ROLLINGPIN - Stellenmarkt für Tourismus, Gastronomie und Hotel Jobs

Hier finden Sie Ihren Traumjob!

Der große Stellenmarkt des Karriere- und Erfolgsmagazins für Hotellerie, Gastronomie und Kreuzfahrt

ROOKIES 2010 Gesucht

ROOKIES OF THE YEAR ist der coolsten Kochwettbewerb für Auszubildende und Schüler/-innen in Europa.

Auf ROLLING PIN.TV verraten Ihnen unsere Moderatoren die besten Tipps für Ihr Bewerbungsgespräch und präsentieren Ihnen die besten Arbeitgeber. >>mehr

Home / Artikel nach Themen / Karlheinz Hauser - Angriff auf die Top 10 / Joachim Wissler - Wer nicht provoziert, Verliert

Joachim Wissler - Wer nicht provoziert, Verliert

Er hat nicht bloß 3 Sterne, Joachim Wissler wurde von seinen Kollegen zur Nummer 1 gewählt. Mit Kalbsfüßen, Thunfischmark und Schweineschwänzchen sorgt er für Aufregung. Schließlich ist sein Credo: „Man muss die Gäste provozieren.“

Joachim Wissler ließ Thunfischmark servieren. Gallertartig, völlig transparent, wie ein Silikonpad, das zwischen den Wirbeln eines 200-Kilo-Kolosses herausgekitzelt wird. Die Reaktion der Gäste war – irritiert. „Viele fanden es interessant, spannend, sogar sensationell. Es gab aber auch Ablehnung, das muss man ganz offen sagen.“ Der Drang nach ständiger Veränderung und nach Erforschung neuer Welten kreist in Joachim Wisslers Blutsystem. „Man muss die Gäste immer wieder provozieren, um sie für neue Dinge zu öffnen, auch wenn manche mit meiner Küche nicht zurechtkommen“, sagt er, „früher ist ein großer Küchenchef mit den ewigen Klassikern in Rente gegangen, da hat sich die Karte über 30 Jahre lang nicht verändert. Heute geht das nicht mehr.“ Während er plaudert, beträufelt er gerade eine sensibel gebratene Languste mit Butter. „Bitte, fertig zum Verkosten.“ Phänomenal, ist nach dem ersten Bissen klar. Schwer zu erklären, wie er es macht – ist ja nur ganz simpel gebraten.
Die Stars von Wisslers Kreationen sind in anderen Sterneküchen die Underdogs. Milch wird zu Milchhautkissen mit Gemüsemolke und Mozzarellabonbon veredelt, Kalbsfüße zu Kompott, Milchkalbsbries in Yuzu-Zitrone glasiert, Tafelspitzsud in Form von Spaghetti alla Carbonara serviert und selbst Schweineöhrchen und -schwänzchen landen knusprig auf dem Teller. Wenn Wissler Zutaten neu zusammenmixt, hat man das Gefühl, einem Kind beim Spielen zuzusehen. Kalbskopf in Kartoffel-Liebstöckel-Marinade gesellt sich zu Felsenoktopus und Briesröschen, sehr nett auch die Bachkrebse und Schweineschnäuzchen in Gelee, das Müritz-Weidelamm in Lammtee oder der Seeigelflan mit Kopfschaumsalat. Selbst manchen Trends aus der Molekularküche verschließt sich Wissler nicht. Mit Alginat erzielt er ganz spezielle Geleffekte, auch vegetarische Gelatine wird eingesetzt, obwohl er Trends sehr kritisch durchleuchtet. Die euroasiatische Richtung ging an ihm spurlos vorbei. „Schön langsam bewegen wir uns hier auf einer Ebene, da geben wir die Maßstäbe vor.“ Seine Küche ist spektakulär, mit modernster Technik umgesetzt und immer bis in das kleinste Molekül durchdacht. Klar und geradlinig, wie seine Bühne, das Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach, mit beigen Böden, cremefarbenen Ledersesseln und Marmorwänden wie heller Kakao.

Sein Einsatz ist ein täglicher Grenzgang. 13 bis 16 Stunden in der Küche, ständig unter Strom. Von 52 Wochenenden sind 30 mit Repräsentationspflichten belegt. Erst danach kommen seine Frau und sein Sohn. Das sagt er auch so. Nur im Urlaub bestimmt seine Frau das Programm, nur dann fügt er sich. „Ich will nicht sagen, dass immer alles harmonisch ist“, meint er, „vor allem wenn eine Frau die Familie zusammenhalten und ein Kind fast allein erziehen muss. Das hat sie zwar vorher gewusst, aber wie sich das wirklich anfühlt, weiß man erst, wenn man in der Situation ist“, meint er und ist schon wieder auf dem Sprung in die Küche.

Den ganzen Artikel können Sie im Fachmagazin ROLLING PIN oder hier mit Ihrem Premium Login nachlesen. Wenn Sie noch kein ROLLING PIN Premium Member sind, können Sie sich HIER anmelden.

» IHRE VORTEILE ALS PREMIUM MEMBER

Login für bestehende Premium Mitglieder:

Sardinien - Traum-Jobs auf der Luxusinsel Sardinien mauserte sich zur Insel des internationalen Jetsets: Wer dort mitmischt, füllt seinen Klingelbeutel und knüpft Kontakte fürs Leben. » mehr	VIPs auf 4 Pfoten Auf den Hund gekommen: Machen Sie sich eine millionenschwere Zielgruppe zu eigen. Haustierbesitzer fahren gern mit Anhang in Urlaub. Mit dem Wassernapf allein ist es aber nicht getan. Checkliste für Very Important Pets. » mehr
Algen - Powergemüse aus dem Meer Ein Feuerwerk aus Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen: Zu lange wurden Algen in den Speisekarten Europas unterschätzt. Schluss damit! » mehr	Karlheinz Hauser - Angriff auf die Top 10 Hamburgs Sternekoch Karlheinz Hauser will unter die besten zehn Köche Deutschlands. Exklusiv verrät er ROLLING PIN seinen Angriffsplan. » mehr
Employer Branding leicht gemacht Sie wollen mehr und bessere Bewerbungen? ROLLING PIN verrät, wie Sie Ihr Arbeitgeber-Image erhöhen können: Durch perfekt zugeschnittenes Employer Branding! » mehr	Blackrock Careers goes UK Heute noch bewerben! Finden Sie NEUE Stellenangebote auf der britischen Insel bei Blackrock Careers. Nutzen Sie die Chance in England Karriere zu machen. » mehr

Joachim Wissler - Wer nicht provoziert, Verliert

Auslandskarriere? Welcher Kontinent ist für Sie am interessantesten?

	Afrika
	Asien
	Australien
	USA
	Europa