Höchste österreichische Käsekultur

Von der Lagerung zur Präsentation
November 13, 2015

eine Kombosition verschiedener Käsesorten unter einer käseglocke mit weintrauben und birnen Die Entstehung der ersten Käse war vor ca. 8000 Jahren aufgrund der Zähmung wildlebender Rinder und Haltung von Kleintieren (Schafen) und die damit verbundene regelmäßige Milchgewinnung. Die ältesten bildlichen Darstellungen von Milch und Käse stammen von den Sumerern. Am Tempelfries von Ur, der Hauptstadt jenes alten Kulturvolkes zwischen Euphrat und Tigris, befinden sich Figuren von Menschen, die Tiere melken und Käse herstellen. Durch die gute Haltbarkeit konnte der Käse auf den langen Jagd- und Eroberungszügen der Griechen, Römer und Germanen mitgeführt werden. Eine erstaunliche Fertigkeit in der Käsegewinnung haben die Römer entwickelt. Sie kannten bereits gesalzene, ungesalzene, harte und weiche Käse und trieben damit im letzten Jahrhundert des Römischen Reiches schwunghaften Handel, unter anderem auch mit den Germanen. Im Mittelalter pflegten besonders die Klöster die Käseherstellung. Überhaupt brachte das späte Mittelalter mit dem Anwachsen der Städte der Käserei einen gewaltigen Aufschwung. Denn Käse war gut vom Land in die Stadt zu transportieren. Der eigentliche Durchbruch zur Käsereiwirtschaft geschah Ende des 19. Jahrhunderts mit der Erfindung der Zentrifuge und der Züchtung der Kühe auf Milchleistung.

Eine aufgeschnittene Käsevariation auf einem Holzbrett Österreichische Käsesorten

International wird Käse entsprechend Wassergehalt bzw. Trockenmasse in sechs Arten unterteilt:

Frischkäse

Wassergehalt ca. 70 %, TM ca. 30%
Unfermentierter, ungereifter Käse
Topfen, Cervais, Cottage Cheese, Affineur Rollino, Frischesse, Gartenfein

Weichkäse

Wassergehalt ca. 60%, TM ca. 40%
2-4Wochen Reifung von außen nach innen
Weißschimmelrinde, natürliche (Rotkultur-) Rinde, blauer/grüner Innenschimmel, Doppelschimmel
Rahm-Brie, Sirius Camembert, Schärdinger Weinkäse, St. Severin, Sirius Rosso, Roter Mönch mit Birne, Dolce Bianca, Dolce Blu, Österkron, Kracher Grand Cru

Schnittkäse

Wassergehalt von ca. 50%, TM ca. 50%
5-6 Wochen Reifung in Folie, Wachs, Rotkultur
Bergbaron, Traungold, Gouda, Geheimratskäse, Grieskirchner, Doret, Amadeus, Tilsette, Moosbacher, Bergtilsiter, Bierkäse, Dachsteiner, Raclette, Jerome, Kärntner Rahmlaib, Alpzirler

Hartkäse

Wassergehalt von max. 40%, TM ca. 60%
3 Monate bis 1 Jahr Reifungszeit
Rinde gewaschen, gebürstet oder geschabt
Alpenemmentaler, Bergkäse, Le Rosé, Asmonte, Parmesan

Sauermilchkäse

Wassergehalt von ca. 60%, fettarm, TM ca. 40%
Unfermentierter Käse, aus Topfen hergestellt
Reifung bei Quargel mit Rotkultur, ca. 3 Wochen Reifungsdauer
Quargel, Steirerkas, Gelundener, Tiroler Graukäse

Schmelzkäse

Wassergehalt ca. 50%, TM ca. 50%
Industrielle Herstellung, keine Rinde, kein ?lebendiges? Produkt
Räucherkäse

Weitere Kriterien für die Differenzierung sind die Herkunft, die Milchart, der Fettgehalt, die Art der Reifung und natürlich der Geschmack. Dieser ist der zentrale Orientierungspunkt für den Käsegenießer. Nicht mehr die Käseart, sondern der Geschmack ist die Grundlage für die Auswahl und Anordnung der Käse von mild bis würzig.

sechs verschiedene Käsesorten auf einem Teller Lagerung, Pflege und Präsentation

Käse ist ein lebendiges Naturprodukt und durch sein ständiges Weiterreifen ein empfindliches Nahrungsmittel. Die optimale Lagertemperatur ist zwischen 3 und 9° C. Zu kühle Lagerung, Wärme oder Licht schaden Qualität und Geschmack. Temperaturschwankungen führen zu nasser Oberfläche des Käses. Weich- oder Frischkäse sollte möglichst in der Originalverpackung lagern. Frische Schnittflächen müssen immer mit Alu- (Blau-, Grün und Weißschimmelkäse) oder atmungsaktiver, lebensmittelechter Klarsichtfolie (Schnitt-, Hart- und Sauermilchkäse) abgedeckt werden, denn geöffneten Käseverpackungen droht Austrocknen und Verschimmeln. Bei entsprechender Lagerung ist am Ende der Aufbrauchfrist die vollständige Reifung erreicht. Den Käse mindestens eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, um die Entwicklung des Aromas zu ermöglichen (ausgenommen Frischkäse). Der Käse sollte immer gut verpackt oder separat aufbewahrt werden, denn er nimmt Gerüche an und gibt sie an andere Gerichte ab.

