Anatoly Kazakov: Wie Russlands kreativster Koch auf Putins Importverbot reagiert

Wie Anatoly Kazakov vom Profi-Wasserballer zum Starkoch wurde. Der kreativste Koch Russlands über seine Frischephilosophie, seine Lieferanten und sein neuestes soziales Projekt.
Feber 15, 2019 | Text: Laura Jung | Fotos: Monika Reiter, Roman Suslov

Ein Pionier mit Tatkraft

Anatoly Kazakov ist ein echter Pionier. Einer, der nicht nur verrückte Ideen hat, sondern sie auch in die Tat umsetzt. Einer, der bei Widrigkeiten nicht stehen bleibt, sondern seine Projekte trotz Widerständen auch zu Ende bringt. Am 11. März 1983 in Moskau geboren, lernte der junge Russe kochen, weil seine Mutter viel arbeitete und er sich selbst versorgen musste.
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Anatoly Kazakov war beim ROLLING PIN Fotoshooting bester Laune.

Früh in der Verantwortung

In die Wiege gelegt wurde ihm der Kochberuf also nicht: Die Mutter war eine vielbeschäftigte Professorin der Wirtschaftswissenschaften, der Vater arbeitete als Jurist. „Ich habe noch einen Bruder, der fünf Jahre jünger ist als ich“, erzählt Kazakov, der schon früh Verantwortung übernehmen musste.
Sein ursprünglicher Plan war eigentlich, Profisportler zu werden: Der heutige Starkoch spielte 15 Jahre lang Wasserball auf höchstem Niveau, bis sich der zeitliche Aufwand irgendwann nicht mehr lohnte. „Die Verträge im Wasserball sind leider nicht vergleichbar mit Profi-Fußball oder Eishockey, also musste ich mir eine richtige Arbeit suchen.“ Eine glückliche Fügung für die russische Küche: Denn so begann Anatoly Kazakovs Karriere als Koch, die ihn letztendlich zum White-Rabbit-Küchenchef Vladimir Mukhin führte.

Ein Pionier mit Tatkraft

Anatoly Kazakov ist ein echter Pionier. Einer, der nicht nur verrückte Ideen hat, sondern sie auch in die Tat umsetzt. Einer, der bei Widrigkeiten nicht stehen bleibt, sondern seine Projekte trotz Widerständen auch zu Ende bringt. Am 11. März 1983 in Moskau geboren, lernte der junge Russe kochen, weil seine Mutter viel arbeitete und er sich selbst versorgen musste.
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Anatoly Kazakov war beim ROLLING PIN Fotoshooting bester Laune.

Früh in der Verantwortung

In die Wiege gelegt wurde ihm der Kochberuf also nicht: Die Mutter war eine vielbeschäftigte Professorin der Wirtschaftswissenschaften, der Vater arbeitete als Jurist. „Ich habe noch einen Bruder, der fünf Jahre jünger ist als ich“, erzählt Kazakov, der schon früh Verantwortung übernehmen musste.
Sein ursprünglicher Plan war eigentlich, Profisportler zu werden: Der heutige Starkoch spielte 15 Jahre lang Wasserball auf höchstem Niveau, bis sich der zeitliche Aufwand irgendwann nicht mehr lohnte. „Die Verträge im Wasserball sind leider nicht vergleichbar mit Profi-Fußball oder Eishockey, also musste ich mir eine richtige Arbeit suchen.“ Eine glückliche Fügung für die russische Küche: Denn so begann Anatoly Kazakovs Karriere als Koch, die ihn letztendlich zum White-Rabbit-Küchenchef Vladimir Mukhin führte.

Die Geschichte Russlands in 15 Stationen auf dem Teller

Als Aushängeschild der neuen russischen Küche erkannte er das Talent seines Zöglings und bezeichnete ihn bald als „den aktuell kreativsten Koch Russlands“. 
Im viel gepriesenen Selfie-Restaurant in Moskau nimmt Kazakov seine internationalen Gäste mit auf eine Reise durch das ganze Land. Jeder Gang der 15 Stationen ist einer bestimmten Region gewidmet. Das Schwein aus Kursk kommt dabei genauso zur Geltung wie der Heilbutt aus Murmansk, das Kalb aus Bryansk oder Trüffel von der Krim.
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Der Gang Almost Fish im Selfie-Restaurant: Zanderzunge | Tomatenwasser | Seetangbrühe

Überaus wichtig sind Kazakov nachhaltige Produktionsweisen und die Verwendung regionaler russischer Produkte. Noch bis vor wenigen Jahren kochten die ambitionierten russischen Küchenchefs überwiegend mit Zutaten aus dem Ausland: Rindersteaks aus den USA, Hummer aus dem Mittelmeer, mediterranes Gemüse aus Südeuropa und so weiter.

