Dr. Badass: 5 Dinge, die deine Gäste berücksichtigen sollten

Die „How to be good“-Liste für alle Freunde des Sommeliers von heute und all jene, die es noch werden wollen - von Dr. Badass Justin Leone.
November 13, 2015

Dr. Badass Justin LeoneFoto: Mike Krueger

Na, gut ins neue Jahr gestolpert? Ob deine ersten Ein- oder Abdrücke 2015 exzessiv ausschweifender oder stilvoll gezügelter Natur waren – der Vorsatz für die nächsten 365 Tage sollte in jedem Fall lauten: Liebe deinen Nächsten. Das gilt im Übrigen nicht nur für birkenstocktragende Althippies, sondern vor allem für deinen Sommelier. Denn in den seltensten Fällen hat sich eine wohlwollende Verbindung mehr für dich ausgezahlt. Ein weiterer guter Vorsatz: Effizienz walten lassen. Darum starten wir auch ohne weitere Umwege mit der „How to be good“-Liste für alle Freunde des Sommeliers von heute und all jene, die es noch werden wollen.

1. BYOB?! Wie wär’s mit BYOR?
R wie Respekt, falls jemand fragt. In einigen Ländern wird die Idee, ein Fläschchen aus dem eigenen Keller ins Restaurant mitzubringen, mehr toleriert als in anderen. Darum zahlt es sich im unvermeidlichen Fall der Fälle aus, auch als Gast seine Hausaufgaben zu machen: Ein schneller persönlicher Anruf beim Sommelier des Restaurants zeugt nicht nur von deiner wohlerzogenen Seite und von Respekt – er wird in der Tat aufrichtig geschätzt. Wir Sommeliers – vor allem die glücklichen, die eine Weinkarte so dick wie die Bibel betreuen dürfen – sind mächtig stolz auf die Sorgfalt und den Aufwand, mit dem wir ein abendfüllendes Weinprogramm zusammenstellen. Du weißt schon: Eines, das dich geschmacklich und stilistisch aus den Latschen wirft, dich aber finanziell nicht in die Bredouille bringt. Lass den Sommelier also das tun, wofür er bezahlt wird, sofern dein Mitbringsel nicht mit exorbitanter Außergewöhnlichkeit überzeugt und sich nicht sowieso auf der Weinkarte findet. Handelt es sich tatsächlich um eine absolute Rarität, dann bleib zumindest eines: stilvoll. Biete dem Sommelier ein Glas an und bestell etwas von vergleichbarer Qualität als Zeichen deines Respekts.

2. Dass Mick Jagger „Time is on my side“ singt, zeigt ganz klar: Er hat nie als Sommelier gearbeitet.
Vergiss nicht: Niemand ist eine Insel – auch kein Tisch. Dein Tisch hat vielmehr eine Rolle im Ensemble der großen Produktion. Und damit die Show weitergeht, müssen die Spieler spielen. Dazu gehört der charmante, gewitzte und sprücheklopfende Sommelier, den jeder gerne an seinem Tisch haben möchte und der im Sekundentakt mit Mikromanagement sicherstellt, dass der Service cool und flüssig rüberkommt und last, but not least auch für jeden die entsprechende Portion Aufmerksamkeit abfällt. Vertrau mir, er würde…

Dr. Badass Justin LeoneFoto: Mike Krueger

Na, gut ins neue Jahr gestolpert? Ob deine ersten Ein- oder Abdrücke 2015 exzessiv ausschweifender oder stilvoll gezügelter Natur waren – der Vorsatz für die nächsten 365 Tage sollte in jedem Fall lauten: Liebe deinen Nächsten. Das gilt im Übrigen nicht nur für birkenstocktragende Althippies, sondern vor allem für deinen Sommelier. Denn in den seltensten Fällen hat sich eine wohlwollende Verbindung mehr für dich ausgezahlt. Ein weiterer guter Vorsatz: Effizienz walten lassen. Darum starten wir auch ohne weitere Umwege mit der „How to be good“-Liste für alle Freunde des Sommeliers von heute und all jene, die es noch werden wollen.

1. BYOB?! Wie wär’s mit BYOR?
R wie Respekt, falls jemand fragt. In einigen Ländern wird die Idee, ein Fläschchen aus dem eigenen Keller ins Restaurant mitzubringen, mehr toleriert als in anderen. Darum zahlt es sich im unvermeidlichen Fall der Fälle aus, auch als Gast seine Hausaufgaben zu machen: Ein schneller persönlicher Anruf beim Sommelier des Restaurants zeugt nicht nur von deiner wohlerzogenen Seite und von Respekt – er wird in der Tat aufrichtig geschätzt. Wir Sommeliers – vor allem die glücklichen, die eine Weinkarte so dick wie die Bibel betreuen dürfen – sind mächtig stolz auf die Sorgfalt und den Aufwand, mit dem wir ein abendfüllendes Weinprogramm zusammenstellen. Du weißt schon: Eines, das dich geschmacklich und stilistisch aus den Latschen wirft, dich aber finanziell nicht in die Bredouille bringt. Lass den Sommelier also das tun, wofür er bezahlt wird, sofern dein Mitbringsel nicht mit exorbitanter Außergewöhnlichkeit überzeugt und sich nicht sowieso auf der Weinkarte findet. Handelt es sich tatsächlich um eine absolute Rarität, dann bleib zumindest eines: stilvoll. Biete dem Sommelier ein Glas an und bestell etwas von vergleichbarer Qualität als Zeichen deines Respekts.