Die optimalste Präsentationsform für Käse ist sicherlich der Käsewagen. Die Käse sollten dabei mit Namen und Charakteristik gekennzeichnet sein, um den Gast eine eventuelle Verlegenheit zu ersparen. Nur wenige Gäste sind wirkliche Käsekenner! Der größte Vorteil aber ist, dass man Käse zum Gast bringt, denn nur wenige Gäste können dem faszinierenden Anblick der verschiedensten Käsesorten widerstehen. Für Käse, die einen kräftigen Geruch entwickeln, haben die Käsewagen entsprechende Schubladen. Als Alternative zum Käsewagen sollte die Käseglocke gewählt werden. Sie kann auf einen Servierwagen gestellt und so der entsprechend gekennzeichnete Käse dem Gast präsentiert werden.

Die Käseglocke bietet zusätzlich den Vorteil, dass der Käse nicht austrocknet. Bei der Käseplatte sind folgende Regeln zu beachten: Eine Käseplatte umfasst mindestens 4 bis 5 Käsesorten wie etwa Frischkäse, Weichkäse mit Schimmelpilzrinde, Weichkäse mit Rotkulturreifung, Hartkäse und Blau-/Grün-Schimmelkäse. Sie werden auf einer Platte oder einem Brett von der milden bis zur kräftigen Sorte angeordnet. Von Vorteil ist die Verwendung von drei Messern, eines für Weißschimmelkäse, eines für Rotkulturkäse und eines für Blau-/Grün-Schimmelkäse. Auch der Käseteller umfasst wie bei der Käseplatte mindestens vier bis fünf Sorten. Sie werden auf einem Teller mit den Spitzen nach außen, von der milden bis zur kräftigen Sorte angeordnet. Bei Käse als Hauptspeise sollte man pro Person ca. 180 bis 200g Käse und als Dessert 80 bis 100g verwenden. Interessant sind für den Gastronom die Rohaufschläge bei Käse, die sich von 200% aufwärts bewegen. Laut Herbert Schmid, Käsesommelier im Steirereck Wien, bietet Käse auch eine wunderbare Möglichkeit Zusasatzverkäufe z.B. Süßweine zu tätigen.

Wein, eine Käseplatte und Weintrauben auf einem Tisch Schärdinger Affineur stellt sich vor

Der Name Schärdinger Affineur steht für die erlesensten Käsegenüsse Österreichs. Mit einem ausgewählten Programm aus auf den Punkt gereiften Käsespezialitäten, reichen die Geschmacksnuancen von mild bis würzig ? ein harmonisch abgestimmtes Sortiment an Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse, aus pasteurisierter Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch. Jedes einzelne Produkt aus dem Schärdinger Affineur-Käsesortiment wird selbst höchsten Qualitätsansprüchen gerecht. Ausgewählte Käsespezialitäten werden mit dem Wissen traditioneller Käsekultur weiter affiniert und für die Gastronomie in zeitintensiver Pflege zum Reife-Höhepunkt herangeführt. Die Schärdinger Affineur-Linie wurde ins Leben gerufen, um österreichischen Käse aus dem Mauerblümchendasein im Gourmetbereich zu erlösen. Ziel war und ist eine verstärkte Präsenz von österreichischen Käsespezialitäten in der Spitzengastronomie, damit verbunden die Bewusstseinsbildung für Käse in höchsten Gourmetkreisen und in der Folge ein Image-Aufbau für Käse in breiteren Bevölkerungsschichten. Im Rahmen des auf vier Schienen (Ausbildung, Beratung, Produktangebot und Wettbewerb) aufgebauten Affineur-Konzeptes wurden seit 1999 über 1000 Gastronomen geschult, Broschüren angefertigt und Preise bei nationalen und internationalen Bewerben gewonnen.

Schärdinger Affineur Rollino: Der Rollino ist eine der bekanntesten Frischkäse-Spezialitäten aus Oberösterreich. Mit viel Liebe handgerollt, spiralförmig mit feinen Kräutern durchzogen und im Geschmack frisch-rahmig, mild ist er ein echtes Frischkäse-Erlebnis.

Schärdinger Affineur Camembert: Mild-cremiger Weichkäse mit weißem Edelschimmelrasen, mit zartem, geschmeidigem, rahmgelben Teig und mildem Champignonaroma. Er hat einen mild-aromatischen Geschmack, ein feines, raffiniertes Aroma und reift von außen nach innen.

Schärdinger Affineur Weißer Ziegett: Ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt präsentiert sich der Weiße Ziegett mit elegantem Weißschimmelrasen.