Ich versuche stets die Geschichte meines Landes in meine Gerichte einfließen zu lassen, die Geschichte der Menschen und ihrer Kultur. Das macht den besonderen Reiz aus
Kazakov über seine Philosophie

Kazakovs Reaktion auf wirtschaftliche Handelsembargos

Als Reaktion auf wirtschaftliche Handelsembargos seitens der EU reagierte der russische Staatschef Wladimir Putin mit einem Importverbot für Lebensmittel aus dem Westen.Während viele Gastronomen verzweifelt damit haderten, nutzten andere die Gunst der Stunde und riefen zu einer friedlichen und kulinarischen Revolution auf. Darunter auch der Newcomer Anatoly Kazakov. "Wir wollen neue Wege gehen. Wer ein gutes Produkt haben will, muss verstehen, wie er es selbst in bester Qualität anbauen kann. Wenn du ein gutes Restaurant führen willst, musst du nicht nur Küchenchef sein, sondern auch deine Lieferanten im Blick haben. Deswegen arbeiten wir sehr eng als Team zusammen", sagt Kazakov über seine Arbeitsweise.

Aufbau neuer Lieferanten

Nach dem Ende der Sowjetunion hätten viele Lieferanten, die noch vor 100 Jahren sehr gute Produkte wie Artischocken und Spargel produzierten, leider aufgehört. Deshalb baut Kazakov zusammen mit seinem Team seit einigen Jahren neue Familienbetriebe als Lieferanten wieder auf. Sie produzieren für das Selfie-Restaurant Gemüse, suchen wilde Beeren und Pilze oder fangen frischen Fisch, der gleich am nächsten Tag zubereitet wird.
Ich setze mich mit meinen Erzeugern zusammen und wir besprechen, wer was zu mir liefert. Mein Team und ich wissen dann, wann wir mit welchen Zutaten rechnen können", sagt der Küchenchef über sein System
Zusammen mit den Lieferanten wird ein saisonaler Kalender erstellt und die Mengen kalkuliert, die gebraucht werden. „Für mich ist das einfach, weil ich dann genau weiß, was ich im April, Mai und Juni mache“, erklärt Kazakov. Zu 90 Prozent werden russische Produkte verwendet Am liebsten würde der Hardcore-Regionalist gleich alles im eigenen Garten anbauen. „Wir verwenden in unserem Restaurant zu 90 Prozent russische Produkte“, sagt Kazakov über seine Linie.
Wir nehmen nur organisches, lokales Gemüse, maximal 100 Kilometer von Moskau entfernt.
Anatoly Kazakov ist Hardcore-Regionalist 
Er erzählt von einem Lieferanten, der für ihn Pimientos de Pádron anbaut. „Ich bringe ihm die Samen aus Europa mit, zeige ihm, wie er sie anbaut, und dann entwickeln wir gemeinsam ein gutes Produkt hier in unserem Land“, schildert der russische Pionier. „Der Lieferant hat dadurch Arbeit und ich habe ein sehr gutes Produkt für meine Küche.“ Eine echte Win-win-Situation.
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Anatoly Kazakov – er ist und bleibt ein russischer Pionier, ein Querdenker und einer, der neue Wege auch zu Ende geht.

Und für seine Kunden und andere Küchenchefs aus Russland hoch interessant. Außerdem verzichten die jungen Rebellen auf Dünger und Spritzmittel, um den Boden nicht zu belasten. „Wir wollen das System ändern. Da haben wir zwar weniger Ertrag und es wächst vielleicht langsamer, aber dafür ist die Qualität viel höher. Das schmeckt man.“ Traditionelle Küche kombiniert Kazakov mit moderner Technologie, um komplett Neues zu erschaffen.

