Hans-Peter Wodarz: Der Manegen-Visionär

Vom Pagen zum Paten des guten Geschmacks. So lässt sich die Karriere des Mannes zusammenfassen, den alle nur HPW nennen. Hans-Peter Wodarz ist der Erfinder der deutschen Erlebnisgastronomie. Seit Jahren fährt er mit dem Palazzo Berlin Besucherrekorde ein.
August 10, 2017 | Text: Marion Wolf | Fotos: Helge O. Sommer, Hans-Peter Wodarz, Berlin

Kulinarischer Tausendsassa

Schon Anfang der 80er-Jahre merkte HPW, der Grandseigneur der deutschen Gas­tronomie, dass ihm „nur kochen“ nicht genug ist. Da hatte Hans-Peter Wodarz seine erste Karriere schon hinter sich. Eine Karriere, die für andere bereits das ultimative Ziel ihrer Träume dargestellt hätte: Chef de Partie unter Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann im Münchner Sternerestaurant Tantris, der in ihm einen „sicheren Fels in der Brandung“ sah, anschließend erkochte sich Wodarz mit seinem ersten eigenen Restaurant, Ente im Lehel, selbst einen Michelin-Stern.

Hans-Peter Wordarz, HPW, Palazzo Berlin

„1975 hatte ich mich selbständig gemacht. Wir waren damals so eine kulinarische Viererbande in München: Otto Koch, Eckart Witzigmann, Dieter Wiesler, der war Küchenchef im Vier Jahreszeiten, und ich“, beschreibt der heute 69-Jährige die spannende Zeit, als die französischen Einflüsse nach Deutschland schwappten. „Wir sind dann nachts immer nach Paris auf den Großmarkt gefahren, weil es viele Dinge in Deutschland noch nicht gab. Wir haben da Crème fraîche, Mittelmeerfische, Foie gras und frische Kräuter reingeholt.“

Vom Promi-Hotspot zum Verzehr-Theater

Innerhalb kürzester Zeit etablierte sich Die Ente im Lehel, die schnell alle nur noch „die Ente“ nannten, als Promi-Hotspot der bayerischen Hauptstadt. So öffnete sich für HPW die Tür zu einer neuen Welt und das legte die Basis für seinen späteren Erfolg als Event-Gastronom.

Kulinarischer Tausendsassa

Schon Anfang der 80er-Jahre merkte HPW, der Grandseigneur der deutschen Gas­tronomie, dass ihm „nur kochen“ nicht genug ist. Da hatte Hans-Peter Wodarz seine erste Karriere schon hinter sich. Eine Karriere, die für andere bereits das ultimative Ziel ihrer Träume dargestellt hätte: Chef de Partie unter Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann im Münchner Sternerestaurant Tantris, der in ihm einen „sicheren Fels in der Brandung“ sah, anschließend erkochte sich Wodarz mit seinem ersten eigenen Restaurant, Ente im Lehel, selbst einen Michelin-Stern.

Hans-Peter Wordarz, HPW, Palazzo Berlin

„1975 hatte ich mich selbständig gemacht. Wir waren damals so eine kulinarische Viererbande in München: Otto Koch, Eckart Witzigmann, Dieter Wiesler, der war Küchenchef im Vier Jahreszeiten, und ich“, beschreibt der heute 69-Jährige die spannende Zeit, als die französischen Einflüsse nach Deutschland schwappten. „Wir sind dann nachts immer nach Paris auf den Großmarkt gefahren, weil es viele Dinge in Deutschland noch nicht gab. Wir haben da Crème fraîche, Mittelmeerfische, Foie gras und frische Kräuter reingeholt.“

Vom Promi-Hotspot zum Verzehr-Theater

Innerhalb kürzester Zeit etablierte sich Die Ente im Lehel, die schnell alle nur noch „die Ente“ nannten, als Promi-Hotspot der bayerischen Hauptstadt. So öffnete sich für HPW die Tür zu einer neuen Welt und das legte die Basis für seinen späteren Erfolg als Event-Gastronom.

