 |
Die Wahrheit über Austern
Warum viele Austern Mistaustern sind – und welche Austern perfekt sind. Ralf Bos, Foodexperte und Chef von Bosfood, bringt Klarheit über Fines de Claire & Co.
In meinem Alltag spielt die Auster eine nicht unwesentliche Rolle. Sowohl privat als auch geschäftlich. Privat nicht zuletzt deshalb, weil einer meiner engsten Freunde, Rüdiger Meyer, über viele Jahre der Chef des Austernmeyer-Restaurants auf Sylt war. Dort wurden die berühmten „Sylt Royal Austern“ nicht nur geklärt, sondern auch tagfrisch in vielen Variationen zubereitet und serviert. Geschäftlich bin ich seit vielen Jahren auf der Suche nach der perfekten Auster und dem Geheimnis, das sie umgibt.Bevor ich ins Detail gehe, möchte ich erst einmal mit einem alten Ammenmärchen, genannt Eiweißallergie, aufräumen. Bei vielen Führungen durch unsere Firma und deren Lagerräume machen wir uns einen Spaß daraus, in den verschiedenen Abteilungen des Lagers kleine Probierstationen aufzubauen. So, dass man im Schokolager einige handgeschöpfte Schokoladen, in der Weinabteilung einen Champagner, im Schinkenlager einen Schinken und im Frischelager eine Auster probieren kann. Da die Leute, die uns besuchen, in der Regel kulinarisch interessiert sind, machen ihnen die Verkostungen sehr viel Spaß – bis wir zu den Austern kommen. Dort teilt sich der Besuch in drei Gruppen auf. Im Schnitt sind von zehn Besuchern zwei Austernfreunde, die sich sofort über die dargereichten Austern hermachen. Vier weitere halten nicht viel von Austern oder finden sie sogar ekelhaft. Die letzten vier haben eine Eiweißallergie oder -unverträglichkeit. Sie können zwar Fisch, Fleisch und Eier essen, aber gegen das Eiweiß der Auster sind sie allergisch. Da meine Besucher wie gesagt kulinarisch interessiert sind, hat fast jeder irgendwann und irgendwo schon einmal eine Auster probiert und es stimmt genau, was sie sagen. Zwei hatten das Glück, als erste Auster in ihrem Leben eine sehr gute Auster in passendem Ambiente probieren zu dürfen. Sie wissen daher, wie geil eine Auster schmecken kann. Was danach kam, reichte oft nicht an die erste Auster heran. Das Schlüsselerlebnis ist jedoch so stark, dass über spätere Unzulänglichkeiten anderer Austern hinweggesehen wurde. Man bleibt quasi „auf der Jagd“ nach der ersten Auster. Vier weitere Besucher haben als ers te Auster eine rotzige und salzige Schleimauster probieren müssen und diese kaum runtergebracht oder gar ausgespuckt. Vier weiteren Besuchern ist nach dem „Genuss“ der ersten Auster wirklich schlecht geworden und das wurde mit der saloppen Diagnose Eiweißallergie abgetan. Hat aber nix damit zu tun. Was in Wirklichkeit passiert war, ist Folgendes: Die beiden Austernfreunde haben vermutlich in einem Austern produzierenden Land an der Küste in der richtigen Jahreszeit eine Auster von hoher Qualität probiert. Ein Geschmackserlebnis, das seinesgleichen sucht und kaum sonst wo zu finden ist. Die zweite Gruppe hat ihre erste Auster meist in Deutschland oder Österreich oder in einer Touristenfalle probiert. In allen drei Fällen werden Sie wirklich gute Austern wahrscheinlich vergeblich suchen. Die dritte Gruppe ist vermutlich Opfer eines zu sparsamen Küchenchefs oder der falschen Jahreszeit gewesen. Die Sache mit den sparsamen Küchenchefs möchte ich hier erläutern und gleichzeitig anprangern, da sie mir und meiner Frau schon dreimal passiert ist. Hierzu muss man wissen, dass Austern von hoher Qualität nach dem Ernten wesentlich länger im Kühlhaus gelagert werden können als Austern von minderer Qualität.
Den ganzen Artikel können Sie im Fachmagazin ROLLING PIN oder hier mit Ihrem Premium Login nachlesen. Wenn Sie noch kein ROLLING PIN Premium Member sind, können Sie sich HIER anmelden.
» IHRE VORTEILE ALS PREMIUM MEMBER
Login für bestehende Premium Mitglieder:
|
|
