Alle Jobs
Unternehmen A-Z
VIP Bewerber-Service
Kreuzfahrt-Jobs
 |
Kultobjekt Seeigel
 Ein schleimiges Vergnügen
Das Innere eines Seeigels besteht im Wesentlichen aus Darmkanal und Geschlechtsorganen – und Letztere sind es auch, die verzehrt werden. Dazu wird der stachelige Panzer bereits in der Küche mit einem raschen Scherenschnitt geöffnet, sodass der Gast die fünf sternförmig angeordneten Eierstöcke (Gonaden), die der Fachmann Zungen nennt, mit etwas Zitrone beträufelt ausschlürfen kann. Die gallertartige Masse sorgt für ein äußerst interessantes Erlebnis für den Gaumen, das salzig ist, entfernt an Austern erinnert und besonders intensiv nach Fisch schmeckt. In dieser rohen Form wird Seeigel vor allem in Frankreich, Portugal, Spanien und Süditalien geschätzt. In Spanien wird die Delikatesse sogar in Dosen abgefüllt – was den Feinschmecker allerdings nicht unbedingt anspricht. Im Mittelmeerraum werden die Geschlechtsdrüsen auch in Salzwasser gekocht und mit Olivenöl und Zitrone als Vorspeise genossen. Daneben werden sie in marinierter Form als Seeigelsalat oder als Zutat für Pastagerichte und andere Speisen verwendet. In gegartem Zustand wird die Konsistenz der Gonaden wie jene von Muscheln etwas fester. Vorher muss der Panzer allerdings eingeschnitten, auseinander gebrochen und entdarmt werden. Versierte Köche schaffen es, die Geschlechtorgane so aus der Kalkschale zu entfernen, dass der Darmkanal gleich im Panzer verbleibt. Die japanische Delikatesse Peter Reitmeier von der auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierten Firma „Eisvogel“: „Im deutschsprachigen Raum ist die Nachfrage nach wie vor eher gering. Seeigel werden nur sehr selten verlangt und verwendet. Das mag aber auch daran liegen, dass es sich dabei um ein äußerst hochwertiges Produkt handelt, das als absolute Delikatesse gilt und dessen Preis etwa 30 Euro pro Kilogramm beträgt. Was die Lagerung und Haltbarkeit betrifft, sind Seeigel mit anderen Meeresfrüchten vergleichbar – Frische hat also oberste Priorität!“ In Japan ist der Purpurseeigel schon seit langem auf der Speisekarte zu finden: Unter der Bezeichnung „Uni“ gelten seine Eier seit jeher als eine der drei höchsten Delikatessen des Landes. Dieser Rogen, der unbedingt frisch sein muss, wird entweder kurz erhitzt gegessen, roh als Sashimi serviert oder als Zutat zu Sushi verwendet. Der Geschmack von Uni ist fischig, süßlich und etwas nussig, variiert aber von Art zu Art ein wenig. Besonders geschätzt wird gelber oder oranger Rogen mit fester Struktur. Je dunkler und weicher die Eier sind, desto schlechter ist die Qualität – die Preisspanne ist sehr breit und liegt zwischen 20 und 200 Euro. Einer Umfrage zufolge scheint Uni aber eine Geschmackssache zu sein, da er sowohl in der Liste der beliebtesten Sushi nach „Toro“ (Thunfisch) auf der zweiten Stelle steht als auch auf der Liste der unbeliebtesten Sushi nach „Saba“ (Makrele) auf Platz zwei rangiert – bei Frauen sogar auf Platz eins. Uni lässt also niemanden kalt: Man liebt ihn – oder man hasst ihn! Jedenfalls übersteigt die Nachfrage in Japan bei weitem das Angebot, so dass Länder wie Chile und die USA (Kalifornien, Oregon, Washington, Alaska, Neuengland) Seeigeleier nach Japan exportieren. |
|
Peking ist aktuell „the place to be“. Chinas Hauptstadt entwickelt sich gerade in rasantem Tempo zu einer der gefragtesten internationalen Metropolen. Ein Lage-Bericht über die Karrierechancen in der Millionenstadt.
» mehr
|
Wie Yield-Management, automatisierte Gästekarteien und Wareneinsatzsysteme mehr Gewinn bringen.
» mehr
|
Zu kulinarischen Höhenflügen führt Otto Koch sein "Restaurant 181" auf dem Olympiaturm in München. Wie der Star-Koch durch sein globales Netzwerk in Zukunft noch höher hinaus will.
» mehr
|
|
Haben Sie das Zeug zur Top-Führungskraft? Finden Sie es jetzt heraus! Inklusive Manager-Test und Bewerbungstipps für die Führungsebene.
» mehr
|
Kultobjekt Seeigel (Seite 2)