Maßgeblich zu verdanken hat er das dem Gen­tl­emen-Playboy Gunter Sachs, einem seiner ersten Gäste kurz nach der Eröffnung. Ihm folgte eine Schar an Prominenten und Presseleuten. Die beste Gratis-Publicity, die sich der damals 26-Jährige nur wünschen konnte. „Da kamen Gott und die Welt, da war alles bei uns – von Karajan über Burt Lancaster bis Charlton Heston und Soraya. Auch Leute aus Wirtschaft und Politik.“

Als dann 1976 der Michelin-Stern kam, brauchte sich der Spitzenkoch um die vollen Gästebücher erst recht keine Gedanken mehr zu machen. So kam er auch in Berührung mit Kunst, Kultur und Showbusiness, was sich der gebürtige Wiesbadener schnell zunutze machte. „Der Karajan hat gesagt: ‚Du musst eine andere Musik machen. Das, was du machst, ist fürchterlich. Ich schreib dir mal ein paar Sachen auf.‘ Und die großen Künstler haben gesagt: ‚Was an Bildern bei dir an der Wand hängt, das ist ja Bullshit. Du musst mal ein bisschen Kunst aufhängen.‘ Ich war ja blutjung und habe sehr viel von meinen kreativen Gästen gelernt.“

Ich war blutjung und habe von meinen kreativen Gästen gelernt.
Kunst- und Kulturschaffende lenkten HPW in die entscheidende Richtung

Den bleibenden Eindruck schlechthin jedoch hinterließ Bernhard Paul, seines Zeichens Direktor des Circus Roncalli und später Geschäftspartner des Spitzenkochs. Wobei es nicht einmal der persönliche Kontakt mit Paul war, sondern die Gäste, die aus dessen Zirkusvorstellung zu ihm ins Restaurant kamen.

„Die kamen um 22 Uhr zu mir zum Essen – locker, sehr happy und mit Konfetti im Haar. Das ging dann über Tage und Wochen und da habe ich gemerkt, dass Gäste, die gut gelaunt sind, auch mehr trinken. Ist doch klar.“ Eine Erkenntnis, die den weiteren Weg des Kochs prägen sollte.

Als HPW dann 1980 als Mitglied des Committee 2000 (Anm.: Initiative aus Kunst und Kultur, um die Jahrtausendwende gebührend zu begehen. Ihr schlossen sich auch Andy Warhol und Joseph Beuys an) zu seiner Vision des Restaurants im Jahr 2000 befragt wurde, antwortete er spontan: „Wenn ein Gast im Jahr 2000 bei mir eine Tomatensuppe bestellt, servieren meine Kellner in roten Jacken, das Restaurant erstrahlt in einem roten Licht und ein Künstler kommt an den Tisch und jongliert mit Tomaten. Das war der Anfang, die Idee des Restaurant-Theaters, und das hat mich dann nicht mehr losgelassen.“ Und so kann Hans-Peter Wodarz’ Ente als die Urzelle der Erlebnisgastronomie bezeichnet werden.

Das Erfolgstrio Wodarz, Paul, Schuhbeck

Mit seinem Restaurant war er inzwischen in seine Heimatstadt Wiesbaden umgezogen und präsentierte es dort als Ente vom Lehel im Hotel Nassauer Hof. Parallel organisierte der Spitzenkoch den kulinarischen Rahmen für Events wie das Bundeskanzler-Fest, die Goldene Kamera oder die Bambi-Verleihung und rief das Wiesbadener Wilhelmstraßenfest, die Mutter aller Straßenfeste, ins Leben.

„Wir haben mit dem Theatrium die große Küche, den Champagner und den Hummer vom Grill auf die Straße gebracht. Das waren am Anfang vielleicht 60 Leute und vier oder fünf Jahre später 250.000.“ Für HPW die Bestätigung, dass Entertainment und Kulinarik funktionieren.

Ende der 80er-Jahre dann die Schlüsselbegegnung für die zweite Karriere des Sternekochs: ein persönliches Treffen mit Zirkusdirektor Bernhard Paul. Ihm erzählte er von seiner Idee eines kulinarischen Varietés, eines Restaurant-Theaters oder, wie er es ganz früh nannte, eines Verzehr-Theaters. Paul war sofort begeistert und bot ihm an, ein Spiegelzelt mit 180 bis 200 Plätzen, das er vor Kurzem gekauft hatte, als Kulisse zu nutzen.

Sie kamen mit Konfetti im Haar zu mir. Gäste, die happy sind, trinken mehr.
Erfahrungen mit dem Zirkus öffneten HPW die Augen

Danach gefragt, welche Vorbilder HPW für seine erste Dinner-Show hatte, fällt seine Antwort knapp aus: „Eigentlich keine, weil es das gar nicht gab. Das hat sich erst in den letzten Jahrzehnten entwickelt. Natürlich gab es in Paris immer schon Varietés. aber das Essen war eine Katas­trophe, das ist heute noch so.“ Die Premiere seines eigenen, für Deutschland revolutionären Konzepts unter dem Namen „Panem et Circenses“ fand dann 1990 in München statt.

