Grass vs Grain: Kampfansage

Heute treten bis(s) zum Ende gegeneinander an: das naturverbundene, sagenumwobene Fleisch vom Grasgefütterten Rind gegen den Titelverteidiger, das amerikanische und australische Wunderrind, das fettdurchzogene Fleisch vom getreidegefütterten Kontrahenten. Was entscheidet den Kampf für sich? Rind frei!
April 26, 2018 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf, Shutterstock, Flo Smith, elGaucho, Gourmetfleisch, beigestellt

Kommen Sie näher, schauen Sie, werden Sie Zeuge eines Kampfes der Superlative: In den gegenüberliegenden Ecken stehen mit gefletschten Zähnen und aufgewärmten Muskeln die zwei Beefs, die im knallharten Fleisch-Check gegeneinander antreten.

Auf der Linken das Fleisch vom grasgefütterten Rind. Der Herausforderer – auch bekannt als Grass-fed Beef. Seinem linken Haken und seinem magereren Kampfgewicht fehlt es nicht an geschmacklicher Wucht.

Im Kampf: das naturverbundene, sagenumwobene Fleisch vom Grasgefütterten Rind gegen den Titelverteidiger, das amerikanische und australische Wunderrind, das fettdurchzogene Fleisch vom getreidegefütterten Kontrahenten.
Im Kampf: das naturverbundene, sagenumwobene Fleisch vom Grasgefütterten Rind gegen den Titelverteidiger, das amerikanische und australische Wunderrind, das fettdurchzogene Fleisch vom getreidegefütterten Kontrahenten.

Der Titelverteidiger auf der rechten Seite – das einzigartige mit Fett durchzogene Fleisch vom getreidegefütterten Rind (engl.: Grain-fed Beef): In der gleichen Gewichtsklasse zwar, aber fetter als der Herausforderer, dafür buttriger im Geschmack, mit einem langen Atem und einem Schwinger der Extraklasse.

Jahrelang stand fest, je mehr Fett, umso besser. Ob der Herausforderer eine Chance gegen den beliebten Titelverteidiger hat, wird der Rinder-Ring zeigen. Der Kampf wird hart, aber fair: In sechs Runden werden die Kontrahenten antreten. Lasset die Spiele beginnen!

Runde 1: Das Rind ist, was es isst

Es wäre zu einfach, zu sagen, dass mit Gras gefütterte Rinder nur mit Gras gefüttert werden und die Getreide-Fütterung nur aus Getreide besteht. Die meisten Kälber werden mit Kuhmilch und Gras gefüttert. Auch die Kälber, die später zu Grain-fed Beef werden sollen.

Abgesehen vom Gras fressen Rinder, was ihnen vor die Schnute kommt. Kräuter, Sträucher, Rinden, je nach Ort auch Bambus, Blätter und eben alles andere, was einer Kuh so schmeckt und in Reichweite ist. Und nach mehreren Monaten auf der Weide werden sie in den meisten Betrieben über den Winter und/oder kurz vor der Schlachtung mit Silagen aus Heu oder Getreide wie Mais gefüttert.

Wie? Das dürfen die Bauern? Gibt es da keine Regelung, dass Grünweiden-Vieh nur Grass-fed Beef heißen darf, wenn es nur Gras gefressen hat? Nein. Deshalb wird mit dem Begriff auch gerne einmal Schindluder getrieben. Ein, zwei Wochen auf der Weide und zack – ein eigentlich mit Getreide gefüttertes Rind wird zu Grass-fed Beef.

Kommen Sie näher, schauen Sie, werden Sie Zeuge eines Kampfes der Superlative: In den gegenüberliegenden Ecken stehen mit gefletschten Zähnen und aufgewärmten Muskeln die zwei Beefs, die im knallharten Fleisch-Check gegeneinander antreten.

Auf der Linken das Fleisch vom grasgefütterten Rind. Der Herausforderer – auch bekannt als Grass-fed Beef. Seinem linken Haken und seinem magereren Kampfgewicht fehlt es nicht an geschmacklicher Wucht.

Im Kampf: das naturverbundene, sagenumwobene Fleisch vom Grasgefütterten Rind gegen den Titelverteidiger, das amerikanische und australische Wunderrind, das fettdurchzogene Fleisch vom getreidegefütterten Kontrahenten.
Im Kampf: das naturverbundene, sagenumwobene Fleisch vom Grasgefütterten Rind gegen den Titelverteidiger, das amerikanische und australische Wunderrind, das fettdurchzogene Fleisch vom getreidegefütterten Kontrahenten.

