Ausgabe 186, F&B Know-how

Kulinarische Ungeheuer aus dem Meer

Wer meint, schon alles zu kennen, der findet im Meer sicher Neues: Die kleinen Seemonster rund um Igel, Gurke & Co. bringen die Exotik zurück in die Küchen und Gäste zum Staunen.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Luiza Ellert, Monika Reiter, Shutterstock

Exotisches Meeresvieh

Exotisches Meeresvieh

Uncharmant als Meerpenis bezeichnet, bringt die Seegurke viel mehr Exotik als Erotik auf den Teller. Wobei das Seegetier eine potenzsteigernde Wirkung mit sich bringen soll. Sagen zumindest die Asiaten. Alle anderen Tiere der See, die weder Fisch noch Fleisch sind, schaffen es auch ohne aphrodisierende Wirkung, das Ungewöhnliche in die Küchen zurückzubringen. Und das Meer in seiner reinsten Form.

Die Konsistenz ist das Besondere. Der Geschmack zart bis jodig. Was sie gemein haben mit Muscheln, Fisch und Algen: Auch bei den Meeresungeheuern muss die Qualität ausgezeichnet sein. Und weil das nicht jeder beurteilen kann, der beginnt, mit Seeigeln, -gurken und Co. zu arbeiten, steht das Vertrauen beim Einkauf an oberster Stelle. „Die Handhabung mit dem Produkt, bevor wir es bekommen, muss einwandfrei sein“, erklärt Christian Böckmann, Restaurantleiter des 5 – Cinco by Paco Pérez in Berlin. Böckmann arbeitet eng mit dem Patron Pérez und den beiden Küchenchefs Monty Aguiló Wray und Pato Zucarini zusammen. Im Cinco gilt: „Die Qualität muss zu 130 Prozent gewährleistet sein.“

Im Cinco kommt die katalanische Küche auf die Teller. Und dazu gehört auch das im deutschsprachigen Raum unbekannte Seeungetüm. Besonders die rötlich weißen Seegurken haben es den Katalanen angetan. „Einen Lieferanten zu finden, ist heutzutage durch Globalisierung der Foodmärkte, internationale Großhändler und den Onlinemarkt generell keine Herausforderung. Aber einen guten zu finden, kann durchaus ein Problem sein“, erklärt Böckmann. Der Hauptfischlieferant des Cinco in Berlin ist schon seit über drei Generationen für die Familie von Paco Pérez tätig. „Darüber hinaus haben wir einen niederländischen Lieferanten gefunden, der unsere Order bei Bedarf aufstocken kann. Die Qualität und Frische sind ebenfalls gut, aber es gibt leichte Unterschiede bei den Produkten aufgrund der anderen Fanggründe.“ Bei dem Berliner 2-Sterne-Koch Tim Raue kommen Seeigel auch aus Europa. Aus Irland, um genau zu sein. Seine Seegurken kommen allerdings aus Japan.

Die Seegurke

Der Unterschied zwischen den japanischen und katalanischen Seegurken liegt in ihrer Beschaffenheit: Die Japaner bevorzugen eine dunklere Art der Seegurke und davon auch nur das Äußere. In Spanien wird das Innere der Seegurke, im Besonderen die Geschlechtsdrüsen, bevorzugt. Das liegt auch daran, dass die Königsseegurken keine Giftstoffe im Inneren tragen. Damit wehren sich gesegnete Seegurken gegen Feinde. Sie selbst essen eigentlich fast alles, was sie finden. Die Nahrungsvielfalt macht auch die Qualität aus. Auch bei Seegurken, -igeln und Meeresschnecken gibt es Züchtungen.