Der Erfolg gibt ihm recht

Der Erfolg gibt ihm recht: Aktuell wird sein Restaurant Selfie, das vor fünf Jahren eröffnete, auf Rang 70 der The World’s 50 Best Restaurants gelistet. Seine Handschrift ist geprägt durch saisonale Vielfalt – die sorgt für Spannung in der Menügestaltung. In seinem Menu à la carte bietet Kazakov aktuell 65 Gerichte und ein Degustationsmenü mit zwölf Gängen an. "Seien es die Haut oder die Knochen, wenn wir ein Produkt bekommen, überlegen wir uns, was wir alles damit anstellen können", sagt Kazakov.
Mein Ziel ist es, alle Bestandteile eines Produktes zu verwenden und möglichst nichts wegzuschmeißen.
Kazakov über seine Strategie

"Meine Leute müssen die Produkte respektieren"

Sein Restaurant verköstigt pro Tag etwa 200 bis 300 Gäste – es gibt 140 Sitzplätze und ein Team von 18 Köchen. „Wir arbeiten von 12 Uhr mittags bis 24 Uhr nachts“, beschreibt Kazakov seine Arbeitszeiten. „Um 7 Uhr besuchen wir den Markt. Manchmal sammeln wir auch Pilze oder wilde Beeren. Mir ist es extrem wichtig, dass meine Leute die Produkte, mit denen sie kochen, respektieren“, betont er.
Generell isst der Starkoch selbst am liebsten einfache Gerichte mit wenigen Zutaten. „Mit Gewürzen gehe ich eher sparsam um, den natürlichen Geschmack der Produkte will ich nicht verfälschen.“ Ein minimalistischer Ansatz. Drei bis vier Zutaten reichen seiner Meinung nach völlig aus, um eine gute saisonale Küche zu präsentieren. „Für mich ist der Geschmack meiner Kreationen am allerwichtigsten, danach die nachhaltige Philosophie und erst zum Schluss kommt die Optik“, so Kazakov zu seinen Prioritäten.
Es muss ein Wow-Gefühl geben, wenn man reinbeißt.
Kazakov über seinen Anspruch

Seine Gäste lieben es, sich überraschen zu lassen 

Seine Kunden kommen überwiegend aus dem Ausland. Es sind Gäste, die sich gerne überraschen lassen. „Ich liebe Klienten, die meine Philosophie verstehen. Mir geht es darum, unsere Lebensqualität zu bewahren, Ressourcen zu schonen und auch an die Zukunft der Gastronomie und unserer Kinder zu denken.“
Doch wie wird man der kreativste Koch Russlands? „Ich war 15 Jahre alt, als ich das erste Mal in einer Küche gearbeitet habe, in einem eher einfachen Restaurant in Moskau. Ich habe gefühlt 24 Stunden geschuftet und mich jedes Mal riesig gefreut, wenn ich von einem Gast gelobt wurde“, erinnert sich Kazakov.
Das war für mich wie eine Sucht, wie eine Droge. Ich wollte immer besser und besser werden.
Kazakov über seine Motivation, immer besser zu werden
Jedes Jahr habe er das Restaurant gewechselt, um seine Kenntnisse und Fähigkeiten immer weiter zuvertiefen.
2005 folgte dann ein Aufenthalt in Italien, um in Lecce, Apulien, die italienische Küche kennenzulernen. „2007 war ich dann das erste Mal Chef in einer Küche im Stil der klassischen französischen Cuisine“, erinnert er sich an diese besondere Zeit. Sein erstes eigenes Restaurant, das Selfie, eröffnete Kazakov zusammen mit Vladimir Mukhin im April 2008.

Er will ehrenamtlich für Obdachlose kochen

Doch wer denkt, dass Kazakov – zehn Jahre später – ausschließlich der russischen Fine Cuisine verfallen wäre, der irrt. „Gerade hatte ich mit meinem Partner Vladimir Mukhin die Idee für ein soziales Projekt hier in Moskau. Denn es ist ja so, dass manche Produkte nicht besonders toll aussehen, obwohl sie eigentlich gut schmecken.“ In der russischen Megapolis mit ihren 20 Millionen Einwohnern leben unzählige Obdachlose. Gleichzeitig gibt es über 8000 Restaurants.
Kazakovs Plan: jeden Tag sieben Köche zu fragen, ob sie auf ehrenamtlicher Basis für Obdachlose kochen. „Mit Produkten, die auf den Märkten übrig bleiben, weil sie hässlich aussehen, aber noch gut schmecken. Wir dachten an Frühstück und Abendessen für 300 Personen.“ Anatoly Kazakov – er ist und bleibt ein russischer Pionier, ein Querdenker und einer, der neue Wege auch zu Ende geht. Eine glückliche Fügung für die russische Küche. www.selfiemoscow.ru

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