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Back to the Roots!
 Welche Schätze unter der Erde begraben liegen und wie aus Wurzelgemüse überirdische Geschmacks-Kombinationen entstehen, zeigt unser großer F&B-Check! (Nina Wessely) Fotos: Werner Krug, Harald Gasser, Aspingerhof, Pierre Even pour Biotherm; Produkte: C+C Pfeiffer
1 Petersilienwurzel: Die subtile Würze macht das Gemüse zum echten Allrounder 2 Rote Bete: Der Hingucker verleiht Gerichten eine erdige Note 3 Karotte: Ohne die bunte Wurzel wäre so manches Gericht farblich und geschmacklich unterirdisch 4 Radieschen: Die runde Knolle sorgt für pikante Akzente 5 Sellerie: Er schafft in Suppen und Saucen eine bodenständige Basis.
Die fetten Zeiten sind vorbei. Wenn die Tage kürzer werden und der Wind eisig um die Ecken pfeift, dann sind auch die Tage der frischen Tomaten und Weinbergpfirsiche gezählt. Nils Henkel, 3-Sterne-Koch im Gour-metrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach, weiß, dass das aber noch lange kein Grund für eine heftige Gemüse-Import-Offensive ist: „Wir verwenden in unserer Pure-Nature-Küche auch eine breite Palette an Wurzelgemüse. Besonders die alten Sorten wie Topinambur, Pastinaken oder die violette Karotte haben es mir angetan. Denn Pure Nature bedeutet auch, nach den Jahreszeiten zu kochen.“
Wurzelgemüse ist ein großes Thema. Roh, geschmort oder Sous-Vide-gegart liefern sie perfekte Ergebnisse. Nils Henkel 3-Sternekoch im Gourmetrestaurant Lerbach, www.schlosshotel-lerbach.com
Saisonale Gemüseküche ist für Nils Henkel und Co. auch im Winter kein Problem. Denn unter der Erde sieht es auch in der kalten Jahreszeit mindestens genauso fruchtbar aus wie einige Monate davor auf dem Feld. Harald Gasser, Betreiber des Aspingerhofs in Südtirol, hütet dabei ganz besondere Bodenjuwelen, denn er gilt als Lieferant ausgefallenster und dabei geschmacklich genialer Obst- und Gemüsesorten. „Mein Sortiment reicht vom Sauerkleerübchen über Erdmandel bis zur Kapuzinerkressenknolle. Und das in reinster Bio-Qualität.“ Roland Trettl, Executive Chef im Hangar-7 in Salzburg setzte bereits in puncto Rote, Gelbe und Geringelte Bete auf Gemüsezüchter Gasser. Aktuell ist der Sternekoch besonders an der feinen Säure und der genialen Optik der Sauerkleerübchen interessiert. Den ganzen Artikel können Sie im Fachmagazin ROLLING PIN oder hier mit Ihrem Premium Login nachlesen. Wenn Sie noch kein ROLLING PIN Premium Member sind, können Sie sich HIER anmelden. » IHRE VORTEILE ALS PREMIUM MEMBER Login für bestehende Premium Mitglieder: |
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