Brooklyn Kura: Rice, Rice, Baby

Viele kennen es als das warme Getränk vom nächsten Running-Sushi-Laden: Brian Polen und Brandon Doughan haben das japanische Traditionsgetränk Sake mit ihrem Laden Brooklyn Kura in New York neu erfunden – nämlich made in America.
Jänner 21, 2019 | Text: Sissy Rabl | Fotos: GoDaddy Brand Creative

Auf Hochzeiten macht man ja manchmal recht interessante Bekanntschaften. Während sich in Japan also ein Paar auf eine im besten Fall lebenslange Partnerschaft einigte, waren zwei seiner Gäste damit beschäftigt, sich im angenehmen Delirium des festlichen Alkoholkonsums erste Ansätze einer gemeinsamen Geschäftsidee auszuarbeiten. Brian Polen und Brandon Doughan hatten sich gerade erst kennengelernt und sich vor Ort die traditionell japanische Produktionsweise von Sake in einem kleinen Alpendorf angesehen. Wasser, Reis, Hefe und Koji – viel mehr brauchte es nicht dazu.
Brian Polen, Brandon Doughan, Brooklyn Kura
Wenn das Ganze so einfach ist, wieso macht das niemand in New York?, fragten sich die beiden und machten sich in den darauffolgenden Jahren daran, diesen Umstand zu ändern. Heute besitzen sie Brooklyn Kura, eine Sake- Bar und gleichzeitig die erste Sake-Brauerei in New York State, und das Ergebnis versetzt selbst japanische Sake-Sommeliers ins Schwärmen.
Ganz im Zeichen einer authentischen Start-up-Kultur entwickelte sich das Konzept in kleinen, organischen Schritten. Zuerst einmal musste die Distanz überbrückt werden, denn imerhin wohnte Doughan in Portland und Polen in Brooklyn. Nachdem sie sich mehrmals Businesspläne hin und her gemailt hatten, zog Doughan Ende 2016 schließlich nach New York und das Unternehmer-Duo begann, in Kleinstmengen in Bushwick zu experimentieren und seine Formel zu verfeinern.

Auf Hochzeiten macht man ja manchmal recht interessante Bekanntschaften. Während sich in Japan also ein Paar auf eine im besten Fall lebenslange Partnerschaft einigte, waren zwei seiner Gäste damit beschäftigt, sich im angenehmen Delirium des festlichen Alkoholkonsums erste Ansätze einer gemeinsamen Geschäftsidee auszuarbeiten. Brian Polen und Brandon Doughan hatten sich gerade erst kennengelernt und sich vor Ort die traditionell japanische Produktionsweise von Sake in einem kleinen Alpendorf angesehen. Wasser, Reis, Hefe und Koji – viel mehr brauchte es nicht dazu.
Brian Polen, Brandon Doughan, Brooklyn Kura
Wenn das Ganze so einfach ist, wieso macht das niemand in New York?, fragten sich die beiden und machten sich in den darauffolgenden Jahren daran, diesen Umstand zu ändern. Heute besitzen sie Brooklyn Kura, eine Sake- Bar und gleichzeitig die erste Sake-Brauerei in New York State, und das Ergebnis versetzt selbst japanische Sake-Sommeliers ins Schwärmen.
Ganz im Zeichen einer authentischen Start-up-Kultur entwickelte sich das Konzept in kleinen, organischen Schritten. Zuerst einmal musste die Distanz überbrückt werden, denn imerhin wohnte Doughan in Portland und Polen in Brooklyn. Nachdem sie sich mehrmals Businesspläne hin und her gemailt hatten, zog Doughan Ende 2016 schließlich nach New York und das Unternehmer-Duo begann, in Kleinstmengen in Bushwick zu experimentieren und seine Formel zu verfeinern.
Besonders Doughan, der zuvor als Forscher in der Pharmazie gearbeitet hatte und heute Brooklyn Kuras Chefbraumeister ist, setzte sich per Youtube-Videos und durch mit Google Translate gefilterte Sake-Rezepturen intensiv mit der technischen Seite des Prozesses auseinander. „Ich glaube, die meisten hatten niedrige Erwartungen an zwei Jungs aus den Staaten, die sich an Sake versuchen wollten. Trotzdem sind uns japanische Braumeister und die hiesige Sake-Community von Anfang an wohlwollend gegenübergestanden und haben uns unter die Arme gegriffen“, beschreibt der heutige CEO Polen die Anfangsphase von Brooklyn Kura.

Es geht rund im Kessel

Zwischen 20 und 40 Tage benötigt es zur Fertigstellung eines Sakes. Dazu wird der Reis poliert, gewaschen und gedämpft und mit den Koji-Pilzsporen bestäubt. Das Gemenge fermentiert dann über ein bis zwei Tage vor sich hin, wobei es sich um eine der kritischsten Phasen handelt. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen dabei streng reguliert werden.
Doughan schläft oft im Schlafsack über dem Produktionsraum, um im Stundentakt den Reis aufzulockern. Danach wird ein Teil des Koji-Reises mit Wasser, Hefe und gedämpftem Reis in einem relativ kleinen Behälter vermischt, um nach einigen Tagen, wenn sich die Hefe vermehrt, eine Starterkultur – genannt Shobu – zu erhalten.

