Ausgabe 199

Duroc ’n’ Roll

Das Rennpferd unter den Schweinen: Duroc-Fleisch zeichnet sich durch eine besonders fein strukturierte sowie intensive Marmorierung aus und sorgt so für grandiose Sauereien auf dem Teller.

Fotos: Shutterstock, Albers

Über 50 Kilogramm Schweinefleisch verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr. Damit ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Schweinefleisch hierzulande vier Mal so hoch wie der von Rindfleisch. Die schmackhaften Grunzer sind also mit Abstand der Liebling in unseren Breitengraden. Der Ruf interessanterweise ist jedoch sprichwörtlich unter aller Sau. Und das mitunter auch zu Recht. Massentierhaltung, Turbozucht, Maismast und Dumpingpreise sorgen dafür, dass das Fleisch oft blass, weich und wässrig daherkommt. Frischfleisch vom Schwein kennen die meisten also bislang nur als weitgehend geschmacksbefreites Material.

Das muss aber nicht sein. Seit einigen Jahren zeichnet sich hier bereits ein neues Bewusstsein ab, verantwortungsvolle Züchter wie dankbare Gourmets setzen auf alte Rassen und auf den Faktor Zeit. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: aromatisches, zartes Fleisch, das selbst den internationalen Vergleich nicht zu scheuen braucht. Kurz: Alte Rassen schmecken besser! Und quasi der Rolls-Royce unter den alten Quiekern ist das Duroc.

Durch die fast ausschließliche Freilandhaltung sind auch die Muskeln der Tiere kräftig ausgebildet.
Beefexperte Frank Albers über die Vorzüge von Durocfleisch

Es hat die perfekte Melange aus Saftigkeit und niedrigem Fettanteil. Die herausragenden Eigenschaften des Duroc sind große, fleischige Schultern, ein muskulöser Rücken und eine wohlgeformte Brust.Auch Fleischexperte Frank Albers schwärmt von den Vorzügen der ursprünglich amerikanischen Rasse: „Durch die fast ausschließliche Freilandhaltung sind auch die Muskeln der Tiere kräftig ausgebildet, besitzen dabei zusätzlich einen idealen Anteil an intramuskulärem Fett. Ein Merkmal, das nur noch bei solchen alten Schweinerassen zu finden ist.“

 

 

Der Nacken wird auch als Schopf bezeichnet, in Italien kennt man es als das legendäre Coppa. Die Marmorierung sorgt für einen sehr saftigen Braten mit Fettabdeckung und Kruste. Perfekt für Pulled Pork. Daraus kann man aber auch Nackensteaks zum Braten oder Grillen schneiden.
Die Half Lons sind ein Teilstück aus der Hinterhälfte vom Schwein. Sie liegen zwischen dem Stielkotelett und der Keule. Ein leichter Fettdeckel sorgt für zusätzlichen Geschmack. Sehr zart und saftig.
Das Filet ist ein Teilstück aus der Hinterhälfte vom Schwein. Es befindet sich an der Unterseite des hinteren Kotelettstrangs, des Lendenkoteletts. Das Filet ist nach wie vor das begehrteste Teilstück des Schweins. Es ist im Ganzen als Braten oder in Scheiben geschnitten als Medaillons zum Kurzbraten gleichermaßen geeignet. Zudem verwendet man es für die Zubereitung von Geschnetzeltem oder Fondue.
Als Karree bezeichnet man den Kotelettstrang. Der liegt am Rücken des Schweins und kann je nach Lage Nacken oder Filetanteile beim Fleisch aufweisen. Feine Fetteinschlüsse sorgen für einen ausgezeichneten Eigengeschmack und dafür, dass das Duroc-Fleisch beim Braten saftig bleibt.
War das Bauchfleisch in der Gastronomie aufgrund seines beachtlichen Fettgehaltes lange Jahre eher im Rückzug, so feiert es in letzter Zeit wieder ein Comeback. Der Schweinebauch ist mit Fett sehr gut durchwachsen und kann teilweise noch von den Rippen durchzogen sein. Er wird dem hinteren, unteren Bereich des Brustkorbs entnommen. Man kann ihn schmoren oder braten, er macht aber auch auf dem Grill eine gute Figur.

