Ausgabe 198, Kolumne

Frank Albers: Worlds best Steak

Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers hat es laut der World Steak Challenge bereits zum wiederholten Male.

Gut 15 Jahre lang hatten wir durch permanentes Feedback an unsere australischen Rinderzüchter David und Patrick Warmoll klassische Kreuzung und Futteroptimierung Jack’s Creek Wagyu evolutioniert. Für mich war das Wagyu-Angus Crossbreed in den höheren Marmorierungsstufen zwischen sieben und neun schon immer das Beste, was man sich in die Pfanne oder auf den Grill legen konnte: Beste Marmorierungsgrundlagen vom Wagyu und beste Steakeigenschaften vom Angus in der perfekten Melange. Letztes Jahr war es dann so weit: das Roastbeef wurde mit dem erstmalig vergebenen Titel „World’s best Steak“ ausgezeichnet. Unsere Freude war riesig und der extra nach London gereiste Patrick Warmoll – seines Zeichens jetzt World’s best Steak Producer – wurde in Australien ein Star: Endlich eine klare Bestätigung, dass Australien in der Top-Liga der Steak­nationen mithalten kann.

Underdog aus Down Under

Der Underdog plötzlich Weltmeister, von Down Under geradewegs an die Spitze. Auch dieses Jahr war Warmoll wieder angereist, um an der zweiten Runde des weltweit ausgeschriebenen Wettbewerbs teilzunehmen. Ganz ehrlich: Wir waren eigentlich in den Londoner Hyde Park gefahren, um dem nächsten Steak-Champion die Hand zu schütteln. Natürlich hatten wir unser Steak mit der festen Überzeugung ausgewählt, das beste Steak der Welt einzureichen. Aber als amtierender Weltmeister rechnet man sich in der Regel immer kleinere Chancen aus. Als Rod Addy, Herausgeber der „Global Meat News“ und Initiator der World Steak Challenge, zum Ende seiner Liste von Bronze-, Silber- und Goldmedaillen kam, um das weltbeste Steak 2016 zu verkünden, war Ground Hog Day im Londoner Hyde Park: wieder wir! In insgesamt zwei Entscheidungsrunden ließ unser Steak, gereift in einer kombinierten Methode aus 40 Tagen Wet-Aging und fünf Tagen Dry-Aging, insgesamt 82 Konkurrenten souverän hinter sich. Und das bei noch strengeren Regularien und Kriterien als im Vorjahr, die den Wettkampf spannend und hochprofessionell machten.

Die Macher im Hintergrund

Aber woher kommt er eigentlich, dieser neue Oscar der Fleischbranche? Wer sind die Macher? Jeder kennt sie: die Liste der 50 besten Restaurants der Welt, früher auch die Pellegrino-Liste genannt. Momentan angeführt von Massimo Botturas Osteria Francescana, erschien sie das erste Mal im April 2002. Mittlerweile hat sie bei ihrer Bekanntgabe einen ähnlichen Donnerhall wie die ebenfalls jährlich vergebenen Sterne von Michelin. Hinter dieser Liste stehen die gleichen Leute wie hinter der World Steak Challenge, nämlich das britische Verlagshaus William Reed. Wir haben es glücklicherweise mit Leuten zu tun, die ernsthaft nach dem Besten suchen, mit genug Anspruch, um den kommerziellen Vorteil zu vernachlässigen.

Harte Battle

Wir hatten noch keinen Anruf aus der Anzeigenabteilung von William Reed. In der Challenge selbst hieß es Steak versus Steak. Der pure Vergleich der unterschiedlichen Fleischqualitäten stand für die zwei Jurys aus erfahrenen Metzgermeistern, Food-Journalisten und Köchen im Fokus. Es wurde erst im rohen und anschließend im gegrillten Zustand (medium) ohne Zusatz von Salz oder Gewürzen analysiert. Optik, Geruch, Struktur, Marmorierung und natürlich Geschmack wurden bei den zwei Zentimeter dicken Sirloin-Steaks ohne sichtbare Angabe zu Herkunft oder Rasse quasi „blind“ verkostet und bewertet. 2017 werden wir natürlich wieder teilnehmen. Das elBulli hat die 50 best Restaurants of the World fünf Mal gewonnen. Es ist also wieder alles drin.

www.albersfood.de

02.11.2016