Ausgabe 166, F&B Know-how

Alles Technik, oder was?

Eine Küche ist eine Küche ist eine Küche. Stimmt in der Theorie. Modernist Cuisine setzt auf HighTech-Methoden aus der Labor-technik für spektakuläre Ergebnisse – die auch in einer stinknormalen Küche möglich sind.

Modernist Cuisine

Grillen, braten, kochen, dämpfen, backen und garen – wie selbstverständlich wendet ein jeder Koch tagtäglich diese Techniken an. Aber bei der Zubereitung muss nicht immer Hitze im Spiel sein – zumindest nicht, wie man sie im Normalgebrauch kennt. Modernist Cuisine hat das Kochen mit ihren innovativen Techniken auf eine neue Ebene gehoben. Godfather ist Nathan Myhrvold, der mit seinem Cooking Lab die Richtung vorgibt. Sein 20-Kilo-Wälzer „Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst“ hat sich längst zum Standardwerk etabliert. Die Techniken, die er darin vorstellt, faszinieren – inspiriert durch technische Mittel und Technologien aus der Wissenschaft – mit teils phänomenalem Ergebnis und kulinarischen Special Effects, die man so noch nicht kannte. Denn einer der größten Fehler von Küchenchefs, so der Physiker und ehemalige Microsoft-Forschungschef, sei zu glauben, dass moderne Küchentechnik und Wissenschaft nicht wichtig sind – auch für traditionelle Küchen.

Tradition mit Hightech-Geräten
Dabei will die Modernist Cuisine keineswegs die traditionellen Methoden des Kochens ersetzen, sie baut vielmehr darauf auf und hinterfragt sie. Myhrvold vergleicht die kulinarische Geschichte mit der Kunstgeschichte, die eigentlich Kunstwerke analysiert und in ihre Einzelteile zerlegt. „Ferran Adrià oder Heston Blumenthal sind die Modernisten des Kochens. Sie kreieren wunderbare Erlebnisse, vergleichbar mit einer Oper oder einem Broadway-Stück in New York. Ich glaube, dass Essen die Berechtigung hat, Kunst zu sein. Und wenn Essen Kunst ist, dann darf es Drama beinhalten, muss spektakulär und theatralisch sein. Und genau das ist es, was wir zu vermitteln versuchen.“
Entscheidend: Man muss nicht immer...