Auf ein Bier mit Tim Mälzer

Vermutlich scheiden sich bei keinem anderen Gastronomen die Geister so sehr wie bei Tim Mälzer. Im Interview plaudert er über Unternehmensführung, seinen Masterplan und Medienrummel.
August 13, 2018 | Text: Bernhard Leitner, Martina Grießbacher | Fotos: Claudio Martinuzzi

Koch, Unternehmer, TV-Star: Das ist Tim Mälzer. Mit seiner Macher-Mentalität und der großen Schnauze ist er eines der Aushängeschilder der deutschen Gastronomie. Gleichzeitig polarisiert er wie kein Zweiter der Branche.

Sie betreiben mehrere Lokale. Bei dem einen Konzept stehen Sie im Vordergrund, beispielsweise bei der Bullerei, bei anderen halten Sie sich als Person im Hintergrund. Warum?
Tim Mälzer: Grundsätzlich bin ich clever genug, zu wissen, dass alle meine Unternehmen auch ohne mich funktionieren und sich präsentieren können sollen. Ich bin ein elementarer Baustein, aber ich bin nicht der einzige. Es ist Atmosphäre, es ist Location, es ist Qualität, es ist Preis-Leistung, es sind Mitarbeiter – und auch ich. Es ist in allen Läden so, dass ich der Impulsgeber, der Macher, der Unternehmer bin, aber ich bin nicht mehr derjenige, der die Kartoffeln brät.

Wie sind Sie zu dieser Erkenntnis gekommen?
Mälzer: Als ich mein Burnout hatte, konnte ich für vier Wochen nicht arbeiten, ich musste mich um meine Gesundheit kümmern. In der ersten Woche hat mein Team nur Müll gemacht. Das lag daran, dass ich ihnen ihre eigentliche Kompetenz nicht zugewiesen hatte. Nach dieser Woche haben sie dann festgestellt, dass sie keine Ausrede mehr haben, sie mussten jetzt Leistung bringen. Und das haben sie mit Bravour gemacht. Von einem Tag auf den anderen haben sie aufgekocht und mit einer Freude den Laden geführt, weil sie zwar für mich, aber in ihrem Namen gearbeitet haben. Da habe ich gesehen, welches Potenzial wir immer links liegen lassen, wenn ich nur Vorgaben mache.

War das Burn-out auch ein Schlüsselmoment für Sie, Berufliches und Privates strenger zu trennen?
Mälzer: Ich denke, dass man das nicht trennen kann. Menschen, die ihren Beruf mit Leidenschaft betreiben, ist es kaum möglich, eine harte Grenze zu ziehen. Was mich beruflich begeistert, begeistert mich auch privat. Was ich allerdings gelernt habe, ist, den Beruf keinen Einfluss auf mein Privatleben haben zu lassen. Obwohl ich sehr viel Stress habe, fahre ich abends nie mit negativen Gedanken nach Hause oder denke noch weiter über dieses und jenes nach. Wenn ich den Laden verlasse, verlasse ich auch die berufliche Welt.

Das war also ein bewusster Schritt?
Mälzer: Da ist nicht so viel Gedankengang dahinter. Ich kann nicht erklären, wie ich das mache, das ist keine Technik, das passiert. Ich bin ein sehr intuitiver Mensch und ich reagiere auf meine eigenen Erfahrungen, Lehren, Fehler und auch auf meine eigenen Erfolge und versuche, mich immer weiterzuentwicklen.

Koch, Unternehmer, TV-Star: Das ist Tim Mälzer. Mit seiner Macher-Mentalität und der großen Schnauze ist er eines der Aushängeschilder der deutschen Gastronomie. Gleichzeitig polarisiert er wie kein Zweiter der Branche.

Sie betreiben mehrere Lokale. Bei dem einen Konzept stehen Sie im Vordergrund, beispielsweise bei der Bullerei, bei anderen halten Sie sich als Person im Hintergrund. Warum?
Tim Mälzer: Grundsätzlich bin ich clever genug, zu wissen, dass alle meine Unternehmen auch ohne mich funktionieren und sich präsentieren können sollen. Ich bin ein elementarer Baustein, aber ich bin nicht der einzige. Es ist Atmosphäre, es ist Location, es ist Qualität, es ist Preis-Leistung, es sind Mitarbeiter – und auch ich. Es ist in allen Läden so, dass ich der Impulsgeber, der Macher, der Unternehmer bin, aber ich bin nicht mehr derjenige, der die Kartoffeln brät.

Wie sind Sie zu dieser Erkenntnis gekommen?
Mälzer: Als ich mein Burnout hatte, konnte ich für vier Wochen nicht arbeiten, ich musste mich um meine Gesundheit kümmern. In der ersten Woche hat mein Team nur Müll gemacht. Das lag daran, dass ich ihnen ihre eigentliche Kompetenz nicht zugewiesen hatte. Nach dieser Woche haben sie dann festgestellt, dass sie keine Ausrede mehr haben, sie mussten jetzt Leistung bringen. Und das haben sie mit Bravour gemacht. Von einem Tag auf den anderen haben sie aufgekocht und mit einer Freude den Laden geführt, weil sie zwar für mich, aber in ihrem Namen gearbeitet haben. Da habe ich gesehen, welches Potenzial wir immer links liegen lassen, wenn ich nur Vorgaben mache.

