeln eine Arbeit, bei der man viele Fehler machen kann. Da aber jeder Fehler zuallererst die Qualität der Leber beeinträchtigt, kann man davon ausgehen, dass insbesondere Gänsemäster jegliche Fehler tunlichst vermeiden. Nicht zuletzt deshalb hat die französische Tierschutzorganisation bereits 1973 manifestiert, dass sowohl die Haltung wie auch die Mast von Schwimmvögeln jeder anderen, und damit ist sehr wohl auch die Haltung von Hühnern, Lämmern, Schweinen und Rindern gemeint, als die humanste von allen vorzuziehen ist. Falls also eines der erwähnten anderen Tiere gelegentlich auf Ihrem Speiseplan steht, gibt es keinen Grund, sich um Gänseleber oder Gänseleberprodukte Gedanken zu machen. Vielmehr lebt eine Mastgans, im Gegensatz zu allen anderen Tieren, die zu Nahrungszwecken gehalten werden, ihr Leben lang unter paradiesischen Umständen auf weitläufigen Farmen; ohne enge Ställe und ohne Käfighaltung. Ausschließlich die letzen 21 Tage vor der Schlachtung werden diese Tiere gestopft. Und leider wird genau dieses Thema, wie ich denke aus Unwissenheit, in einer Form aufgebauscht, die ihm nicht gerecht wird. So kennen wir wahrscheinlich alle die schon fast historischen Filmaufnahmen, wahrscheinlich aus einem polnischen Hinterhof, bei denen einer weißen Gans ein fast meterlanges Metallrohr quasi in den Magen gerammt wird. Hier stimmt nichts mit der Realität überein; Die Gans ist falsch und die Methode erst recht. Und deshalb würde auf diese Weise niemand je ein Produkt erhalten, das in irgendeiner Form dem Genuss dienen könnte. Glauben wir also nicht immer alles, nur weil es im Fernsehen gezeigt wird. Die Toulouser Graugans verfügt von Natur aus über einen Futtersack zwischen Hals und Magen, der sich recht problemlos füllen lässt, und zwar ohne jegliche Anwendung von Gewalt. Dieser Vorgang dauert ca.10 Sekunden und wird dreimal am Tag wiederholt. Wer diesen Vorgang einmal in seinem Leben mit eigenen Augen beobachten kann, wird schnell merken, dass es dem Tier nichts ausmacht. So, und nur so ist möglich, über ein Produkt wie die Gänseleber das ganze Jahr auch in der großen und schmackhaften Version verfügen zu können. Köche und Feinschmecker der ganzen Welt lecken sich die Finger danach. Kein Haubenkoch kann auf diese Delikatesse verzichten und kein Feinschmecker hat nicht schon einmal eine denkwürdige Begegnung mit diesem Kleinod der ganz großen Küche gehabt. Schon die einfachste Art und Weise der Zubereitung, das Braten von Scheiben dieser Leber, lässt den geneigten Gourmet in Verzückung geraten. |
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