CF Gastro: Doppelter Trend

Fermentieren erlebt weltweit ein Comeback in der Küche der Spitzengastronomen. Weniger aufgrund der klassischen Haltbarmachung, sondern vielmehr wegen der vielen neuen aromatischen Möglichkeiten. Mit heimischem Gemüse geliefert von der CF Gastro schmeckt’s gleich doppelt gut.
September 24, 2018 | Fotos: Shutterstock

Fermentieren ist eine der ältesten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen – bereits vor 6000 Jahren hatte man diese Methode dafür genutzt. Obwohl in der heutigen Zeit andere Möglichkeiten der Haltbarmachung von frischen Lebensmitteln genutzt werden, in erster Linie die Kühltechnik, spielt der Fermentationsprozess bei Produkten wie Joghurt, Brot, Käse, Wein, Bier oder Kaffee auch heute noch eine Rolle. Und auch fermentiertes Gemüse hat das Comeback in die Küche geschafft.

CF Gastro

Traditionelle Konservierung

Das Prinzip dieser Technik ist ganz einfach: Bei der Fermentierung von Gemüse wird ein natürlicher Gärungsprozess ausgelöst. Das Gemüse wird gewaschen, geschnitten, mit Salz, hochwertigen Essigessenzen und aromatischen Gewürzen als Sud in einem Vakuumbeutel verpackt.

Dann wird die Ware in einem speziellen Verfahren behandelt. Dadurch vermehren sich Mikroorganismen wie Pilze, Bakterien und Hefen innerhalb weniger Tage und es vermischen sich der aus dem Gemüse entstandene eigene Saft mit dem zugegebenen Sud. Stärke und Zucker werden zu Milchsäure umgewandelt, was konservierend wirkt. Der Gewürzsud verbindet sich mit dem Gemüse und erhält so den intensiven Geschmack, der typisch für diese Art der Konservierung ist.

Neben der Haltbarmachung erzielt man mit der Fermentation im Gemüse durch die zugegebenen Essenzen und Gewürze ein besonderes Geschmackserlebnis. Eine lila Möhre zum Beispiel bekommt mit Estragon- Essig eine ganz andere Note oder Rote Bete wird mit den Gewürzen Zimt, Anis und Orangennote verfeinert.

Fermentiertes Gemüse schmeckt nicht nur gut, ein weiterer Vorteil ist der gesundheitliche Aspekt: Das Gemüse ist nach der Fermentation leichter bekömmlich und beugt darüber hinaus Heißhungerattacken vor.

Getestet

Im Rahmen des kulinarischen Highlights „Earth Week“ wurden unter Leitung von Aramark- Produktentwickler Lukas Rohé zehn verschiedene Gemüsesorten geprüft, getestet und entwickelt. Die Aktion wurde in Zusammenarbeit mit CF Gastro erfolgreich in den Aramark-Betriebsrestaurants umgesetzt und spannende Gerichte mit fermentiertem, saisonalen Gemüse wie Blumenkohl, Romanasalat, Rote Bete, rote Paprika, Schwarzwurzel, Topinambur, Senfkörner, weiße, lila und orange Möhren sind entstanden.

Die Produkte werden in transparenten 1-kg-Beuteln geliefert. Langfristig plant die CF Gastro mit ihrem Partner fünf bis sechs Artikel dauerhaft im Sortiment zu führen und zusätzlich saisonale Produkte anzubieten.

www.cfgastro.de

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