Aromen des Schicksals

Seit 2006 schlägt er kulinarisch die höchsten ­Wellen an der Côte d’Azur. Starkoch Mauro ­Colagreco hebt in seinem Restaurant Mirazur ­jegliche Grenzen auf – und definiert die ­Mittelmeerküche neu.
Oktober 12, 2018 | Text: Lucas Palm | Fotos: Patrick Kirchberger, Lukas Kirchgasser, Benjamin Monn

Mauro Colagrecos Werdegang hat etwas Schicksalhaftes. Fast könnte man meinen, seine Geschichte sei zu gut, um wahr zu sein. Der Argentinier mit italienischen Wurzeln, der nach Frankreich ging, um Koch zu werden. Der Praktikant, der sich bei einer Größe nach der anderen hocharbeitete: Loiseau, Passard, Ducasse. Und schließlich: das argentinische Ausnahmetalent, das in der Heimat der Kulinarik sein Zuhause fand, gleichzeitig die Nähe zu seinen italienischen Wurzeln suchte – und ausgerechnet an der italienisch-französischen Grenze sein Restaurant eröffnete. Und was für eines: das Mirazur. Nummer drei der 50 besten Restaurants weltweit. Für viele das beste Restaurant Frankreichs. Ein Gourmettempel, in dem Colagreco kulinarische Messen abhält, nach denen gewöhnliche Gäste das Mirazur als inbrünstige Jünger verlassen. Schicksal hin oder her: Mauro Colagreco hat sich das alles hart erarbeitet.

Bereits in seiner Jugend als Rugby-Spieler für den argentinischen Klub La Plata lernte er, dass der Weg zum Ziel kein Spaziergang ist. Und dass man für den Weg, den man gehen will, kämpfen muss. Sein begonnenes Wirtschaftsstudium brach er im zweiten Jahr ab. Der Plan war, die Buchhaltungsgeschäfte seines Vaters zu übernehmen. Unmöglich. Der Drang, seiner Leidenschaft fürs Kochen nachzugeben, war zu groß.

Mauro ­Colagreco

Mauro Colagrecos Werdegang hat etwas Schicksalhaftes. Fast könnte man meinen, seine Geschichte sei zu gut, um wahr zu sein. Der Argentinier mit italienischen Wurzeln, der nach Frankreich ging, um Koch zu werden. Der Praktikant, der sich bei einer Größe nach der anderen hocharbeitete: Loiseau, Passard, Ducasse. Und schließlich: das argentinische Ausnahmetalent, das in der Heimat der Kulinarik sein Zuhause fand, gleichzeitig die Nähe zu seinen italienischen Wurzeln suchte – und ausgerechnet an der italienisch-französischen Grenze sein Restaurant eröffnete. Und was für eines: das Mirazur. Nummer drei der 50 besten Restaurants weltweit. Für viele das beste Restaurant Frankreichs. Ein Gourmettempel, in dem Colagreco kulinarische Messen abhält, nach denen gewöhnliche Gäste das Mirazur als inbrünstige Jünger verlassen. Schicksal hin oder her: Mauro Colagreco hat sich das alles hart erarbeitet.

Bereits in seiner Jugend als Rugby-Spieler für den argentinischen Klub La Plata lernte er, dass der Weg zum Ziel kein Spaziergang ist. Und dass man für den Weg, den man gehen will, kämpfen muss. Sein begonnenes Wirtschaftsstudium brach er im zweiten Jahr ab. Der Plan war, die Buchhaltungsgeschäfte seines Vaters zu übernehmen. Unmöglich. Der Drang, seiner Leidenschaft fürs Kochen nachzugeben, war zu groß. Diese Leidenschaft ist seiner italienischen Großmutter zu verdanken. „Jedes Mal, wenn wir bei ihr waren, stellte sie zuerst das Brot auf den Tisch, damit ihre elf ausgehungerten Enkel etwas zu essen hatten, während sie zu Ende kochte“, so Colagreco lächelnd. Heute ist es das Brotrezept seiner Großmutter, nach dem die charakteristischen Brötchen im Mirazur gebacken werden. Und es ist auch genau jenes Brot, das Colagreco dazu inspirierte, aromareiche Olivenöle dazu zu servieren. Doch dazu später.