War das Burn-out auch ein Schlüsselmoment für Sie, Berufliches und Privates strenger zu trennen?
Mälzer: Ich denke, dass man das nicht trennen kann. Menschen, die ihren Beruf mit Leidenschaft betreiben, ist es kaum möglich, eine harte Grenze zu ziehen. Was mich beruflich begeistert, begeistert mich auch privat. Was ich allerdings gelernt habe, ist, den Beruf keinen Einfluss auf mein Privatleben haben zu lassen. Obwohl ich sehr viel Stress habe, fahre ich abends nie mit negativen Gedanken nach Hause oder denke noch weiter über dieses und jenes nach. Wenn ich den Laden verlasse, verlasse ich auch die berufliche Welt.
Ich bin ein elementarer Baustein, aber ich bin nicht der einzige.
Tim Mälzer über seine Rolle in seinen Unternehmen

Das war also ein bewusster Schritt?
Mälzer: Da ist nicht so viel Gedankengang dahinter. Ich kann nicht erklären, wie ich das mache, das ist keine Technik, das passiert. Ich bin ein sehr intuitiver Mensch und ich reagiere auf meine eigenen Erfahrungen, Lehren, Fehler und auch auf meine eigenen Erfolge und versuche, mich immer weiterzuentwicklen.

Sie machen so viel. Haben Sie nie Angst, dass Ihnen einmal alles aus der Hand gleitet?
Mälzer: Natürlich habe ich Angst. Aber meine Leistung besteht darin, dass ich versuche, alles auf dem höchsten gemeinsamen Nenner zu halten. Das ist die eigentliche Arbeit, die ich mache. Es gibt kein Rechenmodell dafür, wie es funktioniert. Wir werden immer mit Rückschlägen leben müssen, das ist auch die Herausforderung. Ich weiß, dass ich in der Lage bin, viele Dinge gut zu machen, auch besser als gut, aber nicht am besten. Ich habe genug Leute, die viele Dinge besser können als ich, und in der Kombination ergänzen wir uns gut. Ich strebe auch nicht nach Perfektion, das interessiert mich nicht. Perfektion finde ich langweilig.
Tim Mälzer
Haben Sie so etwas wie einen Masterplan? Wohin wollen Sie?
Mälzer: Ich bin viel zu faul, um mir einen Plan zu machen. Ich glaube, ich gehöre eher zu den Menschen, die keinen Plan, keine Idee und keinen Ehrgeiz haben. Wenn ich mit einer bestimmten Situation konfrontiert werde, dann nehme ich das hin, dann ist das eben so. Egal was sich mir stellt, ich bin nicht immer glücklich darüber, aber es ist mir gleichzeitig auch egal. Wenn du von vornherein schon die Niederlage einkalkulierst, ist man oft sehr viel besser dran. Ich glaube, dass es meine eigentliche Leistung ist, dass ich nie Angst hatte, etwas zu verlieren, weil ich eigentlich auch gar nichts habe.

Wenn Sie ein Konzept erstellen, woran denken Sie da als Erstes?
Mälzer: Ausschließlich an Stimmung, ich denke überhaupt nicht an Kulinarik. Als Erstes versuche ich, etwas beim Gast zu kreieren, und dann suche ich mir die Gerichte aus, die dazu hinführen. Und das spiele ich.

Sie sind ständig in den Medien präsent. Zu wie viel Prozent sind Sie Medienmensch, zu wie viel Prozent Gastronom?
Mälzer: Das ist eine wahnsinnig dumme Frage. Ich bin zu 100 Prozent Gastronom. Teile meiner Gastronomie finden eben in den Medien statt, aber trotzdem bin ich voll und ganz Gastronom.
Ich bin viel zu faul, um mir einen Plan zu machen.
Mälzer über seine Karriereplanung

Schaffen Sie sich eine Medienperson Tim Mälzer, die Sie nach außen projizieren, um geschützt zu sein?
Mälzer: Ja, schon. Ich sage es mal so: In den Medien interessiert niemanden den wirklich echten Menschen. Jeder sieht das, was er sehen will. Ich schaffe es, unterschiedliche Antworten zu geben und Bilder zu liefern. Wenn mich jemand mag, liefere ich Bilder, wenn mich jemand nicht mag, liefere ich genauso Bilder.

Wie gehen Sie mit Kritik um?
Mälzer: Ich glaube, ich übe gute Kritik und ich kann Kritik auch gut aufnehmen. Ich kann gut differenzieren, um welche Form von Kritik es sich handelt. Wenn ein Gast zum Beispiel Kritik an etwas übt, frage ich auch nach, was es genau ist, und wir erarbeiten es zusammen. Wenn Kritik auf den Punkt gebracht wird, finde ich das spannend.

Sie sind für Ihre große Schnauze bekannt. Hat sich die mit der Zeit entwickelt oder hatten Sie die schon immer?
Mälzer: Ich habe das Glück, dass ich relativ rabiat in das Business eingestiegen bin. Ich bin von ganz unten gekommen und musste mich erst mal etablieren. Ich war schon immer ein Redner, ich habe immer gerne kommentiert. Die ganz große Schnauze ist aber durch die Medien entstanden. Wie heißt es so schön: Ist der Ruf erst mal ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert. Ich will niemanden vor den Kopf stoßen, ich will Leute begeistern.
www.tim-maelzer.info

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