Fäulnis ist die Zukunft

Ben Reade verfolgt investigatives kochen. Warum Fermentation dabei der Schlüssel zu einem gigantischen Geschmacksuniversum ist.
November 13, 2015

Ben Reade Fotos: Nordic Food Lab

Ben Reade

Auf einem Hausboot im Hafen von Kopenhagen, direkt vor dem weltberühmten Res-taurant noma, betreibt ein junger Schotte ein aufwendiges Geschmacksforschungsprogramm. Ben Reade experimentiert im Nordic Food Lab mit neuen Methoden und Techniken, welche das ehrgeizige Ziel haben, die Gastronomie und nordische Essenskultur nachhaltig zu verändern. Er glaubt fest daran, dass es da noch eine gigantische Welt voller kontrollierter Fäulnis und Verwesung gibt, die nur darauf wartet, den modernen Foodie zu begeistern.

www.nordicfoodlab.org

Als ich hier im Nordic Food Lab startete, fühlte ich mich wie Alice, die gerade in den Kaninchenbau fällt. Eine fantastische neue Welt wartete hier nur darauf, entdeckt zu werden. Ein Universum wie geschaffen für mich. Im Food Lab betreiben wir nämlich grundlegende Geschmacksforschung. Das heißt, neuen Aromen nachzujagen und Techniken zu perfektionieren…

Ben Reade Fotos: Nordic Food Lab

Ben Reade

Auf einem Hausboot im Hafen von Kopenhagen, direkt vor dem weltberühmten Res-taurant noma, betreibt ein junger Schotte ein aufwendiges Geschmacksforschungsprogramm. Ben Reade experimentiert im Nordic Food Lab mit neuen Methoden und Techniken, welche das ehrgeizige Ziel haben, die Gastronomie und nordische Essenskultur nachhaltig zu verändern. Er glaubt fest daran, dass es da noch eine gigantische Welt voller kontrollierter Fäulnis und Verwesung gibt, die nur darauf wartet, den modernen Foodie zu begeistern.

www.nordicfoodlab.org

Als ich hier im Nordic Food Lab startete, fühlte ich mich wie Alice, die gerade in den Kaninchenbau fällt. Eine fantastische neue Welt wartete hier nur darauf, entdeckt zu werden. Ein Universum wie geschaffen für mich. Im Food Lab betreiben wir nämlich grundlegende Geschmacksforschung. Das heißt, neuen Aromen nachzujagen und Techniken zu perfektionieren, die noch nie dagewesene Standards setzen. Die Regale sind hier vollgepackt mit Kräuteressigen, Extrakten und Aufgüssen. Teebeutel von unterschiedlichsten Holzarten stauen sich in den unzähligen Kühlschränken. Die Vakuummaschine schäumt und zischt kontinuierlich. In den Lagerräumen türmen sich im Reifeprozess befindliche Algen sowie Kisten voller außergewöhnlicher Pflanzen- und Baumarten. Meine größte Inspiration und Antriebsfeder: das goldene Zeitalter der Naturerforschung, als Darwin und unzählige andere großartige Wissenschafter riesige Sammlungen von Fossilien und bahnbrechendes Wissen zusammengetragen haben.

Geht man nämlich vom kulinarischen Standpunkt aus, sind wir heute nicht einmal ansatzweise fähig zu erahnen, welche Produkte der Natur wir noch verwenden können, und vor allem wie. Eine der ersten Missionen des Nordic Food Lab im Gründungsjahr 2008 war es, Aromen der Bakterienstämme nordischer Länder zu katalogisieren. Seit damals sind Algen, Gärungen, Fleisch, Essige, Insekten und noch viele andere Versuchsobjekte dazugekommen. Als ein weiterer integraler Bestandteil all unserer Forschungsarbeit hat sich die Nachhaltigkeit herauskristallisiert. Wir haben etwa damit angefangen, die Reste vom lokalen Fischmarkt zu verarbeiten. Durch Fermentation ergibt sich dadurch ein modernes nordisches „Garum“ (Anm. der Red.: eine fermentierte, intensiv schmeckende Standardwürzsauce der antiken römischen Küche, hergestellt aus frischem Fisch samt Blut und Eingeweiden). Der Ansatz dabei lautet: Warum sollen Essensreste eigentlich nicht schmecken?

Fermentation, generell meine größte Leidenschaft, muss man aus einer humanistischen wie mikrobiologischen Perspektive betrachten. Hier liegen die größten Schätze, wenn es um die Produktion neuer Gaumenknaller gehen soll. Nehmen wir etwa die Edelfäule, ein Schimmelpilz, der Weintrauben befällt, aber essenziell für die Weinproduktion aller nordeuropäischen Länder ist. Der Schimmelpilz perforiert mit seinen Enzymen die Weinbeeren, sodass die Zellwände der Beerenhaut abgebaut werden. Infolgedessen tritt bei trockenem Wetter aus den Beeren Feuchtigkeit aus und verdunstet. Dabei steigt die Konzentration der Inhaltsstoffe im Saft der Beere und der Zuckergehalt der Trauben kann bis auf 45 Prozent wachsen. Genau das versuche ich aktuell auf andere Früchte und Beeren zu übertragen. Später auch auf andere Nahrungsmittel. Ein weiterer Versuch hat Bienenwachs als integralen Bestandteil der Reifung. Wir haben etwa Hasenkeulen mit Fichtenharz sowie Bienenwachs ummantelt und sind schon darauf gespannt, wie sich diese Methode auf die Struktur des Fleisches auswirkt.

Auch im Getränkebereich gibt es spannende Entdeckungen: Wir fabrizieren antialkoholisch gegärte Drinks. Der Trick dabei ist es, so zu gären, dass kein Alkohol entsteht. Es ergeben sich dadurch grandiose erfrischende Getränke, die eine absolute Weinalternative ohne Alkohol darstellen. Wir arbeiten dabei etwa mit einem Limonen-Eisenkraut-Tee, haben aber zig Kanister mit unterschiedlichsten Säften und Tees, die gemächlich vor sich hin gären.
Die meisten Menschen sehen Kochen noch immer als einen Vorgang, bei dem man rohe Produkte verarbeitet, sie eben schneidet, mixt, erhitzt oder einfriert. Wir müssen aber endlich realisieren, dass wir uns immer mehr zum Ende dieser Methoden hinbewegen. Man braucht sich nur daran erinnern, welche neuen Errungenschaften etwa das Experimentieren mit unterschiedlicher Hitze gebracht hat. Niedertemperaturgaren ist zu einem absoluten Standard geworden.

Ich glaube daran, dass eine noch viel größere und fantastischere Welt auf uns wartet. Wir müssen nur danach streben, Mikroorganismen zu verstehen, und erforschen, wie sie den Geschmack verändern können. Ich baue auf die Fäulnis. Damit meine ich, dass Fermentation, Bakterien und Pilze eine ungeahnte Kapazität an Köstlichkeiten bieten. Und die Fäulnis, die wir schon kennen und lieben, wie Käse, Bier oder Wein, ist dabei nur die mikroskopisch kleine Spitze des Eisbergs.

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