Ausgabe 199

Cashcow-Konzepte 2017

Alles wird individueller, hochwertiger und zugleich lässiger: Trendforscher Pierre Nierhaus deckt das Potenzial der Top 10 auf!

Text: Pierre Nierhaus     Fotos: Michael Franke, Helge O. Sommer, James French, Paul Winch-Furness, Rene Riis, Ingo Pertramer, Monika Reiter, 25houes, NENI

Monokonzepte

"Weniger ist mehr“ ist hier das Motto. Statt auf ein breites Angebot konzentrieren sich die Monokonzepte auf wenige Produkte, aber diese in allerbester Qualität und Frische. Vorbild ist die Straßenküche in Asien mit einer Vielzahl spezialisierter Foodstände. Clevere Konzeptemacher haben diese Idee auf Restaurantebene aufgegriffen wie etwa Goodmann, eine russische Restaurantkette, die 2012 in London mit dem ersten Burger & Lobster einen Hit landete, gefolgt von The Beast 2014 mit seinem Fokus auf Red King Crabs aus Norwegen.

Dominique Ansel gelang in New York 2013 ein ähnlicher Erfolg mit dem Cronut. Halb Croissant, halb Donut, hat das süße Backwerk bereits Kultstatus. Die Zubereitung ist so aufwendig, dass pro Tag nur 350 Stück davon produziert werden. Für dieses rare Produkt stehen New Yorker Schlange – oder lassen Schlange stehen gegen Bezahlung.

Monokonzepte bleiben ein Trendthema für Metropolen. Sie brauchen einen urbanen Hintergrund und ein großes Einzugsgebiet für ausreichend Frequenz. Je urbaner, desto spitzer kann das Konzept sein. Durch den Fokus auf ein Minimum an Produkten hat das Konzept automatisch ein klares Profil. Trotzdem muss das Produkt mit Sorgfalt gewählt werden, um für ausreichend Nachfrage zu sorgen. Durch aktuelle News (Cronut des Monats) gibt es reichlich Futter für Social Media.

Wichtig ist eine hohe Reputation – die Menschen, die es kaufen, wollen nur das Original als Statussymbol (siehe Instagram #cronut). Monokonzepte bieten Chancen auch für junge Unternehmer, mit einem erstklassigen Produkt auf den Markt zu kommen. Die Konzentration erleichtert Einkauf und Kalkulation. Man benötigt weniger Technik (unter Umständen keine Vollküche), selbst die Restaurantgröße kann überschaubar gehalten werden. Über Social Media lassen sich Kommunikation und Marketing steuern.

Potenzial

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Zu beachten

Braucht urbanes Umfeld und ausreichend großes Einzugsgebiet

Extra-Plus

Idealer, weil bezahlbarer Einstieg für junge Unternehmer. Wenig Technik- und Platzbedarf. 

Nordafrikanische Küche

Zu 100 Prozent den Zeitgeist trifft die nordafrikanische Küche. Intensive, orientalische Aromen, ein hoher Gemüseanteil, Geselligkeit und Kommunikation durch das Sharing-Prinzip machen die Küche hip. Sie kommt dem Trend zu gesunder Ernährung entgegen, viele Gerichte sind vegetarisch oder vegan, sie ist leicht, bekömmlich und doch nahrhaft. Gerade in den Großstädten sind die Gäste durch das multikulturelle Umfeld und Urlaubsreisen mit diesen Aromen und Produkten bereits vertraut, ohne dass diese alltäglich sind. Sie besitzen noch den verführerischen Zauber von Urlaub, Sonne und Exotik.

Grundbestandteile sind Gemüse, Obst, getrocknete Hülsenfrüchte, Bulgur, Reis, Fisch, Fleisch, Huhn, Nüsse, Oliven und Joghurt. Die neue Trendküche ist vor allem im urbanen Umfeld anzutreffen, sorgt aber auch für orientalisches Flair bei Buffets und Caterings.