Die Unterschiede sind aber, laut Böckmann, im Gegensatz zu Meeresfrüchten und Fisch weniger groß: „Das meist stark einseitige Futter, das in Aquakulturen verwendet wird, sowie natürlich der Einfluss von Zuchtfarmen auf die Umwelt, sind zwei Aspekte, die Einfluss auf die Qualität von beispielsweise Fischen haben. Hinzu kommen die Freiheit und der ständige Überlebenskampf der Tiere. All das beeinflusst die finale Qualität, den Geschmack, die Textur, die Farbe des Fleisches. Doch für die Produkte, über die wir hier sprechen, gilt das nur bedingt. Es lassen sich qualitativ und geschmacklich kaum Unterschiede zwischen beiden Herkunftsmethoden erkennen. Eine Seegurke aus Zucht ist der aus Wildfang sehr ähnlich.“ 

Sternekoch Tim Raue kauft nur Ware aus dem Wildfang. Wer jetzt aufschreien will, um etwas von Überfischung oder Nachhaltigkeit in die Welt zu brüllen, kann sich getrost zurücklehnen: Quallen, Meeresschnecken, Seeigel und Seegurken gibt es im Übermaß. Bis zu 90 Prozent des Tiefseebodens bestehen aus Seegurken und einige Meeresschneckenarten, Seeigel oder Quallen werden schon als Plage betrachtet. Das einzige Problem sehen Forscher in dem Verzehr von Seepferdchen. Diese sind vom Aussterben bedroht und sollten weder als Lebensmittel noch als Souvenir gekauft werden. „Und Seesterne sind einfach viel zu niedlich, um sie zu essen“, fügt Raue hinzu. Letztere werden in südostasiatischen Gefilden oft als Knabbergebäck am Spieß verkauft. Klingt für Europäer eigenartig. Aber das sind vermutlich viele der Produkte, die hier im Fokus stehen.

Geschmackssache

Cinco-Restaurarantleiter Böckmann beobachtet fast täglich Menschen, die zum ersten Mal die katalanische Delikatesse ausprobieren: „Wir haben oft deutsche Gäste, die solche Produkte wie die Seegurke bei uns zum ersten Mal probieren. In Spanien dagegen sind sie sehr beliebt. Aber wir haben auch die Erfahrung gemacht, dass das in Deutschland anders ist.

Da die Produkte, ihr Geschmack und manchmal auch die Konsistenz für viele deutsche Gäste unbekannt oder ungewohnt sind, ist es wie bei allen neuen Dingen: Entweder es ist eine spannende geschmackliche Bereicherung und eine positive Überraschung oder eben das Gegenteil. Es hilft da immer, wenn man offen ist für Neues.“ So war auch Böckmanns erste Seegurke eher ein Graus als eine Geschmacksoffenbarung. „Ich habe mich schon gefürchtet, als ich sah, dass es Seegurken und -igel im Cinco gibt.“ Aber die Zubereitungsart ist hier – wie bei vielen Lebensmitteln – das Ausschlaggebende. Und so wurde Böckmann durch Pérez und die katalanische Seegurke zum Fan der Viecher, die irgendwie kein Fisch und auch kein Fleisch sind. 

Gerichte mit Seegurken

Frisch aus dem Meer

Die zwei spanischen Küchenchefs des Cinco Monty Aguiló Wray und Pato Zucarini haben so wie das gesamte Team bereits lange Jahre die Handhabung mit Seeigeln und Seegurken erlernt. Ganz einfach ist es nämlich nicht. Die erste wichtige Regel, damit Seegurken frisch bleiben, lautet: so wenig wie möglich anfassen, weil sie sonst einschrumpfen. Bei Bedarf: Schockfrosten. „Im Cinco werden die Königsseegurken normalerweise auf zweierlei Weise zubereitet: gegrillt mit der Haut, die dadurch das Fleisch bedeckt, und ohne Haut. Mit der Haut bekommt die Seegurke eine gummiartige Textur und ohne wird sie sehr zart.