Rennschwein Rudi Rüssel 

Das Duroc verdankt seinen Namen übrigens einem Rennpferd. Beef-Profi Albers weiß, wieso: „Im ,National Swine Registry‘ ist ein gewisser Isaac Frink verzeichnet, der im Jahre 1823 in Milton im Staate New York aus einem Wurf von zehn Ferkeln ein Tier mit besonders rotem Fell erworben hatte.

Der Verkäufer hieß Harry Kelsey, der seinerseits den damals im Staate New York bekannten und erfolgreichen Traberhengst Duroc sein Eigen nannte. Zu Ehren dieses Hengstes nannte Isaac das Schwein Duroc.“ Dieses Tier bildete also die Basis einer neuen Rasse mit Wurzeln in alten großen Wildschweinarten Amerikas, die im Laufe des 19. Jahrhunderts zusätzlich eingekreuzt wurde mit dem „New York Red“, dazu einer weiteren roten Schweineart, die 1849 aus Guinea importiert wurde, sowie spanischen Schweinen, die 1837 nach Kentucky kamen.

Die Rasse verbreitete sich aufgrund ihrer überragenden Eigenschaften in der Zucht und vor allem der Fleischqualität über das ganze Land. Noch heute macht sie einen großen Anteil des US-Schweinebestandes aus. Von den USA verbreitete sich das Duroc-Schwein über weite Teile der Welt, weil sein saftiges und leicht marmoriertes Fleisch überall geliebt wird. Seit Mitte der 1980er-Jahre findet diese typische Mutterrasse auch bei deutschen Züchtern mehr und mehr Freunde – allerdings nicht zur Massenhaltung, es wird hierzulande eher zur Muskelfleischanteil-Erhöhung bei zu fetten Rassen eingekreuzt.

Schmackhaftes Schlappohr

Rein äußerlich erinnert das Duroc-Schwein an das deutsche Hausschwein, nur das rotbraune Borstenkleid und die Schlappohren verraten seine Herkunft. Der Geschmack hingegen ist unverwechselbar. „Die Besonderheit des Duroc ist der hohe intramuskuläre Fettgehalt, der für eine feine Marmorierung des Fleisches sorgt“, schwärmt auch Grillweltmeister und Spitzenkoch Adi Bittermann. Genau wie beim Rindfleisch sei auch die Marmorierung beim Schweinefleisch ein Erkennungsmerkmal für die Fleischqualität. Feine Fettäderchen, die bis in die tiefen Muskelfasern gehen, zeugen von einem langsamen Wachstum der Tiere und besonders feinem Fleisch. Diese machen das Fleisch extrazart und saftig.

Wenn man Fleisch vom Duroc kauft, stellt man sofort fest, dass es von den feinen Fettadern zumeist komplett durchzogen ist, die bereits bei Körpertemperatur schmelzen. Ein Garant für die hohe Qualität des Fleisches. Man kann dieses Schweinefleisch daher auch ganz ohne Fett anbraten. Weil das Fleisch vom Duroc extrem aromatisch ist und wenig Wasser enthält, eignet es sich natürlich auch für eine besondere Veredelung. Was als Dry Aged oder Trockenreifung den Geschmack und die Zartheit von Rindfleisch intensiviert, lohnt sich bei alten Rassen wie dem Duroc auch beim Schwein.

Also: rein in die Reifekammer! Dann verdunstet das Wasser, der Geschmack intensiviert sich. Das Dry Aged vom Duroc entwickelt so etwa Aromen von Nuss, Butter, mitunter sogar einen leichten Cheddar-Geschmack. Trocken gereiftes Schwein benötigt allerdings eine besondere Zubereitung: Die Kerntemperatur darf die 54 Grad nicht überschreiten. Dann aber ist auch Dry Aged von der Sau eine Wucht!

Noch mehr Sauereien:

Die inneren Werte des Duroc-Schweins findest du hier.
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Hier gehts zum Rezept von Gregor Nowak aus dem Restaurant Heimat.

24.11.2016