Küchenchef war kein Geringerer als Alfons Schuhbeck. Das Trio Wodarz, Paul und Schuhbeck zog die Leute an und so folgte dem gigantischen Erfolg in der Bayernmetropole eine Tournee durch europäische Großstädte wie Köln, Hamburg, Barcelona und Mailand. Gekrönt vom Katalanischen Theaterpreis während der Olympischen Sommerspiele 1992.

Pleite und Wiederaufstieg

1995 dann die fatale Entscheidung, mit einem New Yorker Partner, der vom Erfolg des Gas­tro-Entertainment-Konzepts überzeugt war, in die USA zu gehen. Und die zermürbende Erkenntnis: Was als Kassenschlager in Europa begonnen hatte, endete in New York und Atlanta (während Olympia 1996) in einer Pleite.

Zurückblickend meint Wodarz, dass die Rahmenbedingungen, sich als Off-Broadway-Show im Big Apple einen Namen zu machen, äußerst schwierig gewesen und sie mit ihrer Idee des kulinarischen Varietés wohl einige Jahre zu früh dran gewesen seien. Hinzu kam: „Wir waren auch verwöhnt, was die Leute hier alles getrunken haben. Die Amerikaner waren sehr zurückhaltend, wenig Alkohol und daher auch weniger Umsatz. In Atlanta war’s noch schlimmer, da haben sie ihr Getränk selbst mitgebracht und wir fanden jeden Abend Unmengen Flaschen unter den Tischen. So kam eins zum anderen.“

Was Escoffier für die Grande Cuisine, ist Wodarz für die Erlebnisgastronomie.
Gastrokritiker Heinz Horrmann über Wodarz‘ Standing

1996 kommt der Gastrounternehmer nach eineinhalb Jahren wie ein gebeutelter Hund zurück nach Deutschland. Doch ans Aufhören denkt er dennoch nicht. Dass er mit seinem ehemaligen Erfolgskonzept, inzwischen trug es den Namen „Pomp Duck and Circumstance“, überhaupt weitermachen konnte, verdankt HPW dem Eigentümer des Cirque-du-Soleil-Milliarden-Imperiums, Guy Laliberté, der zu 50 Prozent bei „Pomp Duck and Circumstance“ einstieg und so einen Wiedereinstieg in das Deutschlandgeschäft ermöglichte.

So konnte der Spiegelzelt-Macher nahtlos an die Erfolge von zuvor anknüpfen – bis er 2006 bei „Pomp Duck and Circumstance“ als Gesellschafter ausschied und seitdem in einer Co-Produktion mit der Palazzo Gesellschaft das Spiegelzelt-Projekt in Berlin als Gastgeber präsentiert.

Erfolgsgeschichte Palazzo Berlin

Das ist inzwischen zehn Jahre her und der große HPW fährt mit dem Palazzo, das kulinarisch Größen wie die Sterneköche Christian Lohse und Kolja Kleeberg umrahmen, weiter Besucherrekorde ein. Kein Wunder, dass sich Gastronomiekritiker Heinz Horrmann anlässlich des zehnjährigen Jubiläums zu diesem Kompliment hinreißen ließ: „Was der große Auguste Escoffier für die Entwicklung der Grande Cuisine, das ist Hans-Peter Wodarz für die hochwertige Erlebnisgastronomie.“

Seit zehn Jahren besuchen jede Saison 26.000 bis 30.000 Leute das Palazzo.
HPW über den Erfolg des Berliner Spiegelzelts

An die 300.000 Gäste begeisterte der Grandseigneur des Restaurant-Theaters in den letzten zehn Jahren mit seiner Mischung aus preisgekrönter Akrobatik und exklusiver Kulinarik. 26.000 bis 30.000 Saison für Saison, mit einer Auslastung von 95 Prozent für die Spielzeit von November bis März. Zahlen, von denen andere nur träumen können. Das braucht es auch, schließlich stehen auf der Payroll 80 Mitarbeiter inklusiver aller Künstler und Köche.

Für 2018, wenn HPW seinen 70. Geburtstag feiert, ist ein neues Palazzo-Highlight gemeinsam mit seinem Freund und Mentor Eckart Witzigmann in Wiesbaden geplant – back to the roots sozusagen.

www.palazzo.org/berlin

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