Anthony Genovese: Italo-Franzose

Bella Roma in Berlin: Anthony Genovese brachte bei seiner Cooking Demonstration ein spannendes Gericht auf den Teller mit einer Prise Achtsamkeit für die Natur.
Oktober 12, 2018 | Text: Andrea Böhm | Fotos: Lukas Kirchgasser

Meist, wenn man Tauben in Zusammenhang mit Italien erwähnt, kommen einem Bilder von einem überfüllten Markusplatz in Venedig in den Sinn, inklusive Hunderter dieser nicht besonders beliebten Federtiere. Doch Anthony Genovese, der geniale Koch aus Italien, hat es bei seiner Cooking Demonstration bei den CHEFDAYS Germany geschafft, ein neues Bild von Tauben zu kreieren. Eines, das nun respektvoll gegenüber diesem Nahrungsmittel ausfällt und sogar sehr schmackhaft erscheint.

Sein Auftrag war es, nach Berlin zu kommen, um seine Philosophie, die Reduzierung auf das Wesentliche, also auf das Produkt und dessen Geschmack, dem interessierten Publikum zu präsentieren. Rückblickend kann man getrost sagen: Auftrag erfüllt. Anthony Genovese, der Sohn süditalienischer Eltern, wuchs in Frankreich auf. Man könnte fast sagen, es schlagen zwei Herzen in seiner Brust, die die beste Voraussetzung schaffen, um in der Welt der High Cuisine Fuß zu fassen.

Anthony Genovese

Seine Wanderjahre brachten ihn von Frankreich aus nach Japan, Malaysia und Thailand. In Italien landete er zunächst im Restaurant Rossellini in Ravello, wo er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Dann zog es ihn wieder weiter und Genovese landete im Jahr 2003 in der Hauptstadt Rom, wo er als Chefkoch im Restaurant Il Pagliaccio zeigt, was er kann, selbst der Guide Michelin meint: Das ist uns zwei Sterne wert.

360 Grad mit Honig und Taube

Anthony Genovese hatte eine weitere Mission in Berlin, wie er zu Beginn seiner Demonstration verkündete: „Ich möchte über ein Produkt sprechen, das zwar jeder kennt, dem aber viel zu wenig Beachtung geschenkt wird: den Honig.“ Zum Honig gesellt sich kurz darauf die bereits eingangs erwähnte Taube und schon weiß man alles über die Grundzutaten. „Es ist ein 360-Grad-Rezept, das sich um die Taube und den Honig dreht und auch dort wieder schließt“, lässt er wissen.

Meist, wenn man Tauben in Zusammenhang mit Italien erwähnt, kommen einem Bilder von einem überfüllten Markusplatz in Venedig in den Sinn, inklusive Hunderter dieser nicht besonders beliebten Federtiere. Doch Anthony Genovese, der geniale Koch aus Italien, hat es bei seiner Cooking Demonstration bei den CHEFDAYS Germany geschafft, ein neues Bild von Tauben zu kreieren. Eines, das nun respektvoll gegenüber diesem Nahrungsmittel ausfällt und sogar sehr schmackhaft erscheint.

Sein Auftrag war es, nach Berlin zu kommen, um seine Philosophie, die Reduzierung auf das Wesentliche, also auf das Produkt und dessen Geschmack, dem interessierten Publikum zu präsentieren. Rückblickend kann man getrost sagen: Auftrag erfüllt. Anthony Genovese, der Sohn süditalienischer Eltern, wuchs in Frankreich auf. Man könnte fast sagen, es schlagen zwei Herzen in seiner Brust, die die beste Voraussetzung schaffen, um in der Welt der High Cuisine Fuß zu fassen.

Anthony Genovese

Seine Wanderjahre brachten ihn von Frankreich aus nach Japan, Malaysia und Thailand. In Italien landete er zunächst im Restaurant Rossellini in Ravello, wo er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Dann zog es ihn wieder weiter und Genovese landete im Jahr 2003 in der Hauptstadt Rom, wo er als Chefkoch im Restaurant Il Pagliaccio zeigt, was er kann, selbst der Guide Michelin meint: Das ist uns zwei Sterne wert.

