Ausgabe 196, Kolumne

Dr. Badass: Geschmack – Was wirklich zählt

Dr. Badass und Tantris-Top-Sommelier Justin Leone: Die ROLLING PIN-Sprechstunde über denn Sinn des Lebens mit Geschmack.

Der Tantris-Sommelier über den Sinn des Lebens

Die Puddingprobe

Die letzten fünf Wochen war ich für Dreharbeiten der neuen Koch-Casting-Show „Masterchef“ unterwegs. Ich kann euch gar nicht sagen, wie viele irre Sachen ich am Set gesehen und gelernt habe.

Aber eine davon möchte ich mit euch teilen. Ich habe nämlich den Sinn des Lebens entdeckt. Ich spreche hier nicht von göttlicher Eingabe oder so, sondern von einer Offenbarung – nicht mehr und nicht weniger.

Und erreicht hat sie mich durch ein schlampiges Gericht voller unabsichtlicher Genialität. In den letzten Jahren in der Branche ist es mir immer stärker aufgefallen, dass wir auf eine ganz seltsame Art und Weise von den unwichtigsten Dingen völlig vereinnahmt werden. Das trifft auf unser alltägliches Leben zu – doch noch mehr auf unseren Job, den wir uns ausgesucht haben.

In der Gastronomie scheint es, als würde das Damoklesschwert in Form von Kritikern ständig über Leben und Tod entscheiden. Michelin, Gault Millau, Feinschmecker, Pellegrino und wie sie alle heißen. Sie schaffen es, uns unsere kostbare Zeit im Büro, im Weinkeller oder in der Küche zu rauben und dass wir resignierend  für diese selbst ernannten Richter, Juroren und Henker zu Kreuze kriechen.

Sie sind es, die ins Restaurant stürmen und uns mit skandalösen Reviews oder verlorenen Punkten und Sternen drohen. Sie zwingen Köche unaufhörlich, ihre Linien zu verändern: Ein Körnchen dort mehr und noch ein Pünktchen hier dazu – mehr Spritzen, Tuben, Mixer, Einhängethermostate oder Umkehrosmose-Geräte, um mit unseren frisch gekrönten 3-Sterne-Nachbarn mit ihren 20-gängigen postnatalen Degustationsmenüs mit pürierten, gelierten, verflüssigten und injizierten was auch immer mithalten zu können.

Diese Schreckensherrschaft lähmt uns, und ohne dass wir es bemerken, verlieren wir den Blick auf das, was wirklich zählt: Geschmack! Vor diesen zahlreichen Kandidaten zu stehen, mit ihren mühevoll zubereiteten Gerichten in der Hand, zitternd vor Angst und Tränen in den Augen, wenn ich meine Gabel zum Munde führe – plötzlich überkommt mich ein tiefes Gefühl von Menschlichkeit und ich frage mich selbst:

„Was zur Hölle mache ich da eigentlich?“ Oder noch philosophischer: „Warum zur Hölle sind wir alle hier?!“, und dann: „Warum tun wir uns das gegenseitig an?!“ „Was ist die wahrhaftige Essenz des Kochens und warum lieben und leben wir dafür?“ „Warum gehen diese Hobbyköche freiwillig durch die Hölle und wieder zurück, um für ein paar Leute auf einem Podium zu kochen?“

Der richtige Riecher

Dabei lag die Antwort all die Jahre direkt unter meiner Nase. Richtig, gutes Essen erfüllt uns wie kaum etwas anderes. Das Gefühl von Befriedigung, Wohlbefinden – kurz gesagt: Glückseligkeit.

Es erfüllt uns mit einer körperlichen Euphorie, die den einfachen Liebhaber in einen Hardcore-Fanatiker und den respektierten Chef in einen Rockstar verwandelt. Viel wichtiger aber, Essen hat die Macht, uns zu transportieren.

Zurück in eine Zeit, in der alles noch ein wenig simpler war – als wir noch Kinder waren. Als es das Schönste war, sich in einen Haufen Herbstblätter zu werfen, sich nach einem kalten Tag im Schnee in eine warme Decke zu kuscheln oder der Geschmack von Salzwasser nach einem Tag am Strand.

Geschmack ist der Fluxkompensator in unserem eigenen kulinarischen DeLorean. Unsere ehrlichste und reinste Verbindung zu unserem tiefsten Ich, von dem wir alle unweigerlich getrennt werden.

Die wir nicht mit Polka-Dots voller übergelierter Sauce, Rauch und Schaum oder Pudding und Chips wiederherstellen können. Kommt schon, bringt mich zum Lachen, bringt mich dazu, meinen Kopf ungläubig zu schütteln, bringt mich zum Weinen, aber nicht erst, wenn die Rechnung an den Tisch kommt und ich mich frage, warum ich meinen Wochenlohn für ein Gericht ausgegeben habe, das eher einem Wissenschaftsprojekt eines Fünftklässlers gleicht.

Es muss ja um Gottes willen keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, aber es soll mich um mehr davon betteln lassen. Und das ist genau das, was ich erleben durfte. Es ist die Geschichte von zwei Gerichten: Das erste mit der Schönheit und der Eleganz eines majestätischen Schwans – das zweite ein hässliches Entlein.

Natürlich isst das Auge zu einem gewissen Grad mit und ich wusste, was ich von der Schönen erwarten konnte: ein wahrhaft atemberaubendes Gericht, auf dem Regenbögen und Einhörner tanzten.

Das Biest versprach eine gleichermaßen große Enttäuschung zu werden – bis ich reingeschnitten habe. Ich konnte meinen Augen nicht trauen: Diese Finesse, diese Komplexität und das handwerkliche Können haben mich trotz seiner schäbigen Erscheinung schwer beeindruckt und das von einem hoch nervösen Kandidaten, der nicht damit gerechnet hatte, sich jemals in so einer Situation wiederzufinden.

Liebe auf den ersten Biss

Und es war wahrscheinlich auch das erste Mal, dass er sich an so einem Gericht versuchte. Aber als seine Kreation meine Geschmacksknospen berührte, konnte ich nicht aufhören zu lachen – zu grinsen besser gesagt.

Wie ein kleiner Junge auf seiner eigenen Geburtstagsparty. Und alles, was ich wollte, war, sein Gericht zu verschlingen und nichts davon für die anderen Jurymitglieder übrig zu lassen.

Das, meine Freunde, ist die Definition eines fantastischen Gerichts. Nicht mehr und nicht weniger. Also behaltet eure Agar-Agars, Klebefleisch und flüssiges Nitrogen.

Ich will lieber ein gutes altes Gericht, nach dem ich mir die Finger ablecke, köstlich und bekömmlich ohne den ganzen Firlefanz, Heuchelei, Aufregung und Dissidenz. Performance-Kunst ist faszinierend und von Zeit zu Zeit genau die intellektuelle Stimulation, die wir brauchen – denn „Home is where the heart is“.

Und weil ich nicht von Ottern aufgezogen wurde und herumrollend mir mit Meeresohren den Bauch vollschlage, kann kein Seetang-Extrakt der Welt meinen Puls so in die Höhe schnellen lassen wie ein selbst gemachter Sonntagsbraten mit guten Freuden in der Küche inklusive ein paar Flaschen Grand Cru Burgundy.

Und um Himmels willen besinnen wir uns doch alle wieder darauf, worauf es im Leben wirklich ankommt: die Unergründlichkeit guten Geschmacks.

22.09.2016