Hummerfischer im Porträt: Lobster Love

Vom Fliesenleger zum Hummerfischer: Detlef Nitze kam vor 40 Jahren als Handwerker nach Helgoland, ist heute einer der vier Hummerfischer der deutschen Hochseeinsel und versorgt die Inselgastronomie mit der Delikatesse.
August 13, 2018 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Lilo Tadday Helgoland/www.foto-helgoland.de, Martin Linne, Shutterstock, beigestellt

Taschenkrebse und Hummer – das sind zwei Gründe, die für einen Besuch der deutschen Hochseeinsel Helgoland sprechen. Die Ruhe, das Lebensgefühl, die auto- und zollfreie Zone und das Klima sind weitere positive Aspekte, die Touristen auf die Insel locken.

Ganz genau das sind auch die Gründe, die Detlef Nitze 1981 zum Zuwanderer machten. Zuvor hat er im hohen Norden in Cuxhaven gelebt und dort auch seine Ausbildung zum Maurer und Fliesenleger absolviert. „Da ich schon immer eine Leidenschaft für die Fischerei hatte, dauerte es nicht lang und ich wurde von zwei alten Helgoländer Fischern in die Fischerei aufgenommen“, erzählt der Wahlhelgoländer, der in einer Fischerei-Familie aufwuchs und auf Helgoland besonders den fehlenden „Festlandstress“ schätzt.
Bei der Arbeit: Detlef Nitze und seine Helgoländer Hummer 
Über mehrere Jahre hinweg lernte er alles, was wichtig ist, um den Beruf des Fischers gut und freudebringend auszuüben. „Die wichtigsten Vo­raussetzungen eines Fischers sind die Leidenschaft und die Bereitschaft, viel Arbeit in Kauf zu nehmen“, erklärt Nitze. Nicht nur bei Sonnenschein, sondern auch an Schlechtwettertagen muss der Job erledigt werden.

Um für Sicherheit an Bord zu sorgen, sind Wetterkunde, der Umgang mit den Gezeitenströmungen und starken Winden sowie Wissen über das achtsame Arbeiten in der Natur unerlässlich. Einer, der auf Nitzes Hummer schwört, ist Maik Strohm. Er ist kulinarischer Leiter von sieben Gastronomien auf Helgoland, die zur Hoteliersfamilie Rickmers gehören.
„Wir arbeiten seit sechs Jahren mit Detlef Nitze zusammen. Neben circa zehn bis 15 Kilogramm Hummer bekommen wir auch rund 150 bis 200 Kilogramm Knieper pro Woche von ihm“, erzählt Strohm.

Taschenkrebse und Hummer – das sind zwei Gründe, die für einen Besuch der deutschen Hochseeinsel Helgoland sprechen. Die Ruhe, das Lebensgefühl, die auto- und zollfreie Zone und das Klima sind weitere positive Aspekte, die Touristen auf die Insel locken.

Ganz genau das sind auch die Gründe, die Detlef Nitze 1981 zum Zuwanderer machten. Zuvor hat er im hohen Norden in Cuxhaven gelebt und dort auch seine Ausbildung zum Maurer und Fliesenleger absolviert. „Da ich schon immer eine Leidenschaft für die Fischerei hatte, dauerte es nicht lang und ich wurde von zwei alten Helgoländer Fischern in die Fischerei aufgenommen“, erzählt der Wahlhelgoländer, der in einer Fischerei-Familie aufwuchs und auf Helgoland besonders den fehlenden „Festlandstress“ schätzt.
Bei der Arbeit: Detlef Nitze und seine Helgoländer Hummer 
Über mehrere Jahre hinweg lernte er alles, was wichtig ist, um den Beruf des Fischers gut und freudebringend auszuüben. „Die wichtigsten Vo­raussetzungen eines Fischers sind die Leidenschaft und die Bereitschaft, viel Arbeit in Kauf zu nehmen“, erklärt Nitze. Nicht nur bei Sonnenschein, sondern auch an Schlechtwettertagen muss der Job erledigt werden.

Um für Sicherheit an Bord zu sorgen, sind Wetterkunde, der Umgang mit den Gezeitenströmungen und starken Winden sowie Wissen über das achtsame Arbeiten in der Natur unerlässlich. Einer, der auf Nitzes Hummer schwört, ist Maik Strohm. Er ist kulinarischer Leiter von sieben Gastronomien auf Helgoland, die zur Hoteliersfamilie Rickmers gehören.
„Wir arbeiten seit sechs Jahren mit Detlef Nitze zusammen. Neben circa zehn bis 15 Kilogramm Hummer bekommen wir auch rund 150 bis 200 Kilogramm Knieper pro Woche von ihm“, erzählt Strohm.

Fang den Hummer!

Bei dem Wort Hummerfischerei denken viele gleich an Überfischung. Für Nitze spielen beim Rückgang der Fangzahlen mehrere Dinge eine Rolle: „Die riesigen Fangzahlen von Hummern zwischen den Kriegen hört sich immer gut an und wird als Grundlage für den Rückgang der Hummer in den Vordergrund gespielt. Wie aber diese Mengen zustande gekommen sind, wird nicht hinterfragt. Damals wurden über 6000 Hummerkörbe in einem Umkreis von 15 Seemeilen rund um Helgoland gesetzt. Heute werden, wenn es hochkommt, 250 Körbe gesetzt in einem Umkreis von vier Seemeilen.“

465 Hummer hat Nitze innerhalb dieser vier Seemeilen im Mai gefangen. Allerdings hält er sich dabei an ein paar Regeln, um keine Hummerkrise auszulösen: „Ich fische nur Hummer, die schwerer als ein Kilogramm sind. Außerdem sind sämtliche Hummerweibchen tabu. Seit Ende Juni werden sogar alle Hummer zurückgesetzt, die nicht vermarktet werden können. Damit können sie weiter für Nachwuchs sorgen.“

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So wie Nitze machen es drei weitere Hummerfischer auf der Insel. Um die Leidenschaft zum Beruf zu machen, muss man seinen Hauptwohnsitz und Heimathafen auf Helgoland sowie ein Fischerpatent innehaben. Vor 200 Jahren waren es noch 300. Heute kann man die Hummerfischer an einer Hand abzählen.