Der kulturelle Schmelztiegel London ist Hotspot für diesen Küchentrend. Bereits Klassiker sind das Restaurant Nopi und die Spezialitätenshops von Yotam Ottolenghi. Der TV-Koch und Buchautor wurde in Israel geboren und verbindet seine Heimatküche mit Elementen der britischen und asiatischen Küche. Erfolgreich in die Multiplikation gegangen ist das 2008 gestartete Comptoir Libanais, ein Ganztageskonzept mit Feinkost und Take-away in farbenfroher Souk-Optik an mittlerweile zehn Standorten in ganz London.

Galten die libanesischen Restaurants früher als hochpreisig, setzt Comptoir-Libanais-Macher Tony Kitous auf Leckeres zu erschwinglichen Preisen und schafft mit gefüllten Fladenbroten und Wraps spielend auch hohe Frequenzen in der Lunchpause.

Auf mediterrane Einflüsse verweist auch das Organic-Fastfood-Konzept Leon, das sich gesunde Küche und Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben hat. Auf dem Kontinent zählt Haya Molcho zu den Aushängeschildern einer Fusionsküche mit starker orientalischer Ausrichtung. Lebenslustig und offen mixt Molcho verschiedenste Einflüsse und serviert ihre Küche aus Leidenschaft am liebsten an einem großen Tisch für Familie und Freunde. Ausgehend von ihrem Stammhaus in Wien sind ihre Neni-Restaurants heute in den 25hours Hotels in Berlin und Zürich-West anzutreffen.

Potenzial

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Erweitert die mediterrane Küche, ist aufregend exotisch, aber doch nicht ganz fremd. Fördert Spaß und Gemeinschaft durch Sharing-Prinzip.  

Zu beachten

Braucht Urbanes Umfeld. Funktioniert auch in großen Malls. Vielfältig bespielbar im Snackbereich, auch buffet- und cateringtauglich.

Hochandenküche

Die Hochanden-Küche bleibt auch 2017 ein Thema. Aus dem aus europäischer Sicht kulinarischen Niemandsland wurde die Avantgarde. Heute blickt die internationale Gourmetwelt voller Anerkennung auf die südamerikanischen Köche, die in ihren Ländern Kultstatus haben. Die Hochanden-Küche ist traditionell eine Fusionsküche, die die Einflüsse von Einwanderern aus Japan, China, Spanien und Italien mit dem kulinarischen Erbe der Indigos verbindet.

Sie ist frisch und gesund und liegt damit voll im Trend. Es ist eine Küche für Frauen und hippe Foodies. Für die reiseaffinen Millennials ist sie die erste Ethno-Küche, die sie selbst entdecken.

Die Hochanden-Küche funktioniert in Großstädten als eigenständiges Konzept. Mit geringem Budget können Start-ups bestehende Lokale, durchaus auch kleine Eckkneipen, in peruanische Konzepte umwandeln. Die Trendküche kann aber auch in bestehende Karten integriert, als Special inszeniert oder im Snackbereich als Aufstrich angeboten werden. In Europa blieb es nach dem Abflauen des Mexikaner-Trends lange ruhig um die Küche Süd- und Lateinamerikas.

London war auch hier zuerst wieder am Puls der Zeit. Dort machte Martin Morales die peruanische Küche salonfähig. 2010 unternahm der Quereinsteiger seine ersten Gehversuche mit Supper Clubs und Pop-ups. Ermutigt durch viel Anerkennung für seine Interpretation seiner Heimatküche unter anderen von René Redzepi, startete er im Februar 2012 mit seinem Restaurant Ceviche, benannt nach dem in Limettensaft marinierten Fisch. Als „Sushi der Anden“ machte das peruanische Nationalgericht in kurzer Zeit Furore und schwappte als Trend auf den Kontinent.

In Deutschland wurde er aufgegriffen, auch von Heidi und Daniel Nawenstein mit ihrem la Cevi in Frankfurt. Sie haben die peruanische Küche mit einem farbenfrohen Konzept auf die Gastromeile Berger Straße gebracht. Ihr unternehmerischer Mut wurde vom Leaders Club Deutschland mit dem Sieg im Gastro-Start-up-Wettbewerb im Frühjahr 2016 und ganz aktuell mit der Bronzenen Palme im Leaders Club belohnt.

