PALAZZO Graz – Arbeiten mit einem Jahrhundertkoch
Für Christian Buhl und sein Team von PALAZZO Graz steigt die Spannung. Kopfüber in den Vorbereitungen findet der Küchenchef dennoch kurz Zeit, seinen persönlichen „PALAZZO-Wahnsinn“ zu beschreiben. Es ist kaum zu überhören, dass Buhl nach wie vor zu Gastgeber Eckart Witzigmann, auch bekannt als Jahrhundertkoch, aufschaut. Denn Witzigmann lässt sich es bis heute nicht nehmen, das Team um Christian Buhl in der Küche zu unterstützen. Wenn man mit Buhl über die bevorstehende Premiere spricht funkeln seine Augen und es steht fest: Der Küchenchef ist genau am richtigen Platz.
Von der Idee des PALAZZO-Menüs bis zu dessen Umsetzung und Verkostung, arbeitet Christian Buhl eng mit dem Jahrhundertkoch zusammen und auch die Küche profitiert von der helfenden Hand: „Er ist sehr kreativ und immer noch ein leidenschaftlicher Koch. Wenn er mit uns in der Küche steht, hilft er selbstverständlich mit. Er arbeitet vor allem sehr gerne mit den jungen Köchen zusammen und die genießen das!“, so Buhl, der früher eigentlich Spitzensportler war. Wie es ist, mit dem Vorbild mehrerer Generationen zusammenzuarbeiten? Wir haben beim Küchenchef nachgefragt …
Das gesamte Interview gibt’s unten!
Vorhang auf für deinen Traumjob
Wie sieht der typische Tagesablauf in der PALAZZO-Küche aus?
Wir fangen, je nach Buchung, Mittags oder am frühen Nachmittag mit den Vorbereitungen für die Show an. Um 17 Uhr gibt’s dann eine kurze Pause und ein Briefing für das Team. Hier wird besprochen, wie weit wir sind und was uns noch fehlt. Um 19 Uhr sind die Vorbereitungen abgeschlossen und kurz darauf beginnt dann auch schon die Show. Um 23 Uhr ist dann auch schon Schluss. Natürlich kann’s auch mal länger dauern – aber im Endeffekt war’s das!
Was muss ein Bewerber mitbringen?
Interesse. Man muss sich für das PALAZZO begeistern können und eine gewisse Lernbereitschaft mitbringen. Nur wenn ich hinter dem Konzept stehe, kann das funktionieren. Man muss bedenken, dass wir viele Charaktere auf einem Haufen sind. Ein Trapezkünstler braucht zum Beispiel ein anderes Personalessen als die Musiker. Das ist auch das Interessante dahinter, denn man hat nicht nur mit Gastronomen zu tun!
„Um hier zu arbeiten muss man sich begeistern können!“
Was schätzt du an der Zusammenarbeit mit Eckart Witzigmann?
Es gibt sehr vieles was ich an ihm schätze. Er ist ein großer Reformator der Küche und verkörpert absolute Perfektion würde ich sagen! Die zieht sich auch bis heute weiter. Während der Zusammenarbeit mit ihm schätze ich das Gespräch! Wir besprechen immer wieder darüber, wie man das PALAZZO-Menü optimieren kann, woraus auch ich noch sehr viel lerne. Und wenn man Vorschläge bringt, ist er natürlich dafür offen, warum auch nicht? Man kann einfach super mit ihm zusammenarbeiten und seine Erfahrungen einbringen.
Wie war dein erstes Zusammentreffen mit Eckart Witzigmann?
Ich war damals noch Commis de Cuisine und kannte ihn aus den Medien, von seinen Kochbüchern und natürlich von den Erzählungen. Klar war das ein sehr bewegender Moment für mich, wenn man zum ersten Mal mit Witzigmann in der Küche steht! Ich meine, das ist dann nicht irgendjemand, sondern DER Jahrhundertkoch. Natürlich war ich da nervös, aber das legt sich mit der Zusammenarbeit. Das gibt es auch ein Zitat, welches mich geprägt hat und welches für mich zum Leitfaden wurde: „Das Produkt ist der Star!“. Das vergessen sehr viele.
„Er ist ein ganz Großer!“
Wie oft steht man mit Witzigmann gemeinsam in der PALAZZO-Küche?
Wie seine Pläne aussehen, steht noch nicht fest. Wenn er da ist steht er jedenfalls mit uns in der Küche, das ist klar! Es gibt Chefs, die nur noch ihr „Zepter“ schwingen und lediglich im Vordergrund stehen wollen. So einer ist er auf keinen Fall. Er packt dort an, wo er gebraucht wird. Das macht ihn als Chef sehr beliebt. Und auch das Menschliche … er ist ein ganz Großer!
Bist du auch heute noch aufgeregt vor der PALAZZO-Premiere?
Klar ist man nervös! Vor allem ganz am Anfang, aber das gehört finde ich auch dazu. Man will sichergehen, dass wirklich alles passt. Da beruhigt es mich, wenn Eckart Witzigmann da ist und wir kosten gemeinsam alles durch. Wenn er dann sein OK gibt, weiß ich, dass alles super über die Bühne gehen wird.
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www.palazzo.org/graz