Das fertige Gemisch kommt wiederum in einen größeren Behälter und wird in insgesamt drei Runden noch mal mit Koji-Reis, gedämpftem Reis und Wasser vermengt. Hier geht es im Kessel dann so richtig ab, denn der eigentliche Fermentationsprozess beginnt zu diesem Zeitpunkt: Über mehr als 20 Tage hindurch konvertiert der Koji-Pilz die Stärke im Reis zu Glukose, welche die Hefe verwendet, um Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren. Diese beiden Prozesse passieren in der Sake-Produktion gleichzeitig und im selben Kessel – ein richtiges Alleinstellungsmerkmal des japanischen Reisweins. 
Nach Abschluss des Prozesses legt sich der Sturm und was bleibt, ist eine milchige Flüssigkeit. Die wird dann noch gefiltert, pasteurisiert und eventuell gereift.

Don’t imitate, innovate 

„Unser Ziel war es nie, das japanische Produkt zu imitieren, sondern vielmehr eine eigene US-amerikansiche Variante zu kreieren, die gar nicht versucht, sich mit der 1000-jährigen Tradition Japans zu messen“, stellt Polen bereits relativ früh im Gespräch klar. Deshalb sucht man im Shop und dazugehörigen Taproom in Brooklyn, den die beiden nach einiger Zeit anmieten konnten, vergeblich nach goldenen Winkekatzen, roten Lampions oder Geisha-Schirmen. Die Räumlichkeiten sind hell, offen und modern im klassischen Hipster-Beton-Chic. Regelmäßig wird der Taproom als Eventlocation verwendet, renommierte Chefs servierten schon mehrmals Menüs mit dem passenden Sake-Pairing.
Unser Ziel war es nie, das japanische Produkt zu imitieren, sondern eine eigene US-amerikanische Variante zu kreieren.
Brian Polen über Authentizität
Serviert wird der Sake auch nicht in japanischer Keramik, sondern eisgekühlt im Weinglas. „Viele Menschen kennen Sake sowieso nur warm serviert beim nächstbesten asiatischen Restaurant. Dabei soll die Wärme oft über minderwertige Qualität hinwegtäuschen“, beschreibt Polen. Und um es konsequent untypisch zu halten, reichen Polen und Doughan zum Sake Charcuterie oder eine Käseplatte.
Die Menge der Produktion ist seit den Anfängen 2016 stark angestiegen: Ungefähr 15.000 Liter oder 300 bis 500 Kisten Sake produziert Brooklyn Kura monatlich. Von der New York Times bis zur Vogue rennt die Presse den beiden Unternehmern die Tür ein.
Dabei ist auch das japanische Publikum durchwegs vom Ergebnis begeistert. Gerne geht die Marke auch in hochwertigen japanischen Restaurants in New York über den Tisch. „Wenn man den Prozess der Sake-Produktion respektiert und Bereitschaft zeigt zu lernen und zuzuhören, dann wird man selbst bei den besten Produzenten gut angenommen“, sagt Polen. „Vor allem waren wir auch von Anfang an ehrlich und haben klar gesagt, dass wir hier nicht versuchen, uns dem Original anzunähern.“ 
Deshalb verzichten die beiden Unternehmer auch auf rituelle Praktiken aus Japan rund um den Sake oder die Errichtung eines Schreins. Laut Polen könnte sich das nur nach Heuchelei anfühlen. Gleichzeitig setzen sich die beiden dadurch keine Grenzen, Sake auf ihre ganz eigene Weise neu zu interpretieren.

Trockene Süße 

Polen und Doughan arbeiten momentan vor allem daran, konstant dieselbe Qualität zu liefern und dann Adaptionen herauszuarbeiten. Trotzdem soll das Unternehmen schrittweise wachsen und zumindest den Großraum rund um New York City bis nach New Jersey und Connecticut abdecken. „Uns geht es auch darum, den Leuten die Scheu zu nehmen und Sake zugänglicher zu machen. Ob zu Steak oder Fisch, Sake kann man eigentlich wie Wein oder Bier überall dazutrinken“, erklärt Polen. 
Sake ist geschmacklich zart, hat meist ein leicht florales Aroma und ist leicht wie Weißwein. Gleichzeitig reagiert die Süße des Getränks mit der relativen Trockenheit, was den Geschmack oft sehr komplex macht. Die Bezeichnung Reiswein ist dennoch irreführend, denn eigentlich ist der Prozess der Herstellung näher am Bier, immerhin wird Sake aus Getreide und nicht aus Früchten hergestellt. 
Im Taproom von Brooklyn Kura können sieben verschiedene Sorten Sake verkostet werden, darunter auch #14, der Verkaufsschlager des Hauses und der klarste und klassischste im Angebot. Sake-Sommelière Chizuko Niikawa-Helton von der Sake International Association ist von der Produktpalette begeistert: „Brooklyn Kura braut so feinen, delikaten Sake, dass ich mir zum ersten Mal dachte: Oh mein Gott, das ist richtiger Sake aus den USA!“ www.brooklynkura.com

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