Ausgabe 199, Kolumne

Dr. Badass: Die Zukunft der Gastronomie

Dr. Badass und Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-Restaurant Tantris Justin Leone: Die ROLLING PIN-Sprechstunde über Wein, Weib und andere Unwägbarkeiten des Lebens in der Gastronomie.

Fotos: Mike Krueger

Dr. Badass alias Justin Leone

Warten auf bessere Zeiten

Herzlich willkommen in der Game-Show „Das Warte-Spiel“, präsentiert von Dr. Badass. Das Motto dieser Episode: „Die Zukunft der deutschen Gastronomie“ oder „Die 6-Stunden-Schicht und jedem war es scheißegal“.  

So dumm das auch klingt, genau das denke ich mir viel zu oft, wenn ich in einem Café oder Restaurant sitze. Ich stelle mir vor, dass alles nur ein schlechter Witz oder eine Satire ist und ich Teil einer überzogenen Reality-Show bin, die auf das Hartz-IV-Soap-Opera-Publikum abzielt. 

Jedes Mal, wenn ich mich in diesem kulinarischen Flying Circus befinde, traue ich meinen Augen nicht und mein Herz blutet, während die Realität gnadenlos ihren Lauf nimmt.

Ashton Kutcher wird nicht gleich mit einem Kamerateam das Set betreten, auch werde ich nicht schweißgebadet in meinem Bett aufwachen und feststellen, dass alles nur ein schlimmer Albtraum war.

Die Wahrheit ist ganz einfach: Wir sind am Arsch! Während meiner Mittagspause setzte ich mich auf einen Tisch voller dreckiger Teller, Gläser und Besteck, das ganz offensichtlich nicht mir gehört.

Es ist ein wenig unangenehm, doch in Kürze wird wohl jemand kommen und diesen Saustall bereinigen – ob das meiner ist oder nicht –, das gehört zu den Basics des Service! Vielleicht sind sie auch so nett und bieten mir einen Drink oder sogar das Menü an.

Also warte ich – nehme Augenkontakt auf, schiebe das dreckige Geschirr ans Ende meines Tisches und sehe den Kellnern dabei zu, wie sie einfach an mir vorbeigehen, ohne auch nur mit der Wimper zu zucken.

Zehn, 20, 30 Minuten vergehen. Es wurde zu einem Spiel: „Wer hält es länger durch?“ Und der Manager ist damit beschäftigt, einer hübschen Dame am Nebentisch eine Facebook-Freundschaftsanfrage zu schicken.

Nach qualvollen 48 Minuten neigt sich meine Mittagspause dem Ende zu und ich gebe mich geschlagen. Die blanke Gleichgültigkeit des gesamten Service-Teams war einfach zu überwältigend.

Hungrig und durstig bin ich gekommen – bekommen habe ich nichts ... Und niemanden kümmerte das einen Scheißdreck! Auch nicht mein Wohlbefinden, die Profitabilität des Restaurants oder der einfache Respekt vor dem eigenen Job.

Learning by Seeing

Ein paar Stunden später gehe ich mit einem Freund in eine Bar im Zentrum. Eine Bar, die sich schon im Namen „Luxus“ auf die eigenen Fahnen geheftet hat.

Man wird auf uns aufmerksam und bietet uns einen Tisch an. Wir bekommen unseren ersten Drink nach akzeptabler Wartezeit. Nachdem unsere Gläser leer sind, warten wir auf die nächste Runde.

Doch es scheint, als würde die Kellnerin nicht die Zeit dafür finden, uns die nächsten zwei, drei Runden zu servieren. Wir sehen dabei zu, wie Salz- und Pfefferstreuer eingesammelt und gereinigt werden.

Wir lernen, wie man fachmännisch Servietten für Silbergeschirr faltet, und prägen uns ein, wie man in diesem Lokal die Tische für den Lunch dekoriert.

Neben uns verlässt ein Paar das Lokal – auf seinem Tisch bleiben sündhaft teure Kopfhörer liegen. Doch das bleibt der Kellnerin während ihrer vielen Nebentätigkeiten verborgen – bis das Paar längst weg ist.