2. Dass Mick Jagger „Time is on my side“ singt, zeigt ganz klar: Er hat nie als Sommelier gearbeitet.
Vergiss nicht: Niemand ist eine Insel – auch kein Tisch. Dein Tisch hat vielmehr eine Rolle im Ensemble der großen Produktion. Und damit die Show weitergeht, müssen die Spieler spielen. Dazu gehört der charmante, gewitzte und sprücheklopfende Sommelier, den jeder gerne an seinem Tisch haben möchte und der im Sekundentakt mit Mikromanagement sicherstellt, dass der Service cool und flüssig rüberkommt und last, but not least auch für jeden die entsprechende Portion Aufmerksamkeit abfällt. Vertrau mir, er würde liebend gerne der ungekürzten Version deiner letzten Eskapaden im Bordeaux lauschen, aber tu ihm den Gefallen und heb dir die Hammerstory fürs Dessert auf. Wenn sein Hyperventilieren und die Schweißausbrüche abklingen und jeder Tisch seine letzten Schlückchen genießt, wird deine Geschichte ein viel aufnahmefähigeres Publikum haben.

3. Der unsichtbare Sommelier
Wenn wir gerade vom Zeitmanagement sprechen, weißt du, was wirklich fantastisch ist? Nicht nur hinsichtlich der verschwendeten Zeit, sondern auch in puncto Selbstrespekt-Level? Wenn du neben dem Gastgeber des Tisches stehst, dir den dämlichen Bericht von der letzten bösen Prasserei in Kitzbühel anhörst – inklusive einer 6-Liter-Chateau-d’Yquem und russischer Schneehäschen – und die ganze Zeit über mit der Weinauswahl des Abends in der Hand dezent ignoriert wirst. Du siehst dabei zu, wie die anderen Tische ihre Weinkarten zuklappen, bereit zum Bestellen, während du kleinlaut auf deine Schuhe starrst und betest, dass der Spacko dir gütigerweise die Ehre zuteilwerden lässt, endlich Blickkontakt aufzunehmen. Nimm dir einfach die fünf Sekunden, um die Flasche zu prüfen, nicke und lass den Sommelier auf seinem Weg ziehen. Es tut nur beim ersten Mal weh, versprochen!

4. Wenn du eine größere Party buchst, ruf den Sommelier vorher an und besprich den Wein.
Partys sind an manchen Abenden der Fluch unserer Existenz, und an anderen unsere Rettung. Wenn die Gäste beschließen, alle gleichzeitig um 19:45 Uhr einzurauschen, ist alles, was wir tun können, an der Küste zu stehen und zu warten, bis der Tsunami über uns hereinbricht. Wenn aber 30 dieser Gäste zu einer Gesellschaft gehören, bei der bereits alles durchexerziert ist, können wir aufatmen. Es ist nicht nur ein Traum für unseren Service, es gibt uns auch die angemessene Zeit, die Weine ordentlich vorzubereiten. Auch haben wir nicht immer 15 Flaschen von genau diesem wertvollen Barolo zur Hand, auf dem dein Blick gerade kleben geblieben ist, also erspar dir die Enttäuschung und arrangier deine Wünsche vorzeitig. Der Sommelier könnte sogar eine Sonderbestellung für dich machen und derselbe Barolo wird sogar noch eine ganze Ecke besser schmecken, wenn er in der Nacht davor dekantiert wurde und nicht à la minute über die Kehlen gestürzt wird.

5. Wer wählt, zahlt.
Gibt ein Gastgeber die Weinliste in die Hände anderer Gäste, ist das eine seltene Ausformung von Folter für den Sommelier und alle weiteren Beteiligten. Der Gast wird nicht bestellen, was er eigentlich möchte, aus Angst zu viel auszugeben oder wie ein Schnorrer zu wirken. Der Sommelier, ganz gleich, was er glaubt, dass der Gast bestellen möchte, wird es nicht wagen, exakt diese Flasche vorzuschlagen, aus Angst zu offensiv oder aufdringlich rüberzukommen. Lass uns den Elefanten aus dem Raum schaffen und übernimm selbst das Zepter. Du bist der Gastgeber, der Boss – es ist deine Show. Du kennst dein Budget und hoffentlich den Geschmack deiner Gäste. Vertrau dem Sommelier – er ist dein Freund, dein Verbündeter und dein Schlüssel zu einer großartigen Nacht. Hilf ihm, dir zu helfen!

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