Dr. Badass: Erinnere dich an den Grund!

Dr. Badass und Tantris-Top-Sommelier Justin Leone: Die ROLLING PIN-Sprechstunde über Gäste, die dich erinnern, warum du diesen Job gewählt hast.
August 10, 2016

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Verliere dich nicht in der Routine

Ich habe bemerkt, dass es tatsächlich sehr einfach ist, sich in der Routine zu verlieren. Auf der Welle der Routine mitzuschwimmen und nicht mehr zu wissen, warum wir eigentlich tun, was wir tun. Tag ein, Tag aus verlangen anspruchsvolle Gäste unsere volle Geduld, während jede Situation von Murphys Gesetz geprägt ist – da ist es leicht, abgestumpft, bitter, schroff oder einfach nur unwirsch zu werden.
Mitten in der 20-Uhr-Flut müssen wir geheim entscheiden, welchen Tisch wir hervorzaubern, wenn Gäste ungeplant gleichzeitig auftauchen. Beobachten, wie der Maître kurz vor der Selbstentzündung steht, während der Chef sich in sein Büro zurückzieht, um sich in Harakiri-Zeremonie-ähnlicher Manier die Sonderwünsche von Allergien über Änderungen bis zu Substitutionen einzuprägen. 
Und dabei immer mit einem Lächeln im schmerzverzerrten Gesicht – das ist eine herkulische Arbeit. Selbst im besten Fall, wenn nur der normale Zirkus des Restaurantalltags passiert, bemerken wir nur selten, dass wir uns von dem entfernen, weswegen wir uns für diesen Beruf entschieden haben: Der Hauptgrund sind unsere Gäste und unser Versprechen, jeden einzelnen als Ehrengast zu behandeln. Und das bringt mich zu der wahren Geschichte, die erzählt werden will. 
Vielleicht erleben einige von euch ähnliche Situationen oder verstehen zumindest bis zu einem gewissen Grad, was ich sagen möchte. Ich hoffe es. Denn Lob gibt unserem Beruf einen besonderen Wert. Trotz des Drucks. Erfüllt für die Ewigkeit. Hier möchte ich die Gelegenheit nutzen: Es gibt nur erschreckend wenige Menschen, die dir regelmäßig zeigen, warum es sich lohnt, jeden Tag aufzustehen und nach mehr zu streben.

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Verliere dich nicht in der Routine

Ich habe bemerkt, dass es tatsächlich sehr einfach ist, sich in der Routine zu verlieren. Auf der Welle der Routine mitzuschwimmen und nicht mehr zu wissen, warum wir eigentlich tun, was wir tun. Tag ein, Tag aus verlangen anspruchsvolle Gäste unsere volle Geduld, während jede Situation von Murphys Gesetz geprägt ist – da ist es leicht, abgestumpft, bitter, schroff oder einfach nur unwirsch zu werden.
Mitten in der 20-Uhr-Flut müssen wir geheim entscheiden, welchen Tisch wir hervorzaubern, wenn Gäste ungeplant gleichzeitig auftauchen. Beobachten, wie der Maître kurz vor der Selbstentzündung steht, während der Chef sich in sein Büro zurückzieht, um sich in Harakiri-Zeremonie-ähnlicher Manier die Sonderwünsche von Allergien über Änderungen bis zu Substitutionen einzuprägen.
Und dabei immer mit einem Lächeln im schmerzverzerrten Gesicht – das ist eine herkulische Arbeit. Selbst im besten Fall, wenn nur der normale Zirkus des Restaurantalltags passiert, bemerken wir nur selten, dass wir uns von dem entfernen, weswegen wir uns für diesen Beruf entschieden haben: Der Hauptgrund sind unsere Gäste und unser Versprechen, jeden einzelnen als Ehrengast zu behandeln. Und das bringt mich zu der wahren Geschichte, die erzählt werden will.
Vielleicht erleben einige von euch ähnliche Situationen oder verstehen zumindest bis zu einem gewissen Grad, was ich sagen möchte. Ich hoffe es. Denn Lob gibt unserem Beruf einen besonderen Wert. Trotz des Drucks. Erfüllt für die Ewigkeit. Hier möchte ich die Gelegenheit nutzen: Es gibt nur erschreckend wenige Menschen, die dir regelmäßig zeigen, warum es sich lohnt, jeden Tag aufzustehen und nach mehr zu streben.

