Heinz Reitbauer: Robin Food

Der Herr des Waldes: Österreichs Fine-Dine-Ikone aus dem zweifach besternten Wiener Gourmettempel Steirereck, Heinz Reitbauer, sorgte mit fulminantem Produkt-Know-how rund ums Thema Pilze für mächtig Furore.
Oktober 12, 2018 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Lukas Kirchgasser, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular

Er ist die personifizierte österreichische High-Cui­sine und beschert mit seinen unfassbar kreativen und einzigartigen Gerichten Österreich seit Jahren einen Fixplatz unter den 50 besten Restaurants der Welt. Aktuell auf Platz 14 der The World’s 50 Best Restaurants gilt der 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer aus dem Restaurant Steirereck in Wien als einer der vielschichtigsten und produktverliebtesten Herdvirtuosen der Welt.

Auf der großen CHEFDAYS-Bühne sorgte der Ausnahmekoch mit seinem geballten Fachwissen zum Thema Pilze für offene Kinnladen und jede Menge Ahs und Ohs im Auditorium. „Vor drei Jahren haben wir damit begonnen, uns intensiver mit dem Thema Pilze auseinanderzusetzen“, erklärt Reitbauer gleich zu Beginn seine Obsession für die leckeren Waldgewächse. Unterteilt werden die rund 3000 in Mitteleuropa bekannten Pilzarten in drei Gruppe: Symbioten, Saprobionten und Schmarotzer.

Dabei geht speziell die erste Gruppe, wie der Name schon sagt, eine Symbiose mit ihrer Umwelt ein, um sich mit den nötigen Nährstoffen zu versorgen. „Wir sprechen dabei von sogenannten Baumpartnern. Es gibt also Pilze, die sind extrem wählerisch und gehen nur mit bestimmten Bäumen eine Symbiose ein. Somit weiß ich auch, wenn ich in einen Wald gehe, welche Pilze ich erwarten kann.“

Interessantes Detail am Rande: Symbiosepilze beziehungsweise Mykorrhiza-Pilze sind nicht züchtbar. Einzig der weiße Trüffel. „Da weiß man, welche Partnerschaften er mit Bäumen eingeht. Darum werden für die Zucht spezielle Trüffelwälder angelegt.“

Heinz Reitbauer lächelnd

Speck im Pilzmantel

Sein gewaltiges Pilz-Know-how setzt der Spitzenkoch gewohnt originell in Kombination mit Sellerie, Nashi-Birne und Petersilie um. „Dieses Gericht dreht sich speziell um Speckpilze und dafür verwenden wir Lärchenröhrlinge und den flockenstiligen Hexenröhrling.“ Die Pilze werden zuerst in einem Gewürzsud aufgekocht, abgeseiht und für rund eine Stunde ruhig gestellt. „Der Pilz muss richtig schön durchgegart, fast schon überweich sein.“

Er ist die personifizierte österreichische High-Cui­sine und beschert mit seinen unfassbar kreativen und einzigartigen Gerichten Österreich seit Jahren einen Fixplatz unter den 50 besten Restaurants der Welt. Aktuell auf Platz 14 der The World’s 50 Best Restaurants gilt der 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer aus dem Restaurant Steirereck in Wien als einer der vielschichtigsten und produktverliebtesten Herdvirtuosen der Welt.

Auf der großen CHEFDAYS-Bühne sorgte der Ausnahmekoch mit seinem geballten Fachwissen zum Thema Pilze für offene Kinnladen und jede Menge Ahs und Ohs im Auditorium. „Vor drei Jahren haben wir damit begonnen, uns intensiver mit dem Thema Pilze auseinanderzusetzen“, erklärt Reitbauer gleich zu Beginn seine Obsession für die leckeren Waldgewächse. Unterteilt werden die rund 3000 in Mitteleuropa bekannten Pilzarten in drei Gruppe: Symbioten, Saprobionten und Schmarotzer.