Schärdinger Affineur Weinkäse: Der Weinkäse ? eine handgekäste Weichkäse-Spezialität aus der Steiermark ? wird während seiner mindestens sechswöchigen Reifezeit mehrmals mit einem Zweigeltgeläger eingerieben. Dadurch erhält der Käse seine typische, dunkle, fast schwarze Rinde mit dem zarten Milchschimmelanflug. Der Geschmack ist einzigartig ? zart-pikant mit einem Hauch der Zweigelttraube.

Schärdinger Affineur St. Patron: St. Patron ist eine handgekäste Spezialität, die aus Kuhmilch hergestellt wird. Mit Rotkulturen verfeinert wird dieser Schnittkäse während seiner mindestens achtwöchigen Reifezeit zu einem vollendeten fein-würzigen Geschmack geführt.

Schärdinger Affineur Mondseer: Der Mondseer aus der Innviertler Traditionskäserei Geinberg weist eine rötliche, naturgereifte Oberfläche auf. Diese international ausgezeichnete Käsespezialität besticht durch ihren halbfesten Teig mit Schlitzlochstruktur und ihrem fein-würzigen Geschmack.

Schärdinger Affineur steirischer Selchkas: Der steirische Selchkas zeichnet sich durch seinen zart-pikanten, eleganten Rauchgeschmack aus. Sein Teig ist hellgelb ? ein deutliches Zeichen für einen Käse aus 100% Schafmilch. Er wird auf Akazienholz nach einer Mindestreifezeit von 12 Wochen vorsichtig geräuchert.

Schärdinger Affineur Ziegett: Der Ziegett ist eine kräftig-pikante Schnittkäse-Spezialität aus reiner Ziegenmilch. Seine Merkmale sind die aromatische Würze seines Teiges und die feine essbare Rotkulturrinde.
Schärdinger Affineur St. Severin: Ein mit Rotkultur gereifter Weichkäse, der durch seine spezielle Reifeart ein unverwechselbares Aroma erhält. Charakteristisch dazu ist sein milder, weicher Teig.

Schärdinger Affineur Sirius Rosso: Der Sirius Rosso ist eine Weichkäse-Spezialität aus dem Hause Sirius mit Weißschimmel und Rotkultur. Er entwickelt seinen Geschmack je nach Reifegrad vom zarten Weißschimmel-Aroma über feine Rotkultur-Würze bis hin zu einem elegant-würzigen Geschmack.

Schärdinger Affineur Roter Mönch mit Birne: Ein cremiger Weichkäse mit Rotkultur, affiniert mit Jöbstl Birnencuvée-Edelbrand.

Schärdinger Affineur Roter Ziegett: Er wird aus reiner Ziegenmilch hergestellt. Die rotgoldene Rinde erhält er durch die besonders sorgfältige Pflege mit Rotkulturen. Sein heller, cremiger Teig ist ein unvergesslicher Genuss für Liebhaber des würzig-kräftigen Käsearomas.

Schärdinger Affineur Alpzirler: Der Alpzirler ist eine nur in kleinen Mengen erzeugte Schnittkäsespezialität aus der Traditionskäserei Voitsberg. Während der sechsmonatigen Reifezeit wird jeder einzelne Laib sorgfältig mit Rotkulturen gepflegt. Dadurch erhält er seinen hellgelben Teig mit den spärlichen Rundlöchern und den kräftigen Geschmack.

Schärdinger Affineur Le Rosé: Seine Oberfläche mit der Struktur von Weintrauben und Blättern sowie dem Namenszug machen ihn neben seinem einzigartigen Geschmack auch optisch zu einer unverkennbaren Spezialität. Der Geschmack von Le Rosé wird durch die regelmäßige Behandlung mit einer Lure aus Rosé-Wein, Gewürzen und Kräutern erreicht, deren Rezeptur von Käse-Sommelier Herbert Schmid (Steirereck) gemeinsam mit Berglandmilch kreiert wurde.

Schärdinger Affineur Dolce Bianca: Innen Blauschimmel und außen Weißschimmel sind seine Merkmale. In seiner einzigartigen Ringform auch optisch ein Blickfang, bietet der elegant-würzige Geschmack in der Gourmet-Reife eine wahre Gaumenfreude.

Schärdinger Affineur Österkron: Herzhaft-würziger Edelschimmelkäse mit blaugrüner Schimmeläderung durchzogen.

Schärdinger Affineur Kracher Grand Cru: Ein herzhaft-würziger Edelschimmelkäse aus der Steiermark wird mit einer Beerenauslese aus dem Keller von Alois Kracher (Burgenland) in aufwendigem Verfahren affiniert, so dass der wertvolle edelsüße Wein in den Käse eindringt und sich mit ihm verbindet.

Information:

Berglandmilch
Schärdinger Str. 1
A-4066 Pasching
Tel.: +43 (0)7229-684-0
Fax: +43 (0)7229-684-395
E-Mail: affineur@berglandmilch.at

www.berglandmilch.at

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