Dr. Badass: Die Weinkarte in 10 Schritten aufzumotzen (1/3)

Dr. Badass und Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-Restaurant Tantris Justin Leone, wie man seine eine Weinkarte aufmotzt.
November 13, 2015

All jene, die auch nur ansatzweise die gleichen Nerds sind wie ich, greifen bei einem Dinner als Erstes natürlich sofort zur Weinkarte. Und immer öfter frage ich mich: Was geht nur in den Köpfen der Sommeliers vor? Gibt es eine Ideologie dahinter, warum wurde sie überhaupt so geschrieben und präsentiert und am wichtigsten: Welche Schätze findet man darin? Hat es eine Richtung, einen Flow, ja eine Persönlichkeit? Oder ist es nur eine planlose Schmiererei von einer Person, die hier Getränke anführt, die sie so zu Hause auch gerne konsumiert? Hier kannst du in Ruhe die ersten fünf der zehn Punkte abhaken und herausfinden, ob deine eigene Weinkarte Badass-Status aufweist …

1. Qualität statt Quantität, um Himmels willen!

Einige von uns haben es gut. Manchmal fast zu gut. Unendliche Budgets, kilometerlanger Stauraum im Keller und eine kleine Armee an Assistenten, die einem beim Bestellen und Sortieren unter die Arme greift. Für den Rest von uns bringt es Shakespeare auf den Punkt: In der Kürze liegt die Würze. Und fürwahr: Diese über die Jahrhunderte ewig gültige Maxime sollte uns Sommeliers als Mantra fürs Budget dienen. Eine prägnante Karte mit großen Jahrgängen, tollen Winzern und überraschenden Neuentdeckungen zusammenzustellen, ist…

Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-Restaurant Tantris Justin LeoneFoto: Mike Krueger

All jene, die auch nur ansatzweise die gleichen Nerds sind wie ich, greifen bei einem Dinner als Erstes natürlich sofort zur Weinkarte. Und immer öfter frage ich mich: Was geht nur in den Köpfen der Sommeliers vor? Gibt es eine Ideologie dahinter, warum wurde sie überhaupt so geschrieben und präsentiert und am wichtigsten: Welche Schätze findet man darin? Hat es eine Richtung, einen Flow, ja eine Persönlichkeit? Oder ist es nur eine planlose Schmiererei von einer Person, die hier Getränke anführt, die sie so zu Hause auch gerne konsumiert? Hier kannst du in Ruhe die ersten fünf der zehn Punkte abhaken und herausfinden, ob deine eigene Weinkarte Badass-Status aufweist …

1. Qualität statt Quantität, um Himmels willen!

Einige von uns haben es gut. Manchmal fast zu gut. Unendliche Budgets, kilometerlanger Stauraum im Keller und eine kleine Armee an Assistenten, die einem beim Bestellen und Sortieren unter die Arme greift. Für den Rest von uns bringt es Shakespeare auf den Punkt: In der Kürze liegt die Würze. Und fürwahr: Diese über die Jahrhunderte ewig gültige Maxime sollte uns Sommeliers als Mantra fürs Budget dienen. Eine prägnante Karte mit großen Jahrgängen, tollen Winzern und überraschenden Neuentdeckungen zusammenzustellen, ist verdammt hart. Doch sortiert man erst einmal den ganzen Müll aus, spart man nicht nur seitenweise Papier wegen der nicht mehr vorhandenen durchschnittlichen Jahrgänge und glanzlosen Winzer, sondern macht Platz für all die tollen Jahrgänge, die einem dann sofort ins Auge springen.