Potenzial

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Zu beachten

Urbanes Umfeld ist Voraussetzung. Natives sind in der Kü­­che für die authentische Stimmung und gute Laune wichtig.

Fine Dining lässig interpretiert

Die neue Generation der Sternerestaurants setzt auf entspannte Lockerheit statt auf steife Correctness. Das noma ging diesen Weg konsequent mit Holztischen ohne Tischdecke und jungen Servicemitarbeitern ohne steife Berufsbekleidung.

Aktuelle Beispiele sind das Restaurant The Table von Sternekoch Kevin Fehling in der Hamburger Hafen-City. Hier sitzen die Gäste vis-à-vis dem Sternekoch und seinem Team an einem geschwungenen Tresen. Das hochwertige Interieur setzt auf Transparenz und kombiniert Luxus und Extravaganz mit Gemütlichkeit.

Ebenfalls in Hamburg vollzog Jacobs Restaurant im 5-Sterne-Hotel Louis C. Jacob eine Trendwende. Spitzenleistung ja, aber bitte unkompliziert und ohne Zwänge, so das neue Credo, das Hoteldirektor Jost Deitmar dem Sternerestaurant verordnete. Im ländlichen Frankenberg erreicht das Hotelrestaurant Philipp Soldan mit modernem Design und verschlankten Menüs zu attraktiven Preisen neue Besuchergruppen und überzeugte auch die Restaurantkritiker.

Dass Sterneküche erschwinglich sein kann, beweist auch Din Tai Fung in Hongkong. Hier kann man für umgerechnet zehn Euro Dumpling satt bekommen. Beide Entwicklungen – kompetente Lockerheit und Öffnung durch veränderte Preisstrukturen – schaffen Raum und Möglichkeiten für junge ambitionierte Talente, sich auf hohem Niveau mit einem eigenen (Mini-)Restaurant selbständig zu machen oder in einem eher einfachen Lokal Reputation zu bekommen.

Potenzial

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Die neue Generation der Sternerestaurants wird weiter zunehmen. Erfolgreiche Vorbilder sind Ansporn für junge Talente.

Empfehlung

Auch ein Kleinlokal bringt Reputation und eventuell den begehrten Michelin-Stern. Auf größere Objekte kann man später noch umsteigen.

Grillen und smoken

Fleischliebhaber sind verrückt nach saftigem Fleisch mit Röst- und Raucharomen. Überhaupt gelten Röstaromen als fünfter Geschmack mit Suchtcharakter. Durch die schonende Zubereitung im Smoker ist das Fleisch besonders zart. Die uramerikanischen Klassiker Pulled Pork, Beef Brisket und Spareribs haben derzeit Trendstatus. Wer nachhaltig produziert, verarbeitet nach dem Nose-to-Tail-Prinzip alle Teile.

Grillen und smoken sind die Renner in der Gastronomie und werden weiterhin in der Publikumsgunst wachsen. BBQ-Konzepte finden sich quer durch alle Kategorien und Segmente: inszenierte Einfachheit im edlen Burnts End in Singapur, rustikales BBQ mit Outdoor-Feeling in der Fetten Sau in New York, Schmitz Fine Food in Frankfurt als schnelles Countergeschäft mit ausgelagerter Smoker-Station oder als Streetfood in der angesagten Markthalle 9 in Berlin.

Fleisch vom Grill oder Smoker ist auch perfekt für Gruppen, Events und Caterings: Vieles kann vorbereitet werden, es ist schnell in der Abwicklung, bietet Spaß und Entertainment. Falls Smoking in Innenstädten nicht genehmigt wird, funktionieren auch Lösungen wie bei Schmitz Fine Food, das seinen Smoker in einem Frankfurter Vorort aufgestellt hat.

Potenzial

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Zu beachten

Fleisch ist und bleibt ein (Männer-)Thema. Nose-to-Tail-Prinzip ist nachhaltig und bringt Abwechslung. Snackgeeignet aufgrund der Vorproduktion und des schnellen Abverkaufs.

