Chefdays 2015 – Pere Castells: Alles ist Relativ

Er ist der Mastermind hinter Ferran Adriàs gastronomischer Enzyklopädie Bullipedia: Pere Castells, ein Chemiker mit dem Auftrag, die Gastronomie zu akademisieren. Eine Reise in andere Sphären.
November 13, 2015

4Auch Pere Castells zählt zu denjenigen, deren Aufeinandertreffen mit Ferran Adrià ihr Leben nachhaltig verändern sollte. Das war vor zwölf Jahren. Damals war der gebürtige Katalane Pere Castells noch Chemieprofessor an Schulen und Universitäten. Dann kamen Adrià und die Idee, die Gastronomie doch auch von wissenschaftlicher Warte aus zu betrachten. Seither ist Castells Übersetzer: „Die Wissenschaft und die Gastronomie sprechen unterschiedliche Sprachen. Meine Aufgabe ist es, hier Querverbindungen zu finden und Punkte zu identifizieren, an denen beide Disziplinen voneinander profitieren können“, so Pere Castells, der die Gastronomie und die Wissenschaft gerne mit zwei nebeneinander verlaufenden Straßen vergleicht. Seine Aufgabe ist es, Zubringer zu bauen, um in der Metapher zu bleiben. Als einer der wenigen Nicht-Köche, sondern promovierter Chemiker, auf der Bühne der CHEFDAYS 2015 erklärt Castells, wie das funktioniert und welche Projekte aus der Zusammenarbeit mit Ferran Adrià, aber auch mit Sterneköchen wie Joan Roca, Dani García oder Carme Ruscalleda bereits entstanden sind beziehungsweise sich aktuell in der Umsetzung befinden.

Köche als Professoren

Die Wirkungsstätte Castells, der Food Campus der Universität von Barcelona, ist dabei zentraler Ort des Geschehens. Wobei: „Eines der wesentlichen Ziele der Akademisierung der Gastronomie ist auf globaler Ebene mit derselben Grundlage, denselben Erkenntnissen miteinander kommunzieren zu können.“ Das wird in Zukunft die Aufgabe der Bullipedia sein: einer gastronomischen Enzyklopädie, die Produkte und Techniken von der Küchenwarte aus, aber auf wissenschaftlichem Niveau erklärt. Zugänglich für alle über das Internet. „Das ist eines der Projekte, an dem wir arbeiten“, so Pere Castells. Parallel dazu wird in Barcelona gerade an der Etablierung eines gastronomischen Forschungszentrums gearbeitet. Gemeinsam mit Joan Roca. „Unsere Zusammenarbeit mit Top-Köchen, aber auch deren Kooperation untereinander, ist sehr eng. Ansonsten wären wir nicht da, wo wir heute nach jahrelangen Kooperationen mit Spitzenköchen von Joan Roca über Dani García, Andoni Luis Aduriz und natürlich Ferran Adrià stehen.“ Nämlich kurz vor der tatsächlichen Akademisierung der Gastronomie.
Das große Ziel: Die Gastronomie soll eine universitäre Disziplin sein, im Rahmen derer Studenten Doktorarbeiten und wissenschaftliche Arbeiten verfassen können. Alles unter dem Gesichtspunkt, noch mehr Wissen zu lukrieren, akademisch aufbereitet und der Welt zugänglich gemacht. Castells: „Das funktioniert aber nur, wenn Köche auch tatsächlich unterrichten können.“ Die Schwierigkeit: den Köchen auf der einen Seite vermitteln, dass sie deshalb im Hörsaal nicht mit chemischen Formeln herumjonglieren müssen. Und auf der anderen Seite Professoren und Co. klarzumachen, wie essenziell der praktische Input der Köche, auch für eine akademische Ausbildung, ist. Die Erfolge, die in dieser Hinsicht gefeiert werden können, sind Konsequenz aus jahrzehntelangen Bemühungen, erklärt der Professor.

