Dr. Badass: My Captain, bist du ein Leithammel? (1/2)

Dr. Badass & Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-Restaurant Tantris Justin Leone über Voraussetzungen, die man als Restaurantmanager haben sollte.
November 13, 2015

 Justin Leone
Unser angsteinflößender Trip ist Geschichte. Das Schiff hat jedes Wetter überdauert und wir haben die heiß ersehnten Schätze erbeutet. Das dramatische Bild eines jungen, auf dem Tisch Literatur vortragenden Robin Williams ist fürwahr inspirierend. Und dem Job eines großartigen Restaurantmanagers nicht ganz unähnlich. Ob man nun elfenbeinbleiche Internatsschüler unterrichtet oder Milchbuben-Gastronomen betreut: Erfolg beginnt mit einer starken Führungspersönlichkeit, die ihr Team jeden Tag zum Sieg führt und es dabei so aussehen lässt, als wäre es ein Spaziergang. Hast du, was es braucht, um das schwere Kreuz zu tragen? Hier ist eine Checkliste aller Dos und Don’ts, um deine Entscheidung zu erleichtern.

1 Es ist ein schmutziger Job, aber einer muss ihn ja machen
Manchmal besteht Management aus vielen wenig glamourösen Aspekten. Das verstopfte Damen-WC an einem geschäftigen Abendservice am Freitag zu reinigen etwa. Den Leinenanzug mit Bier anzusauen, während man das Fass wechseln muss. Oder die eigene Seidenkrawatte zu ruinieren, weil ein plötzliches Unwetter die Terrasse überfällt und die nach innen stürmenden Gäste dich mit sauteurem Bordeaux beschütten und einige noch ungehalten werden, weil sie an einem völlig überbuchten Samstagabend nicht sofort einen Ersatztisch bekommen. Stay calm!

2 Killing them softly
Jeder muss mal irgendwo anfangen. Und wie für die meisten unter uns beginnt das Ganze nun mal ganz unten. Mit zarten 19 Jahren auf dem Buckel und noch immer etwas grün hinter den Ohren geben sich mutige Youngster, die gerade frisch von der Ausbildung kommen, ihrem zukünftigen Schuldspruch hin: schleppen, laufen und schwitzen. Ihr Leben ist schon hart genug, also streu nicht auch noch durch unprofessionelle Sprache Salz in ihre Wunden. Ernst und gleichermaßen pädagogisch ist gut. Persönlich und verletztend natürlich nicht. Also unabhängig von der fehlerhaften ausgedruckten Rechnung oder dem falschen Wasser für Tisch 23: Bezeichnungen wie „Amöbe“, „Einzeller“, „Peinlich“ oder „Nigger“ sind einfach unakzeptabel. Auch wenn es bis zu einem gewissen Grad komisch gemeint gewesen sein sollte. Es ist dein Job, die Stärken deines Teams aufzuzeigen und…

 Justin Leone
Unser angsteinflößender Trip ist Geschichte. Das Schiff hat jedes Wetter überdauert und wir haben die heiß ersehnten Schätze erbeutet. Das dramatische Bild eines jungen, auf dem Tisch Literatur vortragenden Robin Williams ist fürwahr inspirierend. Und dem Job eines großartigen Restaurantmanagers nicht ganz unähnlich. Ob man nun elfenbeinbleiche Internatsschüler unterrichtet oder Milchbuben-Gastronomen betreut: Erfolg beginnt mit einer starken Führungspersönlichkeit, die ihr Team jeden Tag zum Sieg führt und es dabei so aussehen lässt, als wäre es ein Spaziergang. Hast du, was es braucht, um das schwere Kreuz zu tragen? Hier ist eine Checkliste aller Dos und Don’ts, um deine Entscheidung zu erleichtern.

1 Es ist ein schmutziger Job, aber einer muss ihn ja machen
Manchmal besteht Management aus vielen wenig glamourösen Aspekten. Das verstopfte Damen-WC an einem geschäftigen Abendservice am Freitag zu reinigen etwa. Den Leinenanzug mit Bier anzusauen, während man das Fass wechseln muss. Oder die eigene Seidenkrawatte zu ruinieren, weil ein plötzliches Unwetter die Terrasse überfällt und die nach innen stürmenden Gäste dich mit sauteurem Bordeaux beschütten und einige noch ungehalten werden, weil sie an einem völlig überbuchten Samstagabend nicht sofort einen Ersatztisch bekommen. Stay calm!