Bei beiden Methoden behält die Seegurke ihren distinkten, süßlichen Geschmack. Wer sie in heißem Wasser kocht, verliert den feinen Geschmack im Wasser.“ Die japanischen Seegurken kommen im Gegensatz zu den frischen (oder tiefgekühlten) spanischen Artgenossen getrocknet aus Hongkong in Raues Küche an. „Sie werden 48 Stunden immer wieder mit heißem Wasser aufgebrüht, um ihre nahezu ursprüngliche Größe zu erreichen. Das Aroma erinnert dann an Algen, Meer und Jod“, so Raue. „Aber es müssen die kleinen sein. So groß wie ein kleiner Finger. Wenn sie zu groß sind, schmecken sie eher nach abgefahrenen Autoreifen.“ Auch an Seeanemonen hat sich der asia-affine Sternekoch gewagt: „Das Aroma? Wie tote Fische im Brackwasser.“

Auch beim Seeigel gibt es Unterschiede, je nachdem, aus welcher Region er kommt. Raue bevorzugt auch hier den asiatischen. Allerdings können Seeigel nur frisch verwendet werden, daher greift er auf einen europäischen Lieferanten zurück: „Die japanischen Seeigel haben fast sechsmal so viel Fleisch und Rogen wie die europäischen.“ Der Geschmack erinnert an Austern. Seeigel sind zwar nicht so preisintensiv, können aber wie die teuren Meeresmitbewohner roh verzehrt werden. Preislich geben sich die japanischen Seegurken, die dort als absolute Delikatesse gelten, in Austern-Gefilde: „Eine qualitativ hochwertige Seegurke kann da schon bis zu 70 Euro kosten“, erklärt Raue.

Der Preis ist zu hoch für Gäste, die das Produkt vielleicht nicht verstehen. Denn den klassischen Gast überzeugen Seegurken nicht zwingend. Der Cinco-Küchenchef Aguiló Wray fügt hinzu: „Es ist auch immer eine Art der Erziehung, die mit in den Geschmack einfließt. In Spanien sind die Menschen begeistert von den Produkten. Aber wir haben auch in Berlin viele Gäste, die sich auf eine neue Erfahrung freuen und ausprobieren möchten.“ Außerdem bringen sie und ihre ungeheuren Freunde aus dem Meer einen neuen Aspekt in die Diskussion: Sie könnten in Zeiten der Überfischung einen wichtigen Ausgleich darstellen. Letztendlich sehen die Meerestiere ungeheuer gut aus, tragen ungewöhnliche Namen und sorgen für Aufsehen. Mehr Erotik und Exotik kann ein Gericht doch kaum vertragen.

Vom Meer auf den Teller

Tim Raue

Der 2-Sterne-Koch Tim Raue hat immer getrocknete japanische Seegurken auf Lager – für ausgewählte Gäste seines Berliner Restaurants. Seeigel gibt’s nur Frisch. Was zwischen Fang und Teller passiert, erklärt der Spitzenkoch im Interview.

Welches Meerungeheuer gibt’s in Ihrer Küche?

Tim Raue: Wir verwenden Seeigel und -gurken. Wobei wir japanische Seegurken getrocknet auf Lager haben. Seeigel müssen frisch geliefert und auf den Punkt zubereitet werden. Seesterne sind einfach viel zu niedlich, um sie zu essen. Und Quallen haben null Komma null Aroma. Dabei steht nicht der Geschmack, sondern die Textur im Vordergrund. Ich habe mal eine Seeanemone probiert, aber das dumpfe Aroma, das an tote Fische im Brackwasser erinnert, ist absolut nicht meins. 

Woher bekommen Sie Ihre Seeigel?

Raue: Unsere Seeigel bekommen wir aus Irland, wobei man sie auch aus Frankreich beziehen kann. Es macht wirklich Spaß, damit zu arbeiten. Allerdings ist es eine sehr große Herausforderung und ein enormer Zeitaufwand. Man braucht rund zehn Minuten, um einen Seeigel vorzubereiten. Das lohnt sich, trotz des geringen Kostenpunktes, für größere Gästezahlen nicht. Außerdem hassen meine Mitarbeiter es und ich auch. 

