Dry Ager: Die Zeit ist reif

Dry Aged Beef ist ein Geschmackserlebnis der Superlative. Das Beste daran: Mit dem richtigen Zubehör kann man es kinderleicht selbst erzeugen.
Mai 24, 2016 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Dry Ager

Versteckter Schatz

Eigentlich ist es ja kaum zu glauben und es klingt fast ein wenig unappetitlich. Doch tief versteckt unter tiefschwarzer Haut, die aussieht wie eine Blutwurst und so hart ist wie eine uralte Brotrinde, wartet die wohl süßeste Versuchung, seit es Rind- und Schweinefleisch gibt. Denn sind die vergammelten Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, das es in sich hat.

Seine Konsistenz ist durch den Wasserverlust bei der langen Reifung fest. Das dunkelrote Fleisch durchzieht eine helle Fettmarmorierung. Und der Sauerstoff hat chemische Prozesse in Gang gesetzt, die für ein kleines Feuerwerk an Aromen sorgen. Dry Aged Steaks haben den Markt in den letzten Jahren wie eine riesige Lawine überrollt und gängigen Verfahren wie Wet Aging ordentlich Konkurrenz gemacht.

Oldie but Goldie

Dabei ist an diesem Verfahren nichts, aber auch gar nichts neu. Genauer gesagt ist es sogar das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Schon in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts hängten Metzger die Rückenstränge vom Rind an einen Haken und ließen sie an der Luft reifen.

Da sich im Laufe der Zeit die technischen Mittel und vor allem die Hygienevorstellungen gewaltig geändert haben, wurde das Dry-Aging-Verfahren nahezu perfektioniert. So wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Es darf in Ruhe reifen und statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf es das tun, was Fleisch am liebsten tut: Es darf atmen.

Als Dank schenkt uns das auf diese Art veredelte, trockengereifte Fleisch ein unnachahmliches, intensives Aroma, das an Nuss und Butter erinnert. Das Geheimnis hinter diesem fleischgewordenen Schatz ist der Sauerstoff, der die natürlichen Enzyme des Fleisches kitzelt – und Zeit.

Zeit, die das Fleisch zu einem vollkommen runden Aromenkraftpaket gemacht hat, und das ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note aufzuweisen. Und je länger ein Stück Fleisch reifen kann, desto intensiver ist der Geschmack. Während des Verfahrens duftet es nach Schinken und Moschus, nach frisch gebackenem Hefezopf und Raureif.

Der Dry-Age-Zauberkasten

Wer sich den Traum vom perfekten Dry Age Steak selbst erfüllen möchte, dem sei der Dry Ager DX 1000 ans Herz gelegt. Mit dem Ferrari unter den Fleischreifeschränken wird Dry Aging zum Kinderspiel und das Resultat eine unnachahmliche Gaumenfreude. Bei circa 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von ein bis zwei Grad Celsius kann das Fleisch optimal reifen und sein ganzes Potenzial entfalten.

Die präzise elektronische Steuerung des Dry Ager gewährleistet dabei die konstante Einhaltung der Temperatur, die bei Bedarf in exakten 0,1-Grad-Celsius Schritten geregelt werden kann. Auch die Luftfeuchtigkeit lässt sich dank des ausgeklügelten HumiControl hochpräzise von 60 Prozent bis 90 Prozent regulieren.

Das sorgt zusammen mit dem integrierten DX-AirReg-System selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperatur immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung.

Um den wertvollen Inhalt vor schädlichem UV-Licht zu schützen, ist die von einem eleganten Edelstahlrahmen gehaltene Isolierglastüre des Dry Ager getönt. Der Wunderkasten eignet sich aber nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef.

Er kann beispielsweise auch zum Nachreifen und Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden. Und ganz nebenbei ist der Dry Ager DX 1000 auch noch ein echter Blickfang in jedem Restaurant.

www.dry-ager.com

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