Stammgäste mit Liebe zur Gastronomie

In meinem Fall sind es zwei Mitglieder der Familie Gottlieb. Ich verstand die Situation zu Beginn nicht. Ich spreche genug Deutsch, um zu merken, dass dieses alternde Pärchen, völlig ahnungslos und darüber hinaus noch nicht einmal humorvoll, die ungeteilte Aufmerksamkeit der meisten Mitarbeiter hatte. Und das in einer Art, die ehrlich und nicht gezwungen war. Es schien, dass jeder dieses Pärchen verehrte. Bis hierher schon seltsam.
Dazu kam, dass sie nicht sonderlich stilvoll in großer Mode kamen, auch nicht Freitagabend, nicht eingekleidet in Pelz oder Juwelen, tranken keinen besonders teuren Wein. Sie kamen stattdessen samstags zum Lunch um genau 12 Uhr und nahmen einfach das Menü. Keine Änderungen, keine Allergien. Sie genossen jeden Löffel, den der Chef aus der Küche schickte und ließen nie einen Teller mit Resten in die Küche zurückgehen. 
Hermann und Franziska, pensionierter Ingenieur und ehemalige Lehrerin, teilen ihre ausgeprägte Leidenschaft für die schönen Seiten des Lebens. Und als sie sich für einander entschieden, beschlossen sie einen unausgesprochenen Pakt: erleben, leben und feiern, was die besten Restaurants Europas zu bieten haben. Und das nicht einfach nebenher, musst du wissen.
Ich werde nie vergessen, als Frau Gottlieb das erste Mal „die Liste“ mitbrachte – eine zusammengetragene Excel-Tabelle, farbcodiert für verschiedene Länder, Trauben, eine Herkunftsliste aller Weine, die sie seit meinem Arbeitsbeginn serviert bekamen. Und – als wäre das nicht genug – präsentierten sie mir später eine Liste mit den Gerichten, die sie bei ihrem ersten Mal im Tantris gegessen hatten und in der Aubergine und in der Residenz und jedes andere Mahl, das mit der ursprünglichen Tantris-Chef-Formation in Verbindung stand. Jeder Gang, jeder Wein, jedes Detail. Ich habe noch nicht einmal den Überblick über meine Gehaltsabrechnungen.
Es wurde schnell klar, dass die zwei nicht nur lieben, was wir tun, sie leben dafür. Wir machten es zu einem Spiel, die unbekanntesten Flaschen zu finden, um sie in die Datensätze der Gottliebs hinzuzufügen. Manchmal schenkten wir ihnen gleich zwei ein. Und mit jedem Glas vertiefte sich die Freundschaft.

Wenn aus Gästen Freunde werden

Bald schon war jeder Gang, der den Tisch erreichte, eine Möglichkeit, über die Woche zu sprechen, über das verrückte und lächerliche Treiben im Restaurant, eine Zeit der Muße über Hoffnungen und Träume und eine Gelegenheit, um über Chancen zu sprechen. Kein einziger Mitarbeiter feierte seinen Geburtstag, ohne dass die zwei am darauffolgenden Samstag mit einem kleinen Geschenk ins Restaurant kamen.
Als sie von meinem dunklen Geheimnis erfuhren, dass ich seit meiner Kindheit nicht mehr auf einem Fahrrad gesessen bin, schenkten sie mir ein neues Rad, um es wieder neu zu lernen. Unsere Beziehung überquerte mit jedem Samstag die sterilen Grenzen zwischen Dienstleister und Dienstempfänger. Ich fing an, sie um Rat zu bitten, mich auf ein gemeinsames Lachen zu freuen, mich an ihrer Schulter auszuweinen. Kurz gesagt, sie wurden zu meinen Großeltern, die ich nie hatte oder zumindest nie kannte. 
Wenn alle Gäste so wären wie die Gottliebs, käme ich nie mit dem Service durch das gesamte Restaurant. Ich würde wahrscheinlich nicht einmal die Hälfte unserer 35 Tische schaffen. Aber wie wir es drehen oder wenden, alle unsere liebsten Gäste haben etwas mit Hermann und Franziska gemeinsam. Das, bei dem wir dazu neigen, es im täglichen Serviceleben als verständlich zu betrachten, ist für sie etwas Besonderes.
Sie kommen wieder und wieder, um uns bei unserer perfekt synchronisierten Arbeit zu beobachten, uns in der natürlichen Umgebung zu sehen, schwelgen in der auf die Teller gebrachten Symphonie und stellen so verdammt sicher, dass wir am nächsten Tag aufstehen und zu unserem Job zurückkehren.
Und natürlich erinnern sie uns daran, dass es – egal wie viele Änderungswünsche Gäste haben, wie viele Tische zu spät ankommen, wie viele Flaschen ein Tisch ablehnt oder wie viele Raucherpausen ein Tisch auch braucht – unser Job ist, unseren Gästen etwas wirklich Seltenes zu bieten: Wir erlauben ihnen, ihren stressigen Tag bei uns neben dem Feuer unserer Passion, unseres Humors und der Gastfreundschaft dahinschmelzen zu sehen.
Auch wenn wir Krebs nicht heilen und auch keine internationale Politik machen, die Wärme eines Gastgebers braucht jeder von uns ab und an. Und das Lächeln der Freude auf dem Gesicht des Gastes ist viel mehr wert als eine Liste voller sinnloser Punkte oder der Alltagsroutine. Also lasst uns bei all dem Stress nicht vergessen, wer und was wirklich zählt.

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