Ausgabe 189, F&B Know-how

Kochen im Mittelalter: Großes Comeback

Alte Produkte und Techniken aus dem Mittelalter werden in der modernen Spitzenküche wiederentdeckt.

Text: Daniela Almer     Fotos: Monika Reiter

Kochen im Mittelalter Niedrigtemperaturgaren
Kochen im Mittelalter Pastinake
Kochen im Mittelalter Saubohne
Kochen im Mittelalter Schnecken

Niedrigtemperaturgaren

Das Niedrigtemperaturgaren von Fleisch war schon in der Küche des Mittelalters bekannt und beliebt. In reicheren Haushalten, versteht sich, da nur diese sich einen Ofen leisten konnten. Bei dieser Methode der Fleischzubereitung wird das Fleisch konstant bei einer Temperatur von 80 ° C gehalten, so gart es sehr langsam und dadurch bleibt das Fleisch sehr saftig. Im Mittelalter behalf man sich mangels eines Temperaturmessgeräts damit, dass man das Fleisch bei reduzierter Hitze und nicht zu nahe am Feuer garte.

Pastinaken

Viele erhaltene Pastinaken-Rezepte aus dem Mittelalter geben Zeugnis, wie sehr man das nährstoffreiche Wurzelgemüse schon in dieser Zeit zu schätzen wusste. Bis ins 18. Jahrhundert kultivierte man die Pastinake, dann wurde sie durch den Siegeszug der Kartoffel verdrängt. Inzwischen liegt die Pastinake in der deutschen und österreichischen Küche wieder im Trend. Verwendet wie Karotten eignet sie sich für pikante und auch süße Gerichte.

Saubohnen

Die Saubohne, auch Ackerbohne oder Puffbohne genannt, zählte im Mittelalter aufgrund ihres hohen Stärke- und Eiweißgehalts lange Zeit zu den unentbehrlichen Nahrungsmitteln, gerade für die ärmere Bevölkerung –obwohl man ihr wegen der windtreibenden Wirkung nachsagte, sie beherberge Geister und rufe Albträume hervor. Heute feiert die Saubohne ein Revival. Geschmacklich passt sie hervorragend zu Lamm oder anderen Fleischgerichten.

Schnecken

Als Nahrungsmittel wurde die Schnecke in unsere Breiten mit den römischen Legionen, später mit der Klosterkultur gebracht – in dieser galt sie nicht als Fleisch und war daher eine willkommene Fastenspeise. Schneckengerichte galten als Leckerbissen sowie als kräftigendes, anregendes Heilmittel und fanden sich auf den Tischen sowohl der Reichen wie auch der Armen. In den letzten Jahren kam man wieder auf den Geschmack und die Schnecke fand ihren Weg in die Spitzenküche.

 

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27.04.2016