Ausgabe 199, Porträts

Self-Made-Koch

Für Küchenchef Oliver Drtina zählt nur der eigene Weg. Punkte und Sterne braucht er dafür nicht. Der kulinarische Selbstversorger verzichtet auf Schnickschnack und bleibt sich dafür selbst treu.

Fotos: Claudio Martinuzzi, Sandro Zangrando, Harald Eisenberger, Philip Platzer, Klaus Morgenstern

Auf sein Gefühl ist Verlass

Warum tut man sich das eigentlich alles an? Stellt sich oft zwölf Stunden am Tag in die Küche, tüftelt an Rezepten, sucht ständig nach neuen Produkten und arbeitet unentwegt am perfekten Gericht?

Macht man es für Punkte und Sterne in den großen Guides, die mit ihren Kritiken über kulinarisches Leben und Sterben richten? „Nein“, sagt Küchenchef Oliver Drtina entschlossen.

Für ihn zählt nur eine Kritik: „Wenn die Gäste glücklich sind, bin ich es auch. Ich weiß, dass ich wohl niemals zwei Sterne erkochen werde, da sind andere kreativer und besser. Ich konzentriere mich auf das, was ich kann und vor allem will“, sagt der gebürtige Wiener.

Im Restaurant G’Schlössl Murtal in der Obersteiermark verzichtet der 32-jährige Küchenchef da­rum auf Schnickschnack und tischt lieber klassische, regionale und saisonale heimische Gerichte auf.

Von Lammbeuschel über Böhmische Liwanzen bis hin zu Wildgerichten versucht Drtina, Klassiker neu zu interpretieren und ihnen seine eigene, persönliche Note zu verleihen.

„Um auf dem nächsten Level zu kochen, gehört aber mehr dazu als ein paar innovative Gerichte, da muss der Service passen und auch eine gewisse Steifheit im Lokal braucht es da.

Dafür möchte ich nicht auf die österreichische Gemütlichkeit verzichten, die unsere Gäste bei uns schätzen.“ Bei seinen Gerichten verlässt sich der sympathische Wiener dabei lieber auf sein Gefühl als auf Rezepte.

„Das macht für mich auch die Faszination in diesem Beruf aus, dass man ständig experimentieren kann und eigentlich sogar muss. Wichtig dabei ist, dass man sich selbst einschätzen kann und genau weiß, wo die eigenen Stärken und Schwächen liegen“, erklärt Drtina seine Küchenphilosophie.

24.11.2016