Expertenkolumne: Frank Albers

Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers kennt die heißesten Trends. Diesmal: Korea und Barbecue.
April 10, 2018 | Fotos: Shutterstock, Albers

Vor ein paar Wochen haben wir uns mal wieder auf den Weg nach Omaha, Nebraska gemacht, um den legendären Greater Omaha Packers einen unserer regelmäßigen Besuche abzustatten.
Seit mehr als einem Jahrzehnt tun wir das, und mittlerweile verbringen wir gerne das Wochenende vor unserem Besuch in einer spannenden Stadt, die sich auf dem Weg in die Great Plains gut in unsere Reiseroute einbauen lässt. Wir sammeln dort Eindrücke aus Gastronomie und Einzelhandel und stellen nebenbei die innere Uhr auf Ortszeit.

Frank Albers

Dieses Mal war es New York, wo unser Hotel auf der zweiunddreißigsten Straße Nähe Broadway lag, mitten in Koreatown. Damit Sie sich die Atmosphäre etwas besser vorstellen können: K-Town ist die zweitgrößte Ansammlung von Menschen mit koreanischen Wurzeln außerhalb Koreas.

Allgegenwärtiges Restaurantkonzept hier: das Korean BBQ, auch KBBQ genannt. Obwohl wir bereits am späten Nachmittag eintrafen, standen bei manchen dieser KBBQ-Restaurants die Leute Schlange bis um den Block. Meine Aufmerksamkeit war geweckt.

Genau wie aktuell in Deutschland war KBBQ als Teil des Seoulfood in den USA bis vor ein paar Jahren in der soziokulturellen Nische verhaftet, sprich, nahezu ausschließlich Amerikaner mit koreanischen Wurzeln besuchten die entsprechenden Res­taurants oder praktizierten diese Art von BBQ zu Hause.

Aber seit circa zwei Jahren erlebt das KBBQ im Land der unbegrenzten Möglichkeiten einen Boom wie hierzulande nur die Burger Joints. Es hat sich ein Modern Korean BBQ entwickelt mit hippen Läden, aber auch am High End finden sich Etablissements mit Preisen von bis zu 350 Dollar pro Person.

Von US-Koreanern hören wir, dass KBBQ in den USA besser ist als in ihrer Heimat. Das liegt an der in den USA verfügbaren hohen Fleischqualität und dem Bewusstsein für gutes Beef in Cattle Country. Die Zubereitung des Fleisches findet – ähnlich wie beim japanischen Yakiniku – am Tisch auf kleinen Feuerstellen über Holzkohle statt.

Wenn dies nicht möglich ist, werden auch Gasgrills oder Grillplatten verwendet. Das Fleisch wird pur oder mariniert zubereitet. Die typische Marinade basiert auf Sojasauce und Sesamöl. Da ich das Fleisch selbst grille oder vom Service am Tisch zubereitet bekomme, sehe ich die ungegarte Rohware.

KBBQ

Fleischqualität stelle ich am besten fest, indem ich die Stücke roh sehe, anfasse, rieche, also mit der eigenen Sensorik erfasse und einordne. KBBQ ermöglicht dies wie kein anderes Format und ist mir nicht zuletzt aus diesem Grund sehr sympathisch. Es stellt in seiner Produktehrlichkeit eine gesteigerte Form der Steakpräsentation in guten Steakhäusern dar. Keine Tricks sind möglich.

Beim KBBQ kann Qualität verkauft werden, der Gastronom kann sich mit guter Ware differenzieren. Aber das Allerbeste: KBBQ spielt die ganz große Klaviatur der Cuts: Short Rib (Galbi), Skirt (Galmaegi), Brisket (Chadolbagi), Schildstück (Buchaesal), Flank (Chimasal), Chuck Flap (Salchisal) und viele mehr.

Die koreanische Küche hat eine bis in die Antike zurückreichende Fleischtradition und verfügt daher über ein extrem umfangreiches Repertoire an Cuts vom Rind wie auch vom Schwein.

Zugegeben, der Anteil an Mitbürgern mit koreanischen Wurzeln im deutschsprachigen Raum ist sehr gering. Trotzdem ist zu erwarten, dass das KBBQ in nächster Zeit über den Umweg USA hier bei uns an Einfluss gewinnen wird.

Abgesehen davon, dass ein Abend in einem modernen KBBQ sehr viel Spaß macht, passt das Konzept einfach zu gut zum anhaltenden Trend, das ganze Tier zu genießen.
www.albersfood.de

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…