Aprikose, Brombeere, Kalamata-Olive

Rezept von René Frank, CODA Dessert Bar, Berlin: Aprikose, Brombeere, Kalamata-Olive
Feber 24, 2017

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Geschäumte Aprikosenmilch

Zutaten

  • 10g Passionsfruchtsaft
  • 150 Aprikosenfond (übrig von den eingemachten Zuckeraprikosen)
  • 10g Aprikosenkerne (blanchiert und geschält)
  • 2,5g Aprikosen Kernöl
  • 2 Agar
  • 2Bl Gelatine
  • 420 konfierte Aprikosen (Rezept siehe unten) 

Zubereitung

Die oberen Zutaten zusammen aufkochen und 2 Minuten leicht simmern lassen. Gelatine zugeben, abkühlen lassen und anschließend mit den die Aprikosen sehr fein mixen. Passieren und in einen Siphon füllen. Die Aprikosenkerne lassen den Schaum leicht Milchig schmecken, ohne dass zusätzliche Milchprodukte eingesetzt werden müssen.

Aprikosen Sud

Zutaten

  • 500ml Wasser
  • 70g Zucker
  • 100ml Passionsfruchtsaft
  • 1 gr Zitronensäure
  • Eisenkraut
  • 2 Stück Zitronenschale
  • 1 Kg Zuckeraprikosen entsteint

Zubereitung

Die Aprikosen entsteinen und in ein Einmachglas geben. Zwischenzeitlich die Zutaten für den Sud zusammen aufkochen und auf die halbierten Aprikosen geben. Die Gläser verschlissen und bei 70°C ca. 2 Stunden lang sterilisieren. 

Drink: Merwut Wermut, Dorst & Consorten, Pfalz

Stefan Dorst besitzt zwar kein eigenes Weingut, aber dafür einen reichen Erfahrungsschatz: seit 20 Jahren arbeitet er für eine Vielzahl von Weingütern auf verschiedenen Kontinenten. Er lebt in Spanien und entdeckte dort die Leidenschaft für Wermut. Der Grundwein ist Pinot Noir aus dem Weingarten seines Vaters in Landau, dann kommt Weinbrand und eine streng geheime Kräutermischung mit Wermutkraut als Hauptkomponente. Mit ein paar Tropfen Himbeeressig im Glas wird die Komplexität diese großartigen Getränks abgerundet.

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