Dr. Badass: Fleisch-Manifest – Teil 2

Tantris-Top-Sommelier und Dr. Badass Justin Leone: Die ROLLING PIN-Sprechstunde über Wein und andere Unwägbarkeiten des Lebens in der Gastronomie.
März 18, 2016 | Fotos: Mike Krueger

Dr. Badass Justin Leone

Mir ist bewusst geworden, dass ich ein Problem habe mit dem allgemeinen Umgang mit Fleisch. Vielleicht liegt es daran, dass die meisten Leute schon alleine beim Wort Beef wissen, was sie trinken wollen – einen schweren, charaktervollen Roten. Dabei könnte nichts weiter weg von der Wahrheit sein. Natürlich muss ich mir Gedanken über Proteine, Gemüse und Früchte machen.

Die Basis sind immer fundamentale Elemente wie Säure, Tannine, Fruchtigkeit, Gewicht, Charakter des Weins und die Kombination mit Lebensmitteln wie beispielsweise Rindfleisch. Rindfleisch ist in meinem Fall die sprichwörtliche Leinwand, auf der die überwältigende Vielfalt der Weine gemalt, gemischt, gedämpft und hervorgehoben werden kann.

Aber die wesentliche Frage ist eigentlich: Was verstehst du unter Beef? Reden wir über Tatar, Brust, mariniertes Carpaccio, mageres Filet oder eine gut durchwachsene Rippe? Wurde es über speziellem Holz gegrillt, geräuchert, gekocht, gepökelt oder in der Pfanne kurz angebraten? Die Möglichkeiten sind hier wirklich schier unendlich. Das macht es auch extrem schwer, den Charakter von Beef zu verallgemeinern – da muss man doch schon spezifischer sein. Aber genau das ist doch unser Job, lieber Herr Fancy-Sommelier?

Dr. Badass Justin Leone

Alles eine Frage der Einstellung

Mir ist bewusst geworden, dass ich ein Problem habe mit dem allgemeinen Umgang mit Fleisch. Vielleicht liegt es daran, dass die meisten Leute schon alleine beim Wort Beef wissen, was sie trinken wollen – einen schweren, charaktervollen Roten. Dabei könnte nichts weiter weg von der Wahrheit sein. Natürlich muss ich mir Gedanken über Proteine, Gemüse und Früchte machen.

Die Basis sind immer fundamentale Elemente wie Säure, Tannine, Fruchtigkeit, Gewicht, Charakter des Weins und die Kombination mit Lebensmitteln wie beispielsweise Rindfleisch. Rindfleisch ist in meinem Fall die sprichwörtliche Leinwand, auf der die überwältigende Vielfalt der Weine gemalt, gemischt, gedämpft und hervorgehoben werden kann.

Aber die wesentliche Frage ist eigentlich: Was verstehst du unter Beef? Reden wir über Tatar, Brust, mariniertes Carpaccio, mageres Filet oder eine gut durchwachsene Rippe? Wurde es über speziellem Holz gegrillt, geräuchert, gekocht, gepökelt oder in der Pfanne kurz angebraten? Die Möglichkeiten sind hier wirklich schier unendlich. Das macht es auch extrem schwer, den Charakter von Beef zu verallgemeinern – da muss man doch schon spezifischer sein. Aber genau das ist doch unser Job, lieber Herr Fancy-Sommelier?

Hanger-Steak

Auch als der Butcher-Cut bekannt, ist das Hanger-Steak so delikat, dass es oft für den Lokalbesitzer selbst reserviert wurde. Voll mit Geschmack und einer super Textur ist es ein Schatz, der es verdient hat, von einem eleganten Wein begleitet zu werden. Einer, der es versteht, die tierischen Qualitäten zu umfassen, aber auch der zartweichen Struktur und dem geringen Gewicht zu folgen. Ich persönlich habe einen absoluten Favoriten: ein 1968 Vega Sicilia.

Aber natürlich schafft es auch jeder große und klassische Ribera Del Duero, die Traumvorstellung zu erfüllen. Mit dieser typischen Dosis von gerösteter amerikanischer Eiche sorgt er für die butterweiche Basis und lässt die leichten Aromen der Erdbeere und von frisch geschnittenem Heu anklingen.