Wie genau funktioniert die Zubereitung eines Seeigels?

Raue: Man schneidet an der unteren Seite des stacheligen Igels ein zentrales Loch mit einer spitzen Schere. Vorsicht: Hände mit Handschuhen schützen! Dann spült man das Innere unter fließendem Wasser aus. An der Innenseite sieht man dann schon den orange-braunen Rogen und die Geschlechtsdrüsen. 

Wie beschreiben Sie den Geschmack des Seeigelfleisches?

Raue: Hinreißend cremig. Die besten Seeigel habe ich in Japan gegessen. Alles, was in Europa gefischt wird, und eben auch das, was wir aus Irland bekommen, ist zweitklassig. Ein wirklich sehr guter Seeigel erinnert mit seiner Textur an Crème brûlée. Der Geschmack ist zart mit leicht jodigem Aroma.

Wie verhält es sich mit Seegurken?

Raue: In Spanien und im asiatischen Raum werden Seegurken als Delikatessen gehandelt. Wobei von der japanischen Seegurke nur das Äußere gegessen wird und in Spanien das Innere. Ich habe beide gekostet und tendiere klar zur japanischen.

Wie werden Seegurken zubereitet?

Raue: Ich bevorzuge die japanische ­Yoshihama-Seegurke. Diese bekomme ich getrocknet geliefert. Dann sind schon die Innereien entfernt. Teilweise haben Seegurken ein leicht giftiges Inneres, das sie nach Außen gegenüber Fressfeinden zum Schutz nutzen. Auch deswegen muss das Innere herausgenommen werden. Außerdem sind die leichter verderblichen Teile dann entsorgt. Die Japaner bevorzugen sowieso das Äußere. Die getrockneten Gurken werden dann bis zu 48 Stunden gewässert, dadurch nehmen sie ihre ursprüngliche Größe an.  

Wozu passen Seegurken?

Raue: In Japan werden sie immer mit chinesischem Brokkoli und einer bestimmten Sauce serviert. Als ich begann, mit Seegurken zu arbeiten, habe ich mich über die immer gleiche Zubereitungsart gewundert. Aber zuletzt bin ich darauf gekommen, dass die Kombination wirklich Sinn macht, da sie so einen eigenen Geschmack haben, der so einfach am besten zur Geltung kommt. 

Wie kam es dazu, dass Sie Seegurken überhaupt als Zutat interessierte?

Raue: Bei meinen Aufenthalten im asiatischen Raum habe ich immer geschaut, was das Teuerste auf der Speisekarte ist. Das sind immer Abalonen, Seegurken und Fischblasen. Riesenabalonen werden allerdings meistens unter sehr reichen Chinesen verschenkt. Sie können bis zu 25.000 Euro kosten. Bei Seegurken ist der Einkaufspreis sehr hoch. Daher lohnt es sich nicht, sie in ein Menü aufzunehmen. Wenn Gäste explizit danach fragen, dann bereiten wir sie gerne zu. Der enorme Aufwand bei den Seeigeln sowie der hohe Preis der Seegurken stehen in keinem Verhältnis zur Reaktion des Gastes. Diese Zutaten spalten in Europa einfach die Gemüter, weil sie unbekannt sind. Ich habe drei Jahre gebraucht, die Seegurke in ihren Kontext zu stellen und sie zu verstehen, das schaffen Gäste nicht. Es wäre so, als würde man Chinesen von Käse oder Kartoffeln überzeugen wollen.

www.tim-raue.com  

 

Seegurke, Meeresschnecken und Seepferdchen: HIER geht es zum großen Fakten-Check der Meeresungeheuer.

 

Die Rezepte gibt’s hier: 

Yoshihama Seegurke von Tim Raue

Seeigel & Codium von Paco Pérez

El Mar vor Paco Pérez

26.02.2016