Der Titelverteidiger auf der rechten Seite – das einzigartige mit Fett durchzogene Fleisch vom getreidegefütterten Rind (engl.: Grain-fed Beef): In der gleichen Gewichtsklasse zwar, aber fetter als der Herausforderer, dafür buttriger im Geschmack, mit einem langen Atem und einem Schwinger der Extraklasse.

Jahrelang stand fest, je mehr Fett, umso besser. Ob der Herausforderer eine Chance gegen den beliebten Titelverteidiger hat, wird der Rinder-Ring zeigen. Der Kampf wird hart, aber fair: In sechs Runden werden die Kontrahenten antreten. Lasset die Spiele beginnen!

Runde 1: Das Rind ist, was es isst

Es wäre zu einfach, zu sagen, dass mit Gras gefütterte Rinder nur mit Gras gefüttert werden und die Getreide-Fütterung nur aus Getreide besteht. Die meisten Kälber werden mit Kuhmilch und Gras gefüttert. Auch die Kälber, die später zu Grain-fed Beef werden sollen.

Abgesehen vom Gras fressen Rinder, was ihnen vor die Schnute kommt. Kräuter, Sträucher, Rinden, je nach Ort auch Bambus, Blätter und eben alles andere, was einer Kuh so schmeckt und in Reichweite ist. Und nach mehreren Monaten auf der Weide werden sie in den meisten Betrieben über den Winter und/oder kurz vor der Schlachtung mit Silagen aus Heu oder Getreide wie Mais gefüttert.

einstes Fleisch am Grill: Ein Konzept mit Fokus auf Beef ist die Kette el Gaucho.

Wie? Das dürfen die Bauern? Gibt es da keine Regelung, dass Grünweiden-Vieh nur Grass-fed Beef heißen darf, wenn es nur Gras gefressen hat? Nein. Deshalb wird mit dem Begriff auch gerne einmal Schindluder getrieben. Ein, zwei Wochen auf der Weide und zack – ein eigentlich mit Getreide gefüttertes Rind wird zu Grass-fed Beef.

So leicht ist es, den Käufer hinters Licht zu führen. Denn geschützt ist weder der eine noch der andere Begriff. Ludwig Maurer, Rinderzüchter aus Bayern, hat für seine Schergengruber Wagyus auch eine Mischfütterung entwickelt:
„Die Ochsen werden mit 4,5 Jahren geschlachtet. Der konventionelle Mastbulle in Deutschland hat lediglich ein Schlachtalter von 18 Monaten mit einem Gewicht von 450 Kilogramm. Ein Bulle wächst schneller als ein Ochse und ein Tier, das im Stall steht, hat mehr Zunahme als ein Weidetier. Unsere Ochsen bekommen zwölf Wochen vor der Schlachtung eine tägliche Ration von fünf bis sechs Kilogramm Bio-Maisschrot. Die intramuskuläre Fetteinlagerung bildet sich dadurch aus.“

Im Sommer sind die Ochsen auf der Weide und bekommen zusätzlich Heu als Raufutter, im Winter fressen sie Gras-Silage. So nehmen sie langsam über die 4,5 Jahre zu, um das Mastgewicht von 450 Kilogramm zu erreichen. Mit Getreide gefütterte Rinder bekommen ebenfalls eine bunte Abwechslung, nur meist eine weniger grüne.

Oft stellt die Basis eine Getreide-Silage aus Mais oder Maisprodukten wie Kolben oder Spelzen dar. Es können aber auch Soja und vermeintliche Brauerei- oder Destillerie-Getreide-Abfälle in die Futtertröge finden.

Die spezielle Ernährung in Feedlots sorgt für eine Marmorierung des Fleisches, die zur besonderen Zartheit und zum vollen Geschmack beiträgt.

Maurer: „Die Getreide-Fütterung ist durch den Menschen reguliert, um bessere Zunahmen, eine höhere Marmorierung und ein schneller erreichtes Mastgewicht zu fördern.“

Bei australischem, aber auch amerikanischem Grain-fed Beef grast das Vieh während eines Zeitraums von bis zu 26 Monaten auf Weideflächen und wird anschließend in sogenannten Feedlots untergebracht. Mithilfe der Getreide-Diät, die manchmal mit Gras und Mais angereichert wird, wird das Vieh mindestens 120 Tage endgemästet.