2. Du bist vielleicht ein Nekrophiler, aber spar dir deine Fetische für den Feierabend.

Du liebst antike Tropfen? Manche würden tote Flaschen dazu sagen. Aber die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass der Großteil deiner Gäste das nicht so sieht. Versteh mich nicht falsch, nichts bringt mehr Wind in meine Segel als eine atemberaubende Flasche eines grandiosen Jahrgangs wie 78, 47 oder 29. Um in Wein-Nerd-Sprache zu sprechen: Das kommt einem One-Night-Stand mit Sophia Loren schon sehr, sehr nahe. Aber wie das eben bei schönen Frauen auch so ist: Eine reife Braut kann durchaus heiß sein, ihr Leichnam eher nicht. Also stopf deine Karte nicht mit Flaschen voll, die bereits jenseits von Gut und Böse sind, nur weil du denkst, es sei cool oder interessant. Was jedoch cool ist: seine Hausaufgaben zu machen. Lerne Jahrgänge. Für jede verdammte große Region. Studiere die Superstars und die Fehler in ihnen. Und wenn du kein millionenschweres Budget hast, widme dich den kaum glorifizierten Champions von unbekannteren Regionen und Jahrgängen, die perfekt gereift sind. Stell nur sicher, dass deine gereiften Flaschen noch immer eine gewisse Lebendigkeit haben, Frucht sowie Schmackes und am wichtigsten: deine Gäste befriedigen. Das ist doch der Grund, warum sie überhaupt nach einer Weinkarte gefragt haben, oder?

3. Du bist nur so stark wie dein schwächstes Glied.

Auch wenn du, Mister Chef Sommelier, das Herzstück deines Programms bist, musst du akzeptieren, dass du keine Insel der Glückseligen bist. Zwangsläufig sind wir alle gegenseitig davon abhängig, wie viel wir verkaufen und wie gut der Service funktioniert. Behalte daher immer den Erfahrungslevel deines Teams im Auge, wenn du die nächsten Einkäufe startest. Eine anwenderfreundliche Karte, die man schnell verstehen und erlernen kann, lässt sämtliche Angst, die deine Kollegen haben könnten, schlagartig verschwinden und sorgt auch für mehr Entspannung bei deinen Gästen. Wenn du hingegen wirklich darauf aus bist, eine weltrekordverdächtige Weinkarte anzubieten, denke immer daran, auch den Zusatzaufwand einzurechnen, den es benötigt, um Mitarbeiter in der Championsleague mitspielen zu lassen. Ohne Investment kein Profit, liebe Leute!

4. One-Hit-Wonder-Parade oder Solid-Gold-Superstars?

Bist du ein Best-of-Alben-Käufer oder, noch schlimmer, ein Typ, der sich nur Singles von aktuellen Chartsbands kauft, um genau diesen einen speziellen Radiohit immer wieder zu hören? Oder eher jener Typ, der Bands sucht, die auf einem anderen Level mit einem kommunizieren? Die Sorte, die Bands über Jahre hinweg verfolgt und ihre Entwicklung als Gruppe schätzt. Entscheide also, ob du lieber eine Weinkarte hast, die wie die Pandora-Top-40-Pop-Playlist aussieht oder wie ein aufmerksamer Einblick in die Häuser, von denen du glaubst, dass sie ihre Regionen am besten repräsentieren und Tropfen keltern, deren Stil dich einfach umhaut.

5. Sein oder Nichtsein … Aber verdammt noch mal: Entscheide dich bitte!

Verliere in der Hektik, dein Kontingent von zwei Flaschen G-Max zu sichern, nicht den wichtigsten Punkt aus den Augen: eine Richtung in deine Karte zu bringen. Was ist das Ziel deiner Weinkarte? Was genau willst du deinen Gästen anbieten? Gibt es so etwas wie eine Kontinuität in deiner Auswahl? Wenn deine Gäste nicht spüren, dass es so etwas wie eine größere Aufforderung zu deiner Auswahl gibt, werden sie dieser natürlich auch nicht folgen. Folgst du also eher Natur- und biodynamischen Weinen, kleineren Produzenten, kompletten unbekannten oder esoterischem Krimskrams? Finde einfach heraus, was dich am meisten interessiert, und folge genau dem. Eine Vision ist noch immer das überzeugendste Verkaufsargument, in jeder Branche.

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