Gemüse ist der neue Star

Mit neuem Selbstbewusstsein positioniert sich Gemüse neben Fleisch. Einst nur Sättigungsbeilage, Dekoration oder mit zwei Standardgerichten – Salat und Gemüseplatte – auf der Karte abgetan, erlebt die Gemüseküche eine nie gekannte Blüte. Hintergrund ist das veränderte Ernährungs- und Gesundheitsbewusstsein mit hoher Sensibilisierung für Tierwohl und Nachhaltigkeit.

Alles zusammen verschafft der veganen und vegetarischen Küche weiter wachsende Marktanteile. Die neue Gemüseküche funktioniert aber auch in Verbindung mit dem Trendthema Grillen. Flexitarier, die mal mit, mal ohne Fleisch genießen, sind Profiteure des neuen lockeren Umgangs mit dem Thema.

Erlaubt ist, was gefällt, aber bitte mit sorgfältig ausgewählten Produkten von hoher Qualität. Klassiker der Gemüseküche sind das vegetarische Restaurant Hitl in Zürich (seit 1898!) und das TIAN in Wien mit Auszeichnungen für Küche, Pâtisserie und Weinkarte.

Am 15. November 2016 wurde Andreas Krolik vom Restaurant Lafleur in Frankfurt von Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt. Der Guide lobt insbesondere die „vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er sich nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur erweist, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands.“

Potenzial

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Zu beachten

Gemüse ist sexy. Trend nicht nur für vegetarische oder vegane Konzepte, sondern jedes Restaurant sollte seine Gemüseküche aufwerten 

New Mexico

Mexico is back. Nicht der Feiermexikaner mit seinen schweren Saucen und fettigen Gerichten, sondern das Original mit leichteren Gerichten und authentischen Aromen. Die mexikanische Küche eignet sich perfekt für Casual Dining mit hohem Spaßfaktor: Zusammen essen, teilen und all dies zu fairen Preisen – das kommt an.

Auch bei den Snacks kommt Mexikanisch an. Tacos mit unterschiedlichen Füllungen zählen zu den Favoriten der Lieferdienste und To-go-Theken. Nah zum Ursprungsland steht das Papito in San Francisco für New Mexico. In London ist der Trend bereits seit Längerem angekommen. Wahaca mit seinem Slogan „Mexian Market Eating“ gilt als bester der preisweiten Mexikaner in London.

Potenzial

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Zu beachten

Urbanes Umfeld von Vorteil, snack- und to go-geeignet. Integrierbar in Buffets.

Market-Hall-Konzepte

Markthallen entwickeln sich zu den neuen Schaltstellen für Genuss und Kommunikation. Premium- und Streetfood funktionieren gleichberechtigt nebeneinander. Die einstige Platzherrschaft der Ketten ist gebrochen. Individualität, Spezialisierung, Manufaktur oder Craft sind die Kennzeichen der neuen Markthallen-Konzepte. Dies bietet Newcomern die Chance, sich mit ihrem Produkt in einer bestehenden Infrastruktur zu etablieren.

Benchmark ist Eataly, das sich von den Anfängen in der ehemaligen Wermutfabrik in Turin im Jahr 2007 zu einem weltumspannenden Konzern mit 27 Locations entwickelt hat. 2013 eröffnete die Markthalle in Kopenhagen, ein Jahr später die Markthalle in Rotterdam mit ihrer spektakulären Architektur. Die Rotterdamer Markthal verbindet als erste Einkaufen und Gastronomie mit Wohnen.

Zu den aktuell innovativsten Konzepten gehört das The Pennsy an der Pennsylvania Station in New York. Im Streetfood-Style präsentieren sich fünf exzellent ausgesuchte Foodkonzepte von bekannten Namen der Branche plus Cocktail- und Coffeebar. Gemeinsamer Nenner ist ein Angebot abseits von Mainstream mit persönlicher Führung in lässiger, grungiger Aufmachung, dazu straff organisiert und effizient. Pennsy ist die neue Form der Eckkneipe: Die Getränke von der Cocktail-Bar können überall hin mitgenommen werden. Alles ist zwanglos und relaxed. Die Preise sind bezahlbar.