Mauro ­Colagreco

Der Argentinier brach also sein Wirtschaftsstudium ab und besuchte von 1998 bis 2000 die Kochschule von Gato Duma in Buenos Aires. Dort sagte ihm sein Lehrer: „Wenn du etwas von den Besten lernen willst, musst du nach Frankreich.“ Kurze Zeit später war der 23-Jährige in La Rochelle, einer Kleinstadt an der atlantischen Küste. Dort drückte er die Schulbank der Hotelschule, um nach einem Jahr ein Praktikum im sagenumwobenen Restaurant La Côte d’Or beim 3-Sterne-Meister Bernard Loiseau in Saulieu zu beginnen. Ist es ein Zufall, dass diese erste, ausschlaggebende Station Colagrecos ausgerechnet in der Rue d’Argentine – Argentinische Straße – lag? Fest steht: Loiseaus Kochkunst war für Colagreco ein Erweckungserlebnis.

Vor allem Loiseaus Saucen, die mit Gemüsepüree akzentuiert wurden, hauchten Colagreco Sinn für subtile Erneuerungen ein. An seinem letzten Praktikumstag, kurz vor dem Mittagsservice, bot ihm Loiseau eine Stelle als Demi-Chef de Partie an. Colagreco zögerte nicht – und blieb bis zu Loiseaus tragischem Selbstmord 2003. Was Colagreco in Saulieu lernte, reichte dadurch über bloß Kulinarisches weit hinaus. „So habe ich gelernt, dass man nicht immer ständig gewinnen kann im Leben, auch wenn man ständig mit Preisen überhäuft worden ist. Ruhm ist eine fragile Angelegenheit.“ Zehn Jahre lang konnte Colagreco das Städtchen Saulieu vor Trauer nicht mehr betreten. Doch die Zeit nutzte er mit voller Entschlossenheit und blieb bei der Sache. Er ging nach Paris.

Bei den Großen

Und zwar zu Alain Passard ins L’Arpège. Und das genau zu der Zeit, als Passard mit dem umfangreichen Gemüsemenü begann. Dort lernte Colagreco wohl das, was seine Kochkunst am meisten prägen sollte: den Produktpurismus. „Passard kochte das Gemüse so, als wäre es Fleisch und Fisch“, erinnert er sich an die Zeit beim Gott des Gemüses. Als Chef de Partie arbeitete er damals mit gerade einmal fünf anderen Köchen zusammen – also weit weniger, als es heute sind. Dadurch konnte Colagreco eine Vielzahl an Aufgaben übernehmen und aus dem Vollen schöpfen. Die Einflüsse, die Colagreco in den zwei Jahren bei Passard mitnahm, können kaum überschätzt werden. Die Gemüsegärten Passards ließen in ihm den Wunsch heranreifen, eines Tages seine Produkte ebenso unmittelbar zur Verfügung zu haben.

Der Wunsch, ein eigenes Restaurant – und einen eigenen Garten – zu besitzen, kam also bereits im L‘Arpège auf. Doch bevor Colagreco sich in das Abenteuer eines eigenen Betriebes stürzte, wollte er unbedingt in einem jener Restaurants arbeiten, die im Ranking „Palace de France“ aufscheinen. So probierte er sein Glück bei Alain Ducasses Restaurant im Hotel Plaza Athénée – und erhielt eine befristete Stelle. Als vorheriger Küchenchef im Arpège startete Colagreco bei Ducasse gleich als Garde Manger Chef de Partie. Sehr zum Missfallen der anderen Köche im Team, die mit fünf Jahren Erfahrung bei Ducasse auf eine solche Stelle hofften. „Ich habe unglaublich hart gearbeitet, um von den anderen akzeptiert zu werden“, so Colagreco. „Ich habe von sechs Uhr in der Früh bis zwei Uhr nachts gearbeitet.“ Und auch sonst lief es bei Ducasse ganz anders als bei Passard. Mit 20 Köchen in der Küche war alles streng geregelt – selbst der Platz, an dem die Sauce angerichtet werden musste.