Diese spezielle Ernährung sorgt für eine Marmorierung des Fleisches. Andere Viecher werden zu viel größeren Teilen mit Getreide gefüttert wie beispielsweise in Nebraska, da es dort zwar unglaublich weite Flächen gibt, aber wenig Grünzeug. Die reine Form der Gras-Fütterung beziehungsweise der Getreide-Fütterung gibt es auch, aber diese sind seltener. Die Rinder für den irischen Fleischproduzenten John Stone wachsen auf kleinen, überschaubaren Farmen auf.

Das Getreide wird häufig auch mit Mais vermischt, um eine noch bessere Fetteinlagerung und Marmorierung zu erreichen.

Über 300 Tage im Jahr ernähren sich die Tiere von Gras und verschiedenen wild wachsenden Kräutern. In den kargen Wintermonaten bekommen sie Silage zugefüttert, die aus regionaler Landwirtschaft stammt. Auswirkungen auf das Fleisch haben beide Fütterungsformen und auch die Mischfütterung.

Grob zusammengefasst sorgt die Getreide-Fütterung für eine stärkere Marmorierung. Durch Gras enthält das Fleisch mehr konjugierte Linolsäure und dadurch eine andere Muskelstruktur. In dieser Runde gewinnt der Geschmack, der zwar unterschiedlich, aber weder schlechter noch besser bei der einen, der anderen oder der Mischfütterung ist.

Runde 2: Auf die Haltung kommt es an

Mit der Gras-Fütterung kommen einem gleich unendliche Weiten und jede Menge Auslauf in den Sinn. Stimmt auch meistens. Allerdings bedeutet das nicht, dass die Tiere bei der Getreide-Fütterung lediglich an einem Pfosten gefesselt zum Fressen verurteilt sind. Besonders in guten Aufzuchtbetrieben, wie es sie in Australien oder Nebraska gibt, wird den Tieren jede Menge Platz geboten.

Auf den unendlichen Steppen und Weiden im US-Bundesstaat Nebraska leben die Rinderherden in für europäische Verhältnisse unvorstellbarer Freiheit.

Betrachtet man allerdings die Massentierhaltung, die sich eben weder um Tierwohl noch um Nachhaltigkeit kümmern will, findet das Leben der Tiere doch in eher engen und sicher nicht artgerechten Ställen statt. Besonders bei der Milchkuh-Haltung erinnert die Aneinanderreihung eher an Zwangsarbeit statt Idylle im Freien.

Ludwig Maurers Tiere hingegen haben Platz ohne Ende und auch mehr Zeit, um zu wachsen, ohne auf Druck gemästet zu werden. Für ihn ist die Gras-Fütterung auf Weiden die natürlichste Form, Rinder zu halten: „Dabei geht es nicht nur um die Veränderung des Fleisches, sondern auch der Milch, je nach Fütterung. Für mich ist die Weidefütterung als extensiver Landwirt die beste Wahl.“

Was aber nicht bedeutet, dass es Tieren, die hauptsächlich mit Getreide gefüttert werden, schlecht geht. Durch die Bewegung werden die Muskelzellen der Rinder beansprucht. Das regt die Durchblutung an, was das Fleisch unter anderem schön saftig werden lässt.

 Im Grünen: Die irischen Black-Angus-Rinder von John Stone futtern sich durch die Idylle.

Im Unterschied zur schnelleren Aufzucht in der Massentierhaltung – oftmals auch mit Hormonen oder Antibiotika – entwickeln sich die Muskelzellen bei der langsameren Aufzucht dichter und intensiver.

Wer keinen Punkt in der Runde zwei bekommt, sind die Massentierhaltung und die schnelle Aufzucht. Für Weidehaltung und die Getreide-Fütterung gibt es je einen Punkt, wenn der Auslauf und die Haltung artgerecht sind. Auch nach Runde zwei gehen beide Fütterungsformen mit einem Gleichstand in die Pause.