Dabei geht speziell die erste Gruppe, wie der Name schon sagt, eine Symbiose mit ihrer Umwelt ein, um sich mit den nötigen Nährstoffen zu versorgen. „Wir sprechen dabei von sogenannten Baumpartnern. Es gibt also Pilze, die sind extrem wählerisch und gehen nur mit bestimmten Bäumen eine Symbiose ein. Somit weiß ich auch, wenn ich in einen Wald gehe, welche Pilze ich erwarten kann.“

Interessantes Detail am Rande: Symbiosepilze beziehungsweise Mykorrhiza-Pilze sind nicht züchtbar. Einzig der weiße Trüffel. „Da weiß man, welche Partnerschaften er mit Bäumen eingeht. Darum werden für die Zucht spezielle Trüffelwälder angelegt.“

Heinz Reitbauer lächelnd

Speck im Pilzmantel

Sein gewaltiges Pilz-Know-how setzt der Spitzenkoch gewohnt originell in Kombination mit Sellerie, Nashi-Birne und Petersilie um. „Dieses Gericht dreht sich speziell um Speckpilze und dafür verwenden wir Lärchenröhrlinge und den flockenstiligen Hexenröhrling.“ Die Pilze werden zuerst in einem Gewürzsud aufgekocht, abgeseiht und für rund eine Stunde ruhig gestellt. „Der Pilz muss richtig schön durchgegart, fast schon überweich sein.“

Danach werden die Pilze vier bis fünf Stunden bei 40, 45 Grad gedörrt und schließlich für zehn Minuten mit Bergheu geräuchert. „Durch diese Zubereitungsart erinnert der Pilz interessanterweise vom Geschmack und der Konsistenz her ein wenig an Speck. Außerdem ist es auch eine super Methode zur Konservierung“, merkt Reitbauer an. Am Teller landen die aromenstarken Speckpilze mit einer Terrine aus Knollensellerie, die mit Lauchasche und fermentiertem Steinpilzpulver mariniert wird und mit Orangenblüte und Orangenabrieb noch den Extra-Frische-Kick obendrauf verliehen bekommt.

Das Einzige, was in Österreich wichtiger ist als Pilze, ist Wild.
Heinz Reitbauer über seine kulinarische DNA

Zusätzlich wird die Terrine noch jeweils zwölf Stunden warm und kalt gepresst und vor dem Servieren nur noch kurz erwärmt. Garniert wird das finale Gericht noch mit drei verschiedenen Fonds, Steinpilzmet, Nashi-Birne und Petersilienöl.

Doppelt hält besser

In ihrem zweiten Gericht widmet sich die Steirer­eck-Crew der nächsten Gruppe von Pilzen: den Zersetzer-Pilzen. „Wenn es diese Pilzgruppe nicht gäbe, würde der Wald über kurz oder lang in seinem eigenen Totmaterial ersticken“, so die schockierende Botschaft von Reitbauer. Und in der Tat zersetzen die sogenannten Saprobionten abgestorbene Äste, Bäume und Ähnliches. „Sie sind die einzige ernst zu nehmende Lebensform, neben ein paar wenigen Bakterien, die in der Lage ist, den Holzbaustoff Lignin abzubauen.

Und genau darum ist diese Gruppe auch die einzige, die man wunderbar züchten kann. Man weiß, welches Substrat, sprich welches Totholz diese Pilze benötigen.“ Einer der bekanntesten dieser Gruppe ist der Igelstachelbart, dem speziell in Asien heilende Kräfte nachgesagt werden und der dementsprechend sehr häufig verwendet wird. Allerdings nicht ganz so spektakulär wie in der Küche von Heinz Reitbauer. „Mit ihrer feinen, geschmeidigen Textur eignen sich diese Pilze exzellent zum Kurzdämpfen oder Braten.“

Knollensellerie mit Speckpilzen, Petersilie und Nashi-Birne

Ähnlich wie schon beim ersten Gericht inszeniert Reitbauer seine Hauptkomponenten am Teller in verschiedenen Variationen und beweist einmal mehr seine tiefgründige und komplexe Küchenlinie. So wird der schneeweiße Pilz einerseits in Nussbutter und Salz ganz kurz gedämpft und fast roh serviert und in der zweiten Variation in feinen Scheiben am Grill zum crunchy Texturgeber dieses Gerichts. „Wenn man viel mit Pilzen kocht, muss man sich auch immer einen Plan überlegen, diesen erdigen Noten entgegenzusteuern, damit die Menüabfolge auch einen passenden Spannungsbogen an Aromen bietet.“
In diesem Fall dreht Reitbauer an wenigen kleinen Schrauben und bringt mit simplen Zutaten die nötige Säure und Frische am Gaumen. Mit Polenta, Pomelo, Albino-Rüben geschmort und gefüllt mit Zitronen-Mayonnaise, Verjus, einem Pulver aus Shizu und Roten Rüben kombiniert mit Zweierlei vom Stachelpilz gelingt Reitbauer so ein sensationelles Aromenspiel und das perfekte Herbstgericht. Abgerundet wird dieser Gang mit einer Sauce aus Roten Rüben und dem Igelstachelbart, die dem Gericht noch die nötige Cremigkeit verleiht.