Es geht darum, wie die Wissenschaft der Küche helfen kann, und umgekehrt.
Pere Castells über das Big Picture seiner Tätigkeit

Küchengeschichten
Dabei wurde das erste Buch zur Zusammenarbeit von Küche und Wissenschaft bereits 1821 publiziert, erklärt der Spanier. Trotzdem: Die Berührungsängste zwischen den Disziplinen seien nach wie vor vorhanden, auch wenn das gegenseitige Profitieren von Wissenschaft und Küche bereits in mehreren Beispielen unter Beweis gestellt werden konnte. „In den 90er-Jahren war die Molekularküche definitiv ein wissenschaftlicher Zugang, um die Küche zu erklären. Mit dem elBulli Taller 2003 folgte die Systematisierung der erlangten Ergebnisse.“ Seit 2004 wird zudem in der Fundación Alicia in Barcelona geforscht. Alicia steht dabei für „Alimentacion und Ciencia“, also Ernährung und Wissenschaft. Seit 2010 betreut der Wissenschaftler gemeinsam mit Ferran Adrià eine Forschungsreihe an der Universität Harvard unter dem Titel „Wissenschaft und Kochen“. Das sei aber noch der Anfang, so Castells, „warum soll die Gastronomie nicht auch an anderen Universitäten, abgesehen von Barcelona und Harvard, anerkanntes Studienfach sein?“ Davon würden nicht nur Universität und Gastronomie profitieren, sondern die Gesellschaft an sich. Das stellt Pere Castells mit einer kleinen Koch-Demonstration unter Beweis: „Schließlich sollte man den Herd hier auf der Bühne nicht ungenutzt lassen“, lacht der Einstein der Küche und schnallt sich eine Schürze vollbedruckt mit chemischen Formeln – natürlich mit gastronomischem Bezug – um. Was steckt hinter Gelifizierung, Gefriertrocknung und Co.? Pere Castells hat die wissenschaftlichen Antworten darauf, nutzt diese aber so, dass eben auch Gastronomie und Gesellschaft ihren Nutzen daraus ziehen können. So wie beim gemeinsamen Projekt mit dem 3-Sterne-Restaurant Celler de Can Roca sowie dem 2-Sterne-Restaurant Les Cols, das Castells jetzt vorstellt. Eine Plastiktüte hochhaltent verkündet der Professor: „Das Prinzip hinter diesen Speisen in der Tüte ist die Gefriertrocknung. Ursprünglich natürlich zur Haltbarmachung genutzt. Unser Ziel war es aber, auch geschmacklich und von den Inhaltsstoffen her wertvolle Gerichte zu kreieren.“ Diese sollen beispielsweise Sportler, wie die Segler, die beim Volvo Ocean Race ihre Reise um die Welt antreten, in puncto ausgewogener Ernährung unterstützen. Sagt Castells und rührt dabei Hummus mit Sesamöl, Thunfisch und Zitrone an.

Soziale Gastronomie
Eine weitere Komponente aus der Zusammenarbeit von Wissenschaft und Gastronomie ist die der Sozialisierung der Küche. Soll heißen: Wie kann die Gastronomie dabei helfen, beispielsweise Menschen aus einem schwierigen Background in die Gesellschaft zu integrieren? Daran tüftelt Castells gerade mit Organisationen wie dem Roten Kreuz oder Cuina Justa.
Die Grundsatzfrage bei dieser Art von Projekten: Wie kann man Techniken, die Dani García, Joan Roca und Co. inzwischen wie selbstverständlich anwenden, so über- beziehungsweise umsetzen, dass auch die Gesellschaft etwas davon hat? Als ein Beispiel nennt Castell Sphären, die inzwischen dazu benutzt werden, um Menschen mit Schluckbeschwerden Medikamente zu verabreichen. In der geriatrischen Küche bringen Texturgeber die Freude am Essen zurück: Ganz nach dem Motto, es muss nicht immer Kartoffelbrei sein. Aktuell läuft dieses Netzwerk auf der Universität von Barcelona zusammen, mit Pere Castells als Fadenzieher und der Bullipedia als angedachter Enzyklopädie, die die Küchensprache auf globalem Niveau vereint. Es ist unsicher, wohin das noch alles führen wird. Sicher ist nur: Alles ist relativ.

www.perecastells.com

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