Runde 3: Die inneren Werte

So, hier fängt es an, spannend zu werden. Dass sich die Bewegung und die Fütterung auf die Fleischqualität auswirken, sollte klar sein. Aber wie genau?
Das Ergebnis des Aufzuchtprozesses lässt sich nämlich tatsächlich mit bloßem Auge erkennen. Neben einer dunkelroten Fleischfarbe sind die feine Marmorierung durch gelblichere Fetteinlagerungen beim Grass-fed Beef und der höhere Fettanteil bei Grain-fed Beef der größte Unterschied, der schnell zu sehen ist.

Wagyu vom Flat Iron mit Gochujang, Eigelb und Gerste by Bruce Ricketts, Restaurant Mecha Uma, Manila

Fett ist aber nicht gleich Fett: Im Grass-fed Beef wurden hohe Werte der Omega-3-Säure nachgewiesen, die einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Im Vergleich zur Massentierhaltung, die weder zur Grain-fed- noch zur Grass-fed-Gruppe gehört, sondern einfach nur das schnelle Wachstum fokussiert, ist die Beobachtung der Omega-3-Fettsäure-Anteile sehr spannend.

Denn bei der Massentierhaltung ist diese besondere Fettsäure meist überhaupt nicht enthalten. Die bereits erwähnte Linolsäure, aber auch hohe Werte an Vitamin E und Beta-Karotin machen Grass-fed Beef aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sehr interessant.

Wobei hier zu beachten ist, dass auch Grain-fed Beef viele wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamin B6, B12, Zink, Eisen enthält. Der einzig wahre Verlierer ist Fleisch aus Massentierhaltung – aber das wussten Fleischaficionados auch schon vorher.

Unendliche Weiten: Die Rinder Nebraskas bekommen neben der Getreidefütterung viel Auslauf.

Runde 4: Der Preis ist heiß

Ein kurzes Kapitel, denn irgendwie ist es doch logisch, dass gute Qualität ihren Preis hat. Mit unter 30 Euro pro Kilogramm braucht man kaum damit rechnen, Fleisch von Züchtern zu bekommen, die sich wirklich Gedanken machen. Und dazu zählen die Bauern aus beiden Lagern.

Runde 5: Eine Frage der Verfügbarkeit

Fleisch aus Massentierhaltung ist einfach und schnell zu bekommen. Zum Glück arbeiten fleißige Händler daran, auch bestes Fleisch von der ganzen Welt hierzulande einfach verfügbar zu machen. Ob nun Grain- oder Grass-fed Beef, alles ist möglich. Das einzige Problem ist, dass die Begriffe eben nicht geschützt sind.

„Fleisch aus der Gras- und auch der Getreide-Fütterung eignet sich zum Dry-aging oder anderen Veredelungen.“ – Ludwig Maurer über die Veredelung von Fleisch.

Wer also ganz sicher sein möchte, was auf dem Teller landet, fliegt mal eben zum Züchter des Vertrauens und schaut sich die Sache vor Ort an oder sucht sich einen regionalen Bauern, der einem erklärt, wieso wann welches Futter in welcher Form dem Tier und der Fleischqualität am besten tut, oder spricht mit seinem Händler, der diese Aufgabe ehrenvoll übernommen hat.
Erst dann kann sich ein Liebhaber wirklich sicher sein, was drin steckt, denn auf das Label kann man sich nicht zu 100 Prozent verlassen, weil es eben keine rechtliche Absicherung gibt.

Runde 6: Geschmackssache

Schaut man in die Liste der World’s Steak Challenge, besteht nahezu Gleichstand zwischen Grass-fed- und Grain-fed-Siegern verschiedener Kategorien. Generell wird einem Grass-fed Beef ein fleischigerer Geschmack nachgesagt und dem Grain-fed Beef ein eher buttriger.

Für John-Stone-Direktor Allan Morris ist die Gras- fütterung ein Teil von nachhaltiger Landwirtschaft.

Dies wird nicht zuletzt an der Fettstruktur liegen und der Marmorierung des Fleisches. Besonders die ausgeklügelten Mischformen der Fütterung sind spannend, da sich hier Bauern mit der ausgewogenen, natürlichen und gleichzeitig tierfreundlichen Ernährung auseinandergesetzt haben. Sie wissen also, wieso sie was tun, und kümmern sich gleichzeitig darum, wie sie es so umsetzen, dass es Tier gut geht und Mensch gut schmeckt.

Und dem einen schmeckt das buttrige besser und dem anderen das fleischige Beef. Das Schöne bei der Runde sechs ist es, dass man sich bekanntlich nicht über Geschmack streitet.

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