2 Killing them softly
Jeder muss mal irgendwo anfangen. Und wie für die meisten unter uns beginnt das Ganze nun mal ganz unten. Mit zarten 19 Jahren auf dem Buckel und noch immer etwas grün hinter den Ohren geben sich mutige Youngster, die gerade frisch von der Ausbildung kommen, ihrem zukünftigen Schuldspruch hin: schleppen, laufen und schwitzen. Ihr Leben ist schon hart genug, also streu nicht auch noch durch unprofessionelle Sprache Salz in ihre Wunden. Ernst und gleichermaßen pädagogisch ist gut. Persönlich und verletztend natürlich nicht. Also unabhängig von der fehlerhaften ausgedruckten Rechnung oder dem falschen Wasser für Tisch 23: Bezeichnungen wie „Amöbe“, „Einzeller“, „Peinlich“ oder „Nigger“ sind einfach unakzeptabel. Auch wenn es bis zu einem gewissen Grad komisch gemeint gewesen sein sollte. Es ist dein Job, die Stärken deines Teams aufzuzeigen und selbst als leuchtendes Beispiel voranzugehen. Also wähle deine Worte weise, denn wenn der Ton die Musik macht, berücksichtige eher das Feeling als das Instrument. Dabei sollte man vielleicht besser an Johann Sebastian Bach denken und weniger an einen Fledermauskopf abbeißenden Ozzy Osbourne.

3 Kein Fick in der Fabrik
O. k., ich versteh dich ja: Die neue Kellnerin, die du da gerade eingestellt hast, schaut knackiger aus als der prallste, süßeste und fleischigste Leberkäse, den du je gegessen hast. Aber verbrenn dir besser nicht die Finger! Überlass das besser einem eurer Köche beim nächsten Absacker. Deine Bestimmung ist es vielmehr, der gutmütige Geist des Restaurants zu sein. Eine Ausgeburt an Stärke, Würde sowie ein Angelpunkt weiser Neutralität. Fairness und Gleichheit sind deine Zeugen bei der Art, wie du Probleme löst, Trinkgeld verteilst, Pläne schreibst oder Beförderungen regelst. Zieh bloß nicht den Respekt, den du vor deinen Angestellten hast, durch den Dreck, indem du dich auf einen Schnellschuss einlässt. Lass die Pistole lieber im Halfter, Cowboy, und deine Integrität im Ärmel. Deine Mannschaft wird dich dafür lieben und du kannst ruhigen Gewissens schlafen. Neben deiner Frau. Und dem Baby.

4 Da, wo mein Herz ist, bin ich zu Hause
Und genau da soll es auch bleiben. Das Leben ist niemals einfach. Für keinen im Team. Ganz zu schweigen von der Person, die für das ganze Restaurant verantwortlich ist. Und deshalb ist es unerlässlich, dass du dein Privatleben gleich an der Tür checkst. Deine Katze wurde überfahren? Die Frau ist letzte Nacht nicht nach Hause gekommen? In der Früh kein heißes Wasser unter der Dusche? Du bist aufgewacht und hast realisiert, dass du 50 bist und noch immer kein Astronaut? Das stinkt gewaltig, Sonnenschein! Aber jetzt reiß dich gefälligst zusammen und mach gute Miene zum bösen Spiel. Dein 3-Tage-Regen-Gesicht macht niemandem Spaß und sieht ohnehin kindisch aus. Und ziehst du auch noch die Angestellten in dein Schlamassel, ruiniert das die Stimmung im Restaurant. Also hoch mit dem Kinn, Soldat! Die Invasion steht bevor. Zeit, die Reihen abzureiten und die Truppen aufzubauen, wie es eben verdammt noch mal dein Job ist, William Wallace. Oh, sorry, es ist natürlich dein Job!

5 Der Szenetiger
Wenn man den prestigeträchtigen Titel „Restaurantleiter“ umgehängt bekommt, ist man damit auch gleichzeitig dazu verdonnert, das Bild des Restaurants für den Rest der Welt zu verkörpern. Denn ganz egal, welchen Stil ein Restaurant hat oder welche Ziele oder Ambitionen: Der Manager ist eines der wichtigsten Gesichter im Business. Der erste Eindruck, den deine Gäste bekommen, sowie höchstwahrscheinlich auch der letzte. Diplomatie ist von äußerster Wichtigkeit und deine Verpflichtung ist es, durch richtiges Netzwerken die Energie im Gastraum zu jeder Zeit aufrechtzuerhalten und gleichzeitig sicherzustellen, dass das Geschäft auch zukünftig in eine rosige Zukunft blickt. Dazu ist es auch wichtig, deine Präsenz bei Auswärtsterminen wie Geschäftsessen, PR-Terminen oder Events zu zeigen, damit auch jeder daran erinnert wird, dass er schon lange nicht mehr durch deine Tür gelaufen ist, um bei euch fein zu speisen. Oder auch um einen Brunnen an Talentereserven aufzubauen. Nur wenn man den Finger am Puls der lokalen Gastronomie hat, bekommt man noch vor der Konkurrenz die größten Talente für seinen Betrieb. Wir alle wissen, dass die Arbeit nicht dann aufhört, wenn die Eingangstür geschlossen wird. Die Arbeit, die wir außerhalb der heiligen Restaurantmauern leisten, ist genauso wichtig wie das Tagesbusiness. Nicht vergessen: Krawatte und Etikette!

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…