Friedr. Dick: Let’s Wetz

Gute Messer gehören zu den wichtigsten Arbeitsgeräten eines jeden Kochs. Damit die Werkzeuge ihre Schärfe nicht verlieren, müssen sie regelmäßig nachgeschärft werden – dabei verlassen sich Köche auf die Spezialisten von Friedr. Dick.
September 3, 2018 | Fotos: Friedr. Dick

Eine gut funktionierende Küche hat große Ähnlichkeit mit einem Symphonie- Orchester. Verschiedenste Künstler vereinen ihre unterschiedlichen Instrumente und Fähigkeiten zu einem großen harmonischen Ganzen. Um den maximalen Klang aus den Instrumenten zu holen, müssen diese regelmäßig genutzt und gepflegt werden.

Friedr. Dick, Wetzstähle

So ist es auch bei den Messern, die eine tragende Rolle im Orchester der Küche spielen. Für jeden Einsatz befindet sich das passende Messer im Repertoire des Kochs. Für die Messerpflege tonangebend sind zum jeweiligen Messer passende Wetzstähle. In puncto beste Qualität bei Messer und Wetzstahl verlassen sich Köche seit jeher auf Friedr. Dick.

Nachgeschärft

Beim Messerwetzen hat jeder Koch seinen eigenen Rhythmus. Generell gilt: „Um Messer perfekt nachzuschärfen, sollten beide Seiten der Klinge im Wechsel und im 15°-Winkel über den Wetzstahl gezogen werden. Hierdurch entsteht ein gleichmäßiger, feiner Grat – auch Faden genannt“, so Steffen Uebele, Geschäftsführer von Friedr. Dick.

Die Wetzbewegung sollte mit dem Ende der Messerklinge im Bereich der Spitze des Wetzstahls beginnen und unter leichtem Druck in großem Bogen so geführt werden, dass sie mit der Messerspitze in der Nähe des Wetzstahlgriffes endet. Beim wechselseitigen Wetzen wird der feine Grat schrittweise entfernt.

„Damit der Grat immer schwächer wird, ist es notwendig, gegen Ende des Wetzvorgangs von Wetzbewegung zu Wetzbewegung weniger Druck anzuwenden“, sagt der Messerexperte. Bei der Wahl des geeigneten Wetzwerkzeugs ist neben dem Härtegrad der Messerklinge auch ihre Länge entscheidend. Der Wetzstahl sollte mindestens so lang sein wie die Messerklinge, damit sie in einem Zug geschärft werden kann.

Stumpfe Schneiden verringern die Produktivität und erhöhen das Risiko von Arbeitsverletzungen. Durch regelmäßiges Nachschleifen behalten die Messer ihre Schärfe, was der Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit ebenso zugutekommt, wie es ein hohes Maß an Wirtschaftlichkeit und beste Qualität des Arbeitsergebnisses gewährleistet.

„Beim Messerschärfen kommt es darauf an, dass der Wetzstahl, mit dem geschärft wird, härter ist als das Messer selbst“, sagt Steffen Uebele. Dennoch ist ein qualitativ hochwertiger Wetzstahl nur in den äußeren Schichten besonders hart, der Kern bleibt zäh und weich. So ist die Stabilität beim Wetzen gewährleistet und die Gefahr, dass der Wetzstahl bricht, minimiert.

Perfekte Harmonie

Erfahrene Köche setzen auf Wetzstähle, die auf die Materialbeschaffenheit ihrer Messer abgestimmt sind – so wie es bei Friedr. Dick der Fall ist. Deshalb sind Friedr. Dick-Wetzstähle mit unterschiedlichen Zügen erhältlich. „Der Zug bestimmt die Oberflächenbeschaffenheit und den Abtrag an der Messerschneide“, so Steffen Uebele.

Wetzstähle mit Standardzug haben einen hohen Abtrag, das heißt, die Messer werden relativ schnell wieder scharf, erhalten aber eine raue Schneide. Dagegen dauert das Nachschärfen mit einem Feinzug-Stahl länger, die Schneide ist anschließend aber deutlich feiner. Optimal ist deshalb, zuerst mit einem groben Stahl zu wetzen und anschließend mit einem feinen oder sogar polierten Stahl nachzuarbeiten.

Die Messerprofis von Friedr. Dick empfehlen, das Messer vor jedem Schneiden kurz über einen feinen Wetzstahl zu ziehen, um die Schneide wieder aufzurichten und zu glätten.

Die Spezial-Wetzstähle von Friedr. Dick mit Diamant- oder Titanoberfläche sorgen für einen noch größeren Abtrag, wie er bei Messern mit hoher Härte gewünscht ist. Ein Titan-Wetzstahl ist dreimal härter als ein Wetzstahl mit Standardzug und daher bestens für die Messerserie 1778 mit Klingen aus Dreilagenstahl oder auch für Messer aus Damaszener-Stahl geeignet. Die anschließende Feinarbeit übernimmt der DICKORON classic mit Saphirzug oder ein anderer Stahl mit feinen Zügen.

Damit Messer und Wetzstahl nicht nur funktional, sondern auch in ihrer Optik harmonieren, hat Friedr. Dick zu den beliebtesten Messerserien im Sortiment den Red-Spirit- und den 1905-Wetzstahl entwickelt. Beide sind jeweils auf die Messer und deren Design abgestimmt und mit Standardzug erhältlich. „Bei Friedr. Dick setzen wir kompromisslos auf allerbeste Qualität mit dem gewissen Wiedererkennungswert. Wer bereits von unseren Messern überzeugt ist, wird unsere Wetzstähle nicht mehr missen wollen“, sagt Steffen Uebele.

Friedr. Dick liefert für jedes Messer den richtigen Wetzstahl – dadurch ist für die optimale Wirkung eines jeden Kücheninstruments gesorgt. So entstehen Symphonien– durch Virtuosität, Kraft und eine geballte Portion Know-how wird das Erlebnis der Gemeinsamkeit und Perfektion spürbar – im Orchester wie in der Küche.
www.dick.de

Aktionstage Schärfen

Wer sich jetzt vorgenommen hat, seine Messer wieder auf Vordermann zu bringen, für den kommen die Aktionstage Schärfen von Friedr. Dick genau richtig. Im Rahmen der Aktion zeigen Metzgermeister und absolute Messerprofis von Friedr. Dick, wie Messer scharf bleiben, und verraten Tipps und Tricks zum Thema Wetzen und Nachschärfen. Als besonderes Highlight kann das Lieblingsmesser vor Ort kostenlos nachgeschärft werden.

Hamburg: Hinsche Gastrowelt, 25.9.2018
Kassel: Distler Gastro, 8.10.2018
Stuttgart: Mega, 9.10.2018
München: Hamberger Großmarkt, 15.10.2018
Berlin: Korsukéwitz, 18.10.2018
Düsseldorf: Breuer, 18.10.2018
Dresden: Mega, 25.10.2018

Mehr Infos und Termine gibt’s unter: www.dick.de/aktionstage-schaerfen.

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