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 Sie sorgen für Umsatz und sind heiß begehrt: Wie Sie Spitzenleute halten. (Georg Hoffelner) Foto: Werner Krug, Schlosshotel Lerbach/Althoff Hotel & Gourmet Collection
Wumm. Wie ein unangekündigter Schlag ins Gesicht sorgen Schlagzeilen wie diese für ein temporäres Ohnmachtsgefühl: „Bobby Bräuer verlässt das Petit Tirolia in Kitzbühel.“ So geschehen im Februar dieses Jahres. Bräuer, noch als Koch des Jahres 2012 gefeiert, verlässt das Grand Tirolia in Kitzbühel, denn den gebürtigen Münchner zieht es in seine Geburtsstadt, wo er ab Oktober die BMW-Welt bereichern wird. Und das renommierte Haus steht ohne Zugpferd da. Tolle Mitarbeiter und vor allem profitable Lockvögel zu finden und zu behalten, ist eine große und erfolgsentscheidende Herausforderung. Jost Deitmar, Direktor des Hotels Louis C. Jacob in Hamburg, ist sich der Bedeutung bewusst, kulinarische, aber auch mediale Aushängeschilder wie 2-Sterne-Koch Thomas Martin im Haus zu halten: „Es ist wichtig, gute Mitarbeiter langfristig an das Haus zu binden. Dabei hilft eine Vielzahl verschiedener Instrumente wie Karriereförderung, Zielvereinbarungen oder ein gutes Betriebsklima. Aber natürlich auch Gehaltserhöhungen.“ Dass mit dem Abgang von wichtigen Gesichtern des Hauses aber auch Probleme auftreten, musste das Jacob einst mit dem Verlust von Master-Sommelier Hendrik Thoma in Kauf nehmen. Seit der Wiedereröffnung des Louis C. Jacob im Jahr 1995 war der ausgewiesene Weinexperte Chef-Sommelier des Jacobs Restaurants und galt als einer der Väter der vielfach ausgezeichneten Gastronomie. 2007 verließ er dann das Haus. Thoma über die Problematik eines Sommelierwechsels: „Das Geschäft der Sommellerie ist ein sehr personenbezogenes. Ein guter Sommelier hinterlässt natürlich eine Lücke und es kann sogar zu Umsatzeinbußen kommen.“ Wie die Weinphilosophie im Hause Jacob aktuell gehandhabt wird, um Personalrochaden zu meistern, erklärt Direktor Deitmar: „Jeder Chef-Sommelier im Jacob hat die Möglichkeit, der Weinkarte seine Handschrift zu verleihen. Die Regel dafür ist einfach: Es gibt einen definierten Warenbestandswert für den Keller, der ist einzuhalten. Bevor ein neuer Wein auf die Karte kommt, muss ein anderer Platz machen.“ Wie aber schafft man es, die Top-Leute im Unternehmen zu halten und somit mögliche Umsatzeinbußen zu vermeiden? Jeder Mitarbeiter ist anders. Als Führungskraft muss man im persönlichen Gespräch herausfinden, wie man die besten Pferde im Stall an den Arbeitsplatz bindet. Diese wissen um ihre Fähigkeiten und dementsprechend um ihre besondere Stellung im Unternehmen. Viele erwarten darum eine Vorzugsbehandlung und die funktioniert vor allem auch über das Gehalt. Verzichten Sie also auf das Gießkannenprinzip. Wenn Sie als Führungskraft alle Mitarbeiter gleich behandeln, vergraulen Sie die Leistungsträger und wumm: Da ist es, dieses schmerzhafte Ohnmachtsgefühl. Den ganzen Artikel können Sie im Fachmagazin ROLLING PIN oder hier mit Ihrem Premium Login nachlesen. Wenn Sie noch kein ROLLING PIN Premium Member sind, können Sie sich HIER anmelden. » IHRE VORTEILE ALS PREMIUM MEMBER Login für bestehende Premium Mitglieder: |
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