Potenzial

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Zu beachten

Eine Markthalle zu installieren, erfordert Kapital sowie Marktkenntnis und ist schwierig zu organisieren. Wo eine Markthalle bereits installiert ist, kann man sich auch mit neuen Konzepten dazuschalten. Um Besucher anzuziehen, müssen genügend interessante Konzepte zusammenkommen.

Retail & Gastro

Die Verbindung aus Retail und Gastronomie wird noch enger geknüpft werden. Der Einzelhandel hat verstanden, dass er die Gastronomie in Form attraktiver Espresso-Bars, Vinotheken, schneller Snack- und gemütlicher Casual-Dining-Formate braucht, um die Verweildauer der Kunden zu erhöhen und einen zusätzlichen Besuchsgrund zu schaffen.

Erfahrene Gastronomen werden von Mallbetreibern für Kooperationen aufgrund ihrer Erfahrung, bestehender Strukturen und ihres Markennamens bevorzugt. Ausnahme ist die Mood Mall in Stockholm, die erfolgreich Ketten mit lokalen Anbietern mischt. Kaufhäuser wie etwa das Engelhorn in Mannheim mit seinem Dachgarten-Restaurant und Bar, das auch abends bis 22 Uhr geöffnet hat, haben die Zeichen der Zeit verstanden.

Nicht alle Händler wollen eigene Gastronomie machen, sondern suchen sich geeignete Kooperationspartner. Das süddeutsche Fashion- und Lifestyle-Unternehmen Breuninger hat sich mit der Sansibar einen Premium-Partner geholt und bringt nun Sylt-Feeling in das Einkaufszentrum in Düsseldorf sowie den Flagship-Store in Stuttgart.

Die Kooperation umfasst neben der Gastronomie auch gemeinsame Veranstaltungen und den Verkauf der Sansibar-Produkte. Der Transfer des Nordsee-Flairs in das gehobene Einkaufszentrum ist in der Umsetzung noch optimierungsbedürftig, zeigt aber genau die Richtung an, wohin sich die Welten aus Retail und Gastro entwickeln werden.

Potenzial

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Zu beachten

Gastro und Retail profitieren voneinander. Food und Shopping gehören zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen.

Storyhotels überall

Das Traditionsprodukt Hotellerie befindet sich in einem gravierenden Wandel. Zu Service und Design kommt Technologie als wichtiger Komfortaspekt dazu. Neue Lifestyle- und Designhotels mischen die Hotelszene auf und locken Gäste mit ihren Storys an. Dabei gelingt es vor allem kleinen dynamischen Gruppen, wirklich authentische Geschichten zu erzählen.

Benchmark sind die 25 hours Hotels, denen es beispielhaft gelingt, aus dem kulturellen und historischen Umfeld ihrer Häuser packende Geschichten zu entwickeln und diese stringent bis in Detail in den Hotels spürbar werden zu lassen. Sie machen dies mit solcher Lust und solchem Erfolg, dass Accor und 25 hours Anfang November eine strategische Partnerschaft ankündigten.

Die Entwicklung zu technologie­getriebenen Hotels wird sich ebenso fortsetzen wie die integrativen Lobbys, die als Wohnzimmer der Gäste gastronomische Angebote mit Kommunikation und Freizeitangeboten verbinden.

Dieses Erfolgsprinzip perfektioniert die Hoxton-Gruppe. Die Gastronomie ist das Herzstück im The Hoxton Shoreditch, wo sich Reisende und die Nachbarschaft zwanglos mischen. Nach Amsterdam stehen Eröffnungen in New York und Paris an, wo es die richtigen Stadtviertel und reichlich Urban Traveller gibt.

Dasselbe Ziel über einen anderen Zugang verfolgen die ACE Hotels wie das ACE Hotel New York. Statt eigener Restaurants holen sie sich Gastronomie ins Haus oder schließen Kooperationen mit benachbarten Lokalen. Dies bietet Chancen für junge Unternehmer, die sich so eine zuverlässige Nachfragebasis schaffen.

Potenzial

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Hotels brauchen Story für ein eigen­ständiges Profil

Zu beachten

Authentische Storys, nicht zwanghaft und gekünstelt. Gastronomie zieht Locals ins Haus. Kluge Kooperationen erhöhen Attraktivität.

