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Jack, the Ribeye

Fleisch-Koryphäe Wolfgang Otto zeigt das fachgerechte Auslösen der einzelnen Ribeye-Muskelstücke. (Georg Hoffelner)

Fotos: Gebr. OTTO GOURMET GmbH.

Pure Fleischeslust: Weltweit sind Wolfgang Otto und seine Brüder Stephan und Michael auf der Suche nach den besten Züchtern und abgefahrensten Fleischlieferanten und haben sich dadurch zu den absoluten Lieblingen der Sterneköche gemausert. Im Vorjahr haben die Fleischfreaks von Otto Gourmet im deutschen Heinsberg auch das erste Fleischkompetenz-Zentrum Deutschlands eröffnet. In der neuen, professionell ausgestatteten Metzgerei und Versuchsküche stehen über 100 verschiedene Fleischschnitte zur Verfügung.

Der neueste Clou aus dem Hause Otto: die vier einzelnen Muskelgruppen des Ribeyes auszulösen. Die Verarbeitung ergab sich aus dem Stück selbst. Ribeye wird normalerweise ja immer klassisch gebraten, was für dieses Stück aber eine schlechte Methode ist. Jeder Muskel bedarf nämlich einer individuellen Zubereitung. Gemeinsam mit dem Team von Produktmanager Nils Jorra hat Wolgang Otto daher angefangen zu analysieren, welche Funktion denn nun der jeweilige Muskel hat, um daraus den bestmöglichen Geschmack herauszubekommen. Wie man die geschmacklichen Muskeln des Ribeyes am besten spielen lässt, zeigt Nils Jorra für ROLLING PIN auf den kommenden Seiten.

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