Die Blüten der Kochkunst

Eine Renaissance der Blüten findet derzeit Einzug in die Topgastronomie. Was ist dran an diesem Trend? Bringen die Blumen tatsächlich einen geschmacklichen Gewinn? Oder ist der Trend bloß falscher Blütenzauber?

Fotos: Thomas Ruhl aus dem Buch „Kräuter Kressen Sprossen“


Die Geschäftsidee entstand im halb verhungerten Zustand. Beim Überlebenstraining kostete Olaf Schnelle, Geschäftsführer der Gärtnerei „Essbare Landschaften“, erstmals den besonderen Geschmack wilder Blüten. Dieser war so anders als alles, was er von der heimischen Salatbar her kannte, dass er beschloss, diesen Geschmack auch der hiesigen Gastronomiewelt anzubieten. Mit Erfolg – heute beliefert er, zusammen mit seinem Partner Ralf Hiener, Sterneköche wie Alfons Schuhbeck, Cornelia Poletto, Christian Rach und Joachim Wissler. Ob Rosentortellini, Kalbsrücken mit Holunderblütenessig oder Mädesüßblüten-Parfait, die Blütenküche ist Trend in der gehobenen Küche. Nach der Revolution der Kräuter sind es jetzt Rosen, Veilchen und Nelken, welche die Teller der Gourmettempel zieren. Zugegeben, so ganz neu ist diese Bewegung nicht. Blüten hatten bereits im 16. Jahrhundert ihren festen Platz der Küche. In der Mittelmeerküche sind etwa gefüllte, frittierte Zucchini- und Kürbisblüten fester Bestandteil. Und auch Ringelblumen sind seit Urzeiten ein beliebter Safran-Ersatz in Reisgerichten und Kuchen.

„Neu ist jedoch die große Bandbreite der Blüten, die derzeit in der Spitzengastronomie Verwendung finden“, so Olaf Schnelle. Die Blütenvielfalt reicht hier von Löwenzahn, Klee und Kapuzinerkresse bis hin zu Chrysanthemen, Dahlien und Gladiolen. Selbst die als Balkonpflanze bekannten Geranien und Begonien haben ihre Berechtigung in der Küche gefunden. Letztere beispielsweise im Salat oder in Kombination mit süßer Schlagsahne. „Die Blüte ist inzwischen viel mehr als bloße Dekoration“, so Schnelle weiter. „Vielfach wird ihr sogar das gesamte Gericht untergeordnet – sowohl was den Geschmack angeht als auch in der Gesamtästhetik.“

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