Was passiert sonst noch in der Gastro-Welt

  • Craft beziehungsweise Manufaktur wird weiter wachsen. Mit zunehmender Sensibilisierung für Qualität, Nachhaltigkeit und Skepsis gegenüber industriell gefertigten Produkten steigt die Bereitschaft, für gute Produkte und individuelle Herstellung mehr Geld auszugeben. Das Craft-Thema ist breit aufgestellt von Bier über Kaffee bis Bakery.
  • Saft wird ein großes Thema, auch im Sinne kleiner Saftlounges. Man kann mehr trinken als essen, das weiß jeder Gastronom. Smoothies auf Obst- und jetzt vor allem auf Gemüsebasis (Green-Smoothies) sind ideale Energielieferanten. Smoothies mit verführerischen Rezepturen verkaufen sich leichter als reines Obst, können bequem mitgenommen und unterwegs verzehrt werden. Angesagt sind Smoothies, die individuell der Situation angepasst sind und entsprechende Namen tragen wie Fitmacher, Relax, Morgenmuffel usw. Erfolgskonzepte sind Laura’s Deli in Düsseldorf und The Juice.
  • Wein wird Mainstream und steht gleichberechtigt neben Bier. Der Geschmack ist gefälliger, das Angebot an offenen Weinen umfangreicher, die Kenntnis größer und die Hemmschwelle geringer geworden. Wein wertet ein Konzept auf und bietet vielfältige Formate in Verbindung als Vinothek mit edler Käsetheke, kleinen Leckereien und Shop. Neu und attraktiv ist Wally’s Wine and Spirits in Beverly Hills.
  • Mixologie statt schwerer Barkarten. Individuelle Rezepturen, ungewöhnliche Zutaten und generell die Bartheke als Experimentierfeld bleiben weiter im Trend. Beispiel: Death or Liberty in Helsinki.
  • Der Burger bleibt als Produkt. Insgesamt flacht der Trend der Premiumburger jedoch ab. Individuelle Konzepte, aber auch Ketten wie Peter Pane haben den Markt besetzt. Burger wird es weiterhin geben. Aber der Zug für ein weiteres neues Burger-Lokal ist abgefahren!
  • Jetzt kommt Poké! Poké ist der polynesische Bruder von Sushi und Ceviche und nichts anderes als eine Schüssel oder ein Teller mit rohen Fischstücken, die in einer Sauce mariniert werden. Viel Eiweiß, kaum Fett, Low Carb, frisch und gesund!

 

Über den Autor Pierre Nierhaus

Pierre Nierhaus ist Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche. Er berät Hotels, Einzelgastronomen, Systemer, Bäcker, Shopping Malls und die Gemeinschaftsverpflegung in Bezug auf Trends, Konzepte und Strategien. Seine langjährige Kompetenz, unter anderen als Gastronomieunternehmer, bündelt er in seinem Tätigkeitsspektrum als Change-Experte, Konzeptentwickler und Keynote-Speaker.

Er ist Autor der Bestseller „Reich in der Gastronomie“ und „TraditionsReich mit Gasthof, Wirtshaus und Kneipe.“ Als Experte für die internationale Hospitality-Branche bietet Pierre Nierhaus jährlich sechs offene Trendworkshops für Individualteilnehmer sowie exklusive Workshop für Unternehmen zur Konzepterstellung/-überprüfung an.

Die Pierre Nierhaus Consulting mit Sitz in Dreieich bei Frankfurt wurde mit dem internationalen Beraterpreis „Excellence in Management Advisory Services“ der International Society of Foodservice Consultants ausgezeichnet. 

Brain Food für Hospitality-Profis: Pierre Nierhaus Trendworkshops 2017

  • Bangkok 09. bis 12.02.2017 
  • New York 30.03. bis 02.04.2017 
  • Singapur 02. bis 05.05.2017 
  • London 16. bis 17.06.2017 
  • Miami 12. bis 15.10.2017 
  • Hongkong 24. bis 27.11.2017

www.nierhaus.com

24.11.2016