In den letzten 100 Jahren haben verschiedene Dinge dem Hummerbestand zugesetzt: Früher wurden mehr Hummer gefangen, als nachgefragt wurden. Zudem sorgten damals Verschmutzungen, Dünnsäureverklappungen, Tankspülungen von Tankschiffen und nicht zuletzt die Wassererwärmung in den Wintermonaten für schwierige Bedingungen.

Das Wesentliche ist aber der fehlende Dorschbestand in der Nordsee, der seit rund 20 Jahren immer weiter abgenommen hat. Das war der natürliche Fressfeind der im Zusammenspiel mit vielen anderen Faktoren dazu geführt hat, dass die Bestände stark gesunken sind. Auch der große Bombenangriff von 1947 auf die unterirdischen Bunker im Zweiten Weltkrieg hat die natürlichen Lebensräume des Hummers rund um Helgoland eingeschränkt.

Dazu kommt, dass ein Hummer sehr lange braucht, um zu wachsen. Hummerweibchen tragen ihren eiförmigen Nachwuchs – das sind meist 10.000 bis 40.000 Eier, bei großen Weibchen auch schon mal 100.000 – zehn Monate unter dem Schwanz. Im Alter von einem Jahr erreichen die Kleinen eine Größe von fünf Zentimetern. Theoretisch werden Hummer steinalt.

Schätzungen schwanken zwischen 60 und 100 Jahren, dann bringen sie ein Gewicht von neun Kilogramm auf die Waage und sind bis zu 75 Zentimeter lang. Die Scheren machen meist ein Drittel der Körperlänge aus. Diese werden nach dem Fang übrigens zusammengebunden, um Kannibalismus vorzubeugen.
Küchendirektor Jens Ramke und Küchenchef Fabian Alexander bei der Qualitätskontrolle an Bord.
Sie sind Einzelgänger, sodass sie gerne auch ihr Revier im bitteren Kampf untereinander verteidigen. Der Helgoländer Hummer im Speziellen ist schon durch sein Äußeres erkennbar. Mit seinen roten Antennen, orangefarbenen Scheren und schwarzbräunlicher Färbung lässt er sich gut von anderen Hummern unterscheiden.

Serviert wird die Spezialität dann am liebsten mit rot-weiß-grünem Schleifchen um den Bauch. „Niemand, der den Helgoländer Hummer probiert hat, kann den kanadischen Zuchthummer noch mögen“, schwärmt Strohm. Ein Prachtexemplar mit über 3,5 Kilogramm Kampfgewicht ist rund 40 Jahre alt.

Kostenpunkt für Genießer bei einem ausgewachsenen 3-Kilogramm-Exemplar: über 300 Euro. Nitze selbst isst nur selten Hummer: „Nur, wenn ich verletzte Tiere fange. Meistens gibt’s dann eine leckere Hummerpasta.“
Nitze achtet nicht nur auf die Fangregeln, sondern auch darauf, dass die Fangmethode schonend für die Umwelt ist: „Die Fangmethode mit Körben ist schonend für die Unterwasserstruktur und ebenfalls effizient für die Krebsfischerei.“

In den Hummerkörben muss ein stinkender Köder platziert werden – meist Tintenfisch oder Hering –, der die Tiere anlockt. Diese Methode funktioniert seit 1780, als vermutlich Schotten die Körbe einführten und den Netzfang ablösten. Es hängen immer mehrere Körbe aneinander, die in Gebieten, in denen sich Hummer wohlfühlen, gesetzt werden.
Das Felswatt ist der perfekte Lebensraum für das Krebstier.

Das Felswatt rund um Helgoland ist ein Paradies für die Krebstiere. Bei Ebbe kann man mit etwas Glück sogar einen Hummer im Dunkeln des felsigen Watts finden. Aber Vorsicht: Sie sind flink und haben scharfe Scheren.
Nicht nur vor Helgoland kann man in Deutschland auf Hummer stoßen. In der gesamten Nordsee, besonders an den Felsen der Offshor-Parks, gibt es Hummer. Normalerweise erstreckt sich das Hauptvorkommen von den skandinavischen Küstengewässern bis Nordafrika. Hummer gehen nur nachts auf Jagd, tagsüber verstecken sie sich in Felshöhlen.

Die Fangzeit beschränkt sich von Anfang April bis Ende Oktober. Dazwischen liegt eine Schonzeit von etwa sechs Wochen, von Mitte Juli bis Ende August. In dieser Zeit häutet sich der Hummer und ist besonders empfindlich.
Allein von der Hummerfischerei kann Nitze nicht leben. Zum Glück hat sich die Zahl der Taschenkrebse vermehrt, sodass die Fischer sich mit den Kniepern – den Taschenkrebsscheren – einen Nebenverdienst sichern können. Darüber freuen sich die Urlauber Jahr für Jahr. Und das freut schließlich auch Nitze.
www.klippen-kulinarik.de

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