Flank

Im Gegensatz zum Hanger ist das Flank-Stück eher das des einfachen Arbeiters. Ein bisschen grob an den Enden, vielleicht ein bisschen zäh in der Konsistenz und weniger durchwachsen. Damit verdient es ein gröberes Gegenüber. Ein Cabernet Sauvignon mit seinen grünen Paprikanoten, die manchmal etwas unsympathisch wirken können, kann hier tiefgründig und genussvoll die Situation mit dem schwierigen Stück Fleisch retten.

Natürlich kommt auch ein Bordeaux in Betracht, aber die Kombination wird mit einem österreichischen und schlagfertigen Blaufränkischen oder einem Blend aus dem Burgenland aufgelockert. Diese Regionen fallen mir immer ein, wenn ich an etwas Grobes, Geschlagenes denke. Diese Weine schaffen es, mit dem Fleisch zu raufen, ohne ihm die Show zu stehlen. Besonders wenn das Flank-Stück leicht mariniert ist, benötigt es etwas Säure, um die einnehmenden Aromen hervorzuheben. Aber nimm einen gealterten Wein und keinen allzu marmeladigen.

Rib und Eye

Wenn du mir ein Angebot machen willst, das ich nicht ausschlagen kann, dann versuche es mit Altbewährtem. Auch wenn du meinst, ich sei altbacken, ein saftiges Ribeye funktioniert einfach.

Jetzt, wo wir uns bereits bekannt gemacht haben, können wir anfangen, uns ein bisschen mehr von der Bodenständigkeit zu entfernen und opulenter zu werden. Ich rede von der toskanischen Sonne. Die gehaltvollen Tannine des Sangiovese lassen jeden buchstäblich seine Finger ablecken, während die Fettschlieren im Fleisch glänzen und darauf warten, ihr Übriges zu tun.

Die Säure hält den Gaumen rein, der nach einem weiteren Biss verlangt – so schließt sich der Teufelskreis. Währenddessen können es die herbstlichen Waldbodennoten im Brunello kaum erwarten, den wahren Steak-Genuss mit Highlights zu unterstützen.

Und vergiss nicht, wenn das Ribeye in der Pfanne angebraten wurde, anstatt es zu grillen, kann der Wein etwas weniger Eiche mitbringen und wir können uns mehr auf pure und frische Weine fokussieren. Probiere einen kleinen Schluck eines Podere Salicutti Brunello und du wirst wissen, was ich meine.

BBQ-Rippchen und das Bruststück

Okay, jetzt betreten wir eine neue Welt. Barbecue bedeutet zwei Sachen: würzig und süß. Zwei Charakteristika, die meist den Tod eines roten Weins bedeuten. Das ist wohl auch der Grund, warum dieses reichhaltige Fleisch oft mit weißem Wein kombiniert wird. Rassiger Grand Cru Pinot gris aus dem Elsass mit einer leichten Süße tänzelt um das Würzig-Süße herum wie beim Tango. Er beherrscht diesen Kampf der Schwergewichte besser als jeder deutsche, elegante Riesling.

Aber es ist nicht nur eine Sache des Geschmacks und des Zuckers, es geht darum, den Kampf fair zu gestalten. Du würdest auch kein Leichtgewicht gegen Joe Frazier antreten lassen. Und hier ist es genau dasselbe!

Für den Fall, doch einen Rotwein zu wählen, müssen wir herauszoomen, um einen breiteren Horizont zu erkennen. Wenn wir beispielsweise nach Australien gehen, dorthin, wo das Land weit ist, die Dudes derber und die Geschmäcke vielfältiger als das Leben sind. Wenn du dir hier einen reichhaltigen, fruchtigen, dekadenten und fülligen Grenache Mourvedre aussuchst, der von McLaren Vale oder Barossa gemischt wurde, dann wirst du den wild-herben Charakter erkennen.

Dieser Charakter stellt sich auf das Würzige ein, füllt dir dein Maul mit pürierten süßen Brombeeren und wird dich und deinen Gaumen ausrasten lassen wie Steven Seagal in einem ausgelassenen Streit in der Bar.

Teil 1 des Fleisch-Manifestes von Justin Leone findest du hier.

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