Als wir uns schließlich auch auf den Weg machen, haben wir genug von den Nebenbeschäftigungstutorials unserer Kellnerin, die so überanstrengt von all ihren Aufgaben ist, die sie davon abhalten, ihre Gäste glücklich zu machen, dass sie nicht einmal bemerkt, als wir das Lokal verlassen – wahrscheinlich auch deshalb, weil sie völlig vertieft ihre Facebook-App beackert.

Ich frage mich, ob sie über positive Barbesuche anderer User gelesen hat.

Rot oder Weiß?

Letzte Nacht war ich bei einem VIP-Medienevent, das voll mit prominenten und einflussreichen Individuen war.

Während der Cocktail-Party vor der Präsentation frage ich eines der Mädchen, die den Wein einschenken, welchen Weißwein sie denn da hat. Sie sagt: „Der Weißwein? Der ist hier!“ Aha, das?

Diese farblose Flüssigkeit ist also der Weißwein? Ich verstehe. Danke! Ich beschließe, mein Glück mit dem Roten zu versuchen, jetzt, wo ich doch perfekt informiert darüber bin, wie man also Rotwein von Weißwein unterscheidet.

„Aus welcher Traubensorte wurde der Rotwein gereift?“, frage ich. „Gavi!“, antwortet sie voller Freude. Ich war nicht wirklich in der Stimmung, ihr zu erklären, dass Gavi ein Ort und keine Sorte ist und meist für Weißwein steht.

Später ordere ich einen Doppio Espresso Macchiato. Der junge Mann sieht mich an, als würde mir ein zweiter Kopf aus dem Hals wachsen. Er hatte wohl noch nie davon gehört, geschweige denn eine derart mystische Kreation je zubereitet.

Viermal frage ich ihn auf Englisch, Deutsch und Italienisch, bis er mir völlig fassungslos einen Latte Macchiato mit einem Liter Milch und einem Shot Espresso bringt.

Danach fällt mir auf, dass seine Kaffeemaschine keinen Knopf für solch einen Drink hat und darum der Doppio Espresso Macchiato ein fremdes Artefakt in seiner winzigen Welt des Kaffees sein muss.

Wie sich junge Menschen so offensichtlich mit null Neugierde dafür, was sie da eigentlich servieren, einschenken oder mixen, in der Öffentlichkeit präsentieren, ist mir echt zu hoch.

Unmotiviert und apathisch schenken sie ihre Getränke aus, ohne sich auch nur im Geringsten dafür zu interessieren, was sie da eigentlich verkaufen, darüber zu sprechen oder sich von den Produkten inspirieren zu lassen.

Keinen Sinn für die Verpflichtung gegenüber ihrer Profession, die notwendig ist, um sich selbst und sein Produkt zu präsentieren und dieses irgendwie verführerisch, fesselnd oder verlockend rüberzubringen.

Einfach erschreckend! Leider ist die Liste derartiger Erfahrungen viel zu lange für eine Kolumne und viel schlimmer: Sie wird von Tag zu Tag länger! Während die Qualität vieler Kollegen weit unter unsere durchschnittlichen Erwartungen sinkt, sieht die Zukunft für all jene stolzen und tief verschriebenen Profis, die noch übrig sind und ungläubig ihren Kopf schütteln, sehr trostlos aus.

Aber ich sehe Licht am Ende des Tunnels! Diejenigen unter euch, die als Hoffnungsschimmer die Fahnen der Gastfreundschaft hochhalten und wie wilde Tiere Tag ein, Tag aus als Botschafter unseres Handwerks, Künstler, Philosophen, Lehrer und Soldaten für Gastfreundschaft kämpfen – eure Stunde ist gekommen!

Wir lassen uns nicht von diesem schändlichen Pack runterziehen! Wir stehen auf und kämpfen. Zusammen können wir unsere Träume in die Wirklichkeit umsetzen und uns von diesen rückgratlosen Dilettanten distanzieren. Jetzt mehr als je zuvor ist die Zeit gekommen, für die überwältigende Schönheit der Gastfreundschaft zu kämpfen.

24.11.2016