Eine Frage der Ähre

Es ist das erste Aushängeschild jedes Restaurants: Brot. Doch muss es ein selbstgemachtes sein? Und wie präsentiert es sich im neuen Jahrtausend? Ein Richtungsstreit!

Fotos: Ralf Müller aus dem Buch „Brot“ von Heiko Antoniewicz


Wir schreiben das Jahr 2003, als das Unbeschreibliche geschieht: Das Kärntner 3-Hauben-Restaurant „Trippolts zum Bären“ serviert den Brotkorb erst mit der Vorspeise! Ein Skandal! Jedenfalls für die Fachpresse. Auch wenn diese Begebenheit bereits sieben Jahre zurückliegt: Das Thema Brot ist noch immer topaktuell.

Obwohl schon über 5000 Jahre alt, sorgt Brot immer wieder für Kontroversen. Abgesehen von dem ewigen Streit, wann das Brot serviert werden darf, erhitzt derzeit vor allem eine Frage die Gemüter der Gastronomen: Ist es für Spitzenhäuser legitim, Brot zu kaufen? Oder kann der Gast erwarten, dass sich die Sterneküche durch selbst und frisch gebackenes Brot auszeichnet?

In der klassischen Kochaus­bildung spielt das Brotbacken ja keine Rolle mehr. Das ist sehr schade.

„Es macht einfach einen guten Eindruck, wenn der Gast mit einer kleinen Auswahl an selbst gemachtem Brot empfangen wird“, sagt Josef Trippolt junior, Restaurantchef im anfangs erwähnten „Restaurant Trippolts zum Bären“.

Selbst gemacht, das ist Pflicht in Trippolts Restaurant. Ob nun Kürbis-Foccacia, Zimt-Fladen oder sein Afrika-Brot mit Haselnüssen, Rosinen und Mandeln, „Brot würde ich nur einkaufen, wenn ich in Frankreich oder Italien wäre“, so der Haubenkoch.

Auch der Dortmunder Heiko Antoniewicz, einer der international führenden F&B-Vordenker, animiert Köche zum Brötchenbacken. „Brot“, so lautet der passende Titel seines neuen Buches, mit dem dieses Produkt im Stil des neuen Jahrtausends präsentiert wird. Dennoch möchte er keinen Koch verurteilen, der sich nicht selbst an den Ofen stellt.

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