Zwei aus einem Pilz

Einer, mit dem der österreichische Küchengroßmeister seine unbändige Leidenschaft für Pilze teilt, ist Florian Kogseder, Züchter aus Oberösterreich: „Von ihm habe ich viel über Pilze gelernt und er kann über 700 verschiedene Pilzsorten definieren. Das ist beeindruckend“, lobt der Spitzenkoch seinen Züchter des Vertrauens. Der nächste Gang in Reitbauers fulminantem CHEFDAYS-Degustationsmenü ist ein Paradebeispiel für den enormen Aufwand und die feinfühligen Techniken, mit denen der akribische Tüftler sein Handwerk perfekt umsetzt.

Wenn es diese Pilzgruppe nicht gäbe, würde der Wald in seinem eigenen Totmaterial ersticken.
Heinz Reitbauer glänzte mit unfassbarem Fachwissen

Feldartischocke, Graumohn, Miso und Birnenstäubling liest sich vielleicht auf der Speisekarte ein wenig unspektakulär, da speziell der Stäubling als zäher Pilz bekannt ist. Während andere diesen Pilz ganz einfach aus dem Warenkorb streichen würden, sieht Reitbauer eine Challenge. „Wir frittieren den Pilz vorweg ganz kurz, um ihn im warmen Zustand von der zähen Haut zu befreien und ihn danach bei 93 Grad in einem Gewürzöl zu konfieren, damit er die nötige Garung und eine buttrige, seidige Konsistenz bekommt“, erklärt der Pilz-Guru.

Dazu serviert werden Marchfelder Artischocken, die zuerst in einem Artischocken-Schmorfond mit Blaumohnöl geschmort werden, bevor sie in Tempuramehl zur perfekten Konsistenz frittiert werden. Für den Feinschliff der Artischocken sorgt ein frischer Mohn-Miso mit Schalotten, Knoblauch, Chili, Graumohnöl, Hühnerfond und gequetschtem Graumohn, der rund um den Bauch der Artischocken großzügig aufgetragen wird.

Dazu gibt’s Schlangenbohnen, die zuerst gekocht und mit einem Sud aus Pfirsich und Verbene mariniert werden, sowie karamellisierte Schalotten. Der vierte Gang kommt buchstäblich von ganzem Herzen. „Das Einzige, was in Österreich noch wichtiger ist als Pilze, ist Wild“, schmunzelt der Ausnahmechef, der mit einem Rehherz-Gericht ein absolutes Steirereck-Signature-Dish mit im Gepäck hat. Natürlich darf auch bei diesem Klassiker der Pilz nicht fehlen.

In diesem Fall allerdings in fermentierter Form mit etwa 2,2 Prozent Salzanteil, für fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur gereift. „Dadurch bekommen die Stockschwämme eine zarte Konsistenz.“ Danach werden die Pilze sogar noch dehydriert – das Ergebnis? Umami pur! Das Rehherz wird penibelst genau in geklärter Butter bei 68 Grad zehn bis zwölf Minuten konfiert. Dazu serviert Reitbauer eine extrem aufwendig fermentierte und ebenfalls wieder dehydrierte Forono-Rübe und souffliertes Getreide.

Das Finale Grande bei diesem Gaumenkracher bildet die Reh-Consommé vermischt mit dem Saft des Stockschwamms. Dass Reitbauer selbst im Dessert nicht davor zurückschreckt, seine geliebten Pilze einzusetzen, war irgendwie klar, oder? Perfekt aufeinander abgestimmt inszeniert Österreichs Kulinarik-Aushängeschild Schafporling und Schafsnase zu einem gefühlvollen und aromatischen letzten Gang seiner atemberaubenden Cooking Demonstration.

Das Rezept zum Gericht Knollensellerie mit Speckpilzen, Petersilie und Nashi-Birne von Heinz Reitbauer findest du hier.
www.steirereck.at

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