Doch was Colagreco vom Plaza Athénée mitnahm, war ein neues Gespür für die Zubereitung mediterraner Küche. Denn die hatte er bis dahin aus professioneller Perspektive nie wirklich kennengelernt, sondern kannte sie vorrangig von seinen Eltern und seiner Großmutter. „Außerdem habe ich gelernt, wie wichtig es sein kann, perfektionistisch zu sein“, so der Argentinier. Doch nach sechs Monaten konnte er nicht mehr. Zu erschöpft war er vom Druck, dem Team im Plaza Athénée jeden Tag aufs Neue alles beweisen zu müssen. Colagreco wollte weg von Paris. Und einmal mehr scheint es, als hätte das Schicksal auf das nächste Rendezvous mit dem Argentinier gewartet.

csm_rp229-colagreco-header2_be774063c7Choco Romarin: Schokolade, Rosmarineis, Olivenöl

Vom Mittelmeer hinaus in die Welt

Colagreco war zu dieser Zeit 29 Jahre alt. Genauso wie einst sein Traum, Koch zu werden, drängte nun sein nächster Traum danach, umgesetzt zu werden. Colagreco wusste, was er wollte: ein eigenes Restaurant. In ganz Frankreich sah er sich um. Doch ohne Investor oder Geschäftspartner war es bei den französischen Immobilienpreisen unmöglich, etwas Angemessenes zu finden. Plötzlich hörte Colagreco vom Freund eines Freundes, der da diese Immobilie an der französisch-italienischen Grenze besitzt. „Ich bin nahe am Meer aufgewachsen, die Sicht ist atemberaubend und mit dem Eigentümer verstand ich mich auf Anhieb“, sagt Colagreco. Und dann wäre da noch die Lage.

Oder besser: das Terroir. Es ist von einer Vielfalt geprägt, die perfekt auf Colagreco abgestimmt wirkt. Das Meer sorgt für das mediterrane Klima, doch die Nähe zu den Alpen garantiert auch Produkte und Einflüsse, die sonst selten mit der kulinarischen Kultur des Mittelmeers in Verbindung gebracht werden. Die riesige „Steinwand“, wie Colagreco den Berg hinter Menton nennt, speichert die Wärme der Sonne. Dadurch kann auch im Winter Gemüse geerntet werden. Außerdem ist Menton der einzige Ort in Frankreich, an dem Bananen angepflanzt werden. Und in dem Zitronen fast schon zum Wahrzeichen geworden sind. Hinzu kommt, dass Italien nur 300 Meter vom Mirazur entfernt liegt.

Mauro ­Colagreco mit Zitronen in der Hand

Colagreco geht daher einmal die Woche zum Markt nach Ventimiglia, wo er zum Beispiel auch Zucchiniarten bekommt, die es in Menton nicht gibt. Colagreco hat dieses Fleckchen Erde von Anfang an zu nutzen verstanden. Nach weniger als einem Jahr erhielt er seinen ersten Michelin-Stern und wurde von Gault Millau zur „Entdeckung des Jahres“ gekürt. Mittlerweile bezieht Colagreco auch einen beträchtlichen Teil seines Gemüses und seiner Früchte aus seinen eigenen umliegenden Gärten. Heute sind es ganze drei, um die sich fünf Mitarbeiter kümmern.

Einer dieser Gärten liegt direkt neben dem Mirazur. 150 Kräutersorten wachsen dort. Von seinem Lieblingsgemüse, der Tomate, wachsen ganze 39 Sorten in den Gärten. Die berühmten Zitronen aus Menton, die er ebenso anpflanzt, benutzt er für seine eigens aromatisierten Olivenöle. Die werden im Mirazur mit dem eingangs erwähnten Brot seiner Großmutter serviert. So sehr Colagrecos Kochkunst auf seine Umgebung zurückgreift, so wenig scheut sie sich vor Einflüssen aus anderen Kulturen. Denn Mauro Colagreco ist ein wacher Geist, ein neugieriger Tüftler, der als Starkoch mittlerweile die ganze Welt bereist. Von seinem Sous Chef Luca Mattioli stammt die Anekdote, dass ihn vor Kurzem der Pilot eines Air-France-Fliegers im Flugzeug persönlich begrüßte.

In seiner Datenbank hatte der Pilot erstaunt festgestellt, dass Herr Colagreco mehr Flüge seit Jahresbeginn hinter sich hatte als der Pilot selbst. „Stellen Sie sich vor“, sagte Colagreco amüsiert, „das sind nur die Air-France-Flüge!“ Colagreco mag so viel unterwegs sein, wie er will. Fest steht: In Menton fühlt er sich zu Hause. Im Mirazur ist er angekommen. Und sollte es ihn doch eines Tages woanders hin verschlagen, kann man sicher sein: Das Schicksal weiß, was es tut.

www.mirazur.fr

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