360 Grad mit Honig und Taube

Anthony Genovese hatte eine weitere Mission in Berlin, wie er zu Beginn seiner Demonstration verkündete: „Ich möchte über ein Produkt sprechen, das zwar jeder kennt, dem aber viel zu wenig Beachtung geschenkt wird: den Honig.“ Zum Honig gesellt sich kurz darauf die bereits eingangs erwähnte Taube und schon weiß man alles über die Grundzutaten. „Es ist ein 360-Grad-Rezept, das sich um die Taube und den Honig dreht und auch dort wieder schließt“, lässt er wissen.

Während Genovese erzählt und erklärt, arbeitet sein Sous Chef Tomaso brav im Hintergrund und liefert das Bild zum Ton. Durch die Zutaten wird man auch auf eine Reise quer durch Italien mitgenommen. Sie beginnt in Südtirol bei einem Honigproduzenten. „Der ist fast schon verrückt danach, die Bienen zu retten und damit nachhaltigen Honig zu produzieren“, schwärmt der Italo-Franzose. Weiter geht es in die Toskana zu den Tauben bis nach Süditalien, woher sowohl das Olivenöl stammt als auch Bottarga, Fischrogen, gesalzen, gepresst, getrocknet und mit einer dünnen Wachsschicht überzogen.

Das Gericht soll die Einfachheit der ­Natur und den Respekt vor den Aromen Repräsentieren.
Anthony Genovese erklärt seine Philosophie

Tomaso hat schon begonnen, die Tauben oberflächlich zu putzen und die Haut zu entfernen. Danach wird diese mit einer Art Honigkonzentrat überzogen und anschließend mit Bienenwachs zugedeckt. „Dadurch, dass das Taubenfleisch sehr kalt ist, wird die Schicht sofort hart und zu einer luftdichten Hülle“, erklärt der Chef und klopft zur Demonstration auf ein Stück, was ein hartes, dumpfes Geräusch erzeugt. In diesem Zustand wird das Taubenfleisch fünf Tage kühl aufbewahrt. „Ich möchte betonen, dass die Umhüllung mit Wachs und Honig nichts vom Aroma des Taubenfleisches wegnimmt.

Im Gegenteil. Es rundet den ein wenig zu strengen Fleischgeschmack ab“, erzählt Genovese. Diese Wachs-über-Taube-Technik ist eine geschichtsträchtige Technik und der Spitzenkoch liebt es, solche alten Methoden wieder aufleben zu lassen.

Finale

Um die Taube am Teller geschmacklich perfekt zu begleiten, braucht es etwas Sanftes, etwas, was nicht zu salzig ist. Anthony Genovese hat dafür einen Likör gewählt, der sich Vov nennt, auch bekannt als Zabaione, und den der Sternekoch mit Met statt mit Marsala herstellt sowie mit Tauben- statt Hühnereiern. „Taubeneier sind sehr selten und teuer“, erklärt der Chef und erzählt weiter: „Sobald die Taube die Eier gelegt hat, muss man diese innerhalb von 15 Stunden nehmen, damit sich kein Embryo bildet, sie sofort verarbeiten oder lagern.“

Taube mit Honig, Fichtensalz, Bottarga und Vov

Von der Taube wird nur die Keule frittiert, die restlichen, in Wachs konservierten Teile werden von der Schicht getrennt und zart aufgeschnitten. „Das Gericht soll die Einfachheit der Natur und den Respekt vor den Aromen repräsentieren“, erzählt Genovese. Daher kommt auf die puren Taubenschnitten eine Tannennadel-Salz-Kombination, durch die dem Gericht ein Hauch an Waldaromen sowie Harz zugefügt wird. Darauf dünn aufgeschnittener Bottarga, der durch das Einlegen in Wachs eine leuchtend orange Farbe hat.

Auch ein Pilz mit dem deutschen Namen Gemeiner Klapperschwamm wird dem Gericht hinzugefügt. „Die Pilze sind zwar nur leicht gedämpft worden, haben aber durch ihre Haut trotzdem einen Geschmack, als wären sie in Olivenöl angebraten worden“, erklärt der Chef. Der selbst gemachte Vov rundet das Gericht ab und für all jene, die es doch lieber ein bisschen salziger mögen, wird am Rand des Tellers ein Prise Salz hinterlassen. Die frittierte Keule wird noch dekorativ auf ein paar Fichten drapiert und der Gaumenausflug in die Natur und in den Wald kann beginnen. Grazie und merci.
Das Gericht von Anthony Genovese Taube mit Honig, Fichtensalz, Bottarga und Vov findest du hier.

www.ristoranteilpagliaccio.com

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