Calpico | Thompson-Traube & Ingwer

Rezept von Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin: Calpico | Thompson-Traube & Ingwer
August 10, 2017 | Fotos: ASA Selection

Calpico ist in Europa unterrepräsentiert, es ist ein japanischer Softdrink, der auf Milchbasis hergestellt wird und einen unverwechselbaren Geschmack hat. Es gibt ihn in gut sortierten Asiamärkten. Das Dessert an sich ist eine Hommage an einen Besuch bei ANDRÉ in Singapur, er ist mit seinem Restaurant seit Jahren in der „The Worlds 50 Best Restaurants“ Liste und für mich eines der besten kulinarischen Erlebnisse die man auf diesem Planeten haben kann. Besonders fein & zart war ein Dessert aus Trauben, Traubengelee und Koriandersaat, das uns inspiriert hat. Ich mag die absolute Zartheit der Texturen, das süße-säure Spiel und vor allem die wölkchengleiche Calpico Creme Chiboust.
Calpico | Thompson-Traube & Ingwer

Calpico Creme Chiboust

  • 750 g Calpico
  • 250 g Joghurt
  • 12 Blt. Gelantine, eingeweicht
  • 300 g Eiweiß, steif geschlagen

Calpico und Joghurt verühren, 1/3 der Masse erwärmen und die Gelantine darin auflösen. Beide Teile verühren. Wenn die Masse anfängt zu gelieren, direkt das geschlagene Eiweiss unterheben. Die Masse in ein tiefes Blech füllen, dessen Boden mit Backpapier ausgelegt ist. Die Masse 6 Stunden durchkühlen lassen, dann aus dem Blech heben und mit einem Ausstecher in Form bringen.

Calpico Baiser

  • 300 g Calpico
  • 30 g Eiweiss

Beide Zutaten in einer Schüssel anschlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Baisertupfer auf eine Silpatmasse dressieren und bei 55 Grad Celsius über Nacht trocknen.

Ingwersud

  • 500 g Ingwer, ohne haut in feine scheiben geschnitten
  • 1500 ml Traubensaft, van Nahmen Riesling

Beide Zutaten in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Den Sud mit ein paar Brisen Xanthan leicht binden.

Traubengel

750 g Traubensaft, van Nahmen Riesling
250 g Lemonsquash von Rose’s
10 g Agar agar
Den Traubensaft und den Lemonsquash zusammen aufkochen, das Agar agar einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Die Masse im Anschluss in einen Behälter gießen, auskühlen lassen und dann im Thermomix zu einer glatten Masse mixen.

Traubensorbet

  • 570 g Traubensaft, van Nahmen Riesling
  • 200 g Holunderblütensirup
  • 40 g Lemonsquash von Rose´s
  • 150 g Glucosepulver
  • 2 g Guarkernmehl
  • 2 g Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten in den Thermomix geben und auf Stufe 4 für 10 Minuten mixen. Über Nacht kaltstellen, im Anschluss in eine Pacojetdose geben, durchfrieren lassen. Auffräsen.

Garnitur

Pro Person jeweils:

  • 7 Stängel Ghoakresse
  • 6 halbe Thompsontrauben
  • 6 geviertelte Thompsontrauben

Top Jobs


3 deftige Gründe
für den Rolling Pin newsletter

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Jobs aus der ganzen Welt und davon nur die besten.
  • Tratsch